Hoy en Oido Chef vamos a hablar de un produto lujoso al alcance de muy pocos restaurantes , utilizados en diferentes culturas gastronómicas para diferentes eventos, como banquetes , catering y reuniones sociales de alta relevancia .
Obtención del caviar:
El esturión se captura con redes o procede de la
acuicultura. Tras su captura, si es salvaje, el esturión se traslada vivo a la
piscifactoría para la obtención del caviar. Se le anestesia y golpea en un
punto concreto de la parte baja de la cabeza. De este modo las huevas pueden
ser extraídas mientras el pez está vivo porque cuando muere libera una
sustancia que amarga el caviar. Tras ser extraídas del vientre de la hembra,
las huevas se lavan, se ponen en salmuera, se escurren, y se envasan en latas
metálicas de distintos colores según la calidad del caviar. Este proceso de
maduración aporta un aroma y sabor muy agradables.
Variedades
Caviar de Beluga:
Este es el mejor caviar, por supuesto el más
caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm ., de suave y delicada
textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a
gris oscuro.
Su persistencia en la boca, da a este caviar
un sabor “único”.
Es envasado en latas de color azul. Las
etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de mayor tamaño y
color gris claro.
Caviar de Osetra:
Osetra (Nombre científico: Acipenser
Gueldenstaedtii).Llega a medir 2
m . de largo y pesar 100 kg . Alcanza edad de 60
años.
Su Caviar: el tamaño es levemente menor que
el del Beluga, de 2,5 a
3 mm . de
diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo,
con textura muy firme y prolongado final en la boca.
Se envasa en latas de color amarillo.
Caviar de Sevruga:
Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus).
Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30 - 40 kg . Su edad promedia 30
años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad
de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el mas económico
de los tres, pero no por esto el peor.
Se comercializa en latas de color rojo.
Caviar prensado:
Es la técnica mas antigua para conservar el caviar.
Actualmente se elabora con el caviar que fue dañado en el proceso de
desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su
sabor es muy intenso, salado, y fuerte. Es más seco que los
anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor,
(para preparar 1kg. se necesita 1,8kg. de caviar). Se fracciona en latas
de color gris.
Caviar Almas:
Almas significa Diamante (traduccion del ruso ).
Este caviar proviene del Beluga albino (trastorno genético que se manifesta en
la ausencia de melanina sustancia quimica responsable de coloracion normal). Es
extremadamente raro. Su color es amarillo claro, casi transparente .Sabor suave
y elegante.
Se embala en latas de oro 24 kilates.
Sucedaneos del caviar:
Sólo se puede denominar caviar a las huevas del
esturión, aunque dentro de este nombre se engloba también a otros muchos
sucedáneos o huevas frescas de especies como el bacalao, el salmón, la trucha,
el lumpo, la carpa, el abadejo de Alaska o el atún. Las huevas de estos
pescados se salan, se colorean y en algunos casos se les añaden conservantes.
En principio este tipo de sucedáneos no tiene por
qué llevar al consumidor a confusión debido a que el aspecto, la textura, el
sabor y, sobre todo, el precio son claramente distintos a los del caviar.
Valor nutritivo del caviar:
El caviar es una buena fuente de energía y aporta
unas 250 calorías por cada 100
gramos . Su contenido proteico es elevado; 29 gramos por 100 gramos , así como el
de grasa; 13 gramos
por 100 gramos .
Aporta cantidades extraordinarias de vitamina A -560 mcg de Eq retinol- y D
-5,8 mcg/100 g-. Entre los minerales destaca el sodio -814 mg por 100 gramos-,
el potasio, el fósforo y el calcio. Además es un alimento con un elevado
contenido en colesterol (440 miligramos por 100 gramos ). No
obstante, su contribución a la dieta no es significativa dado que el caviar se
consume de modo ocasional y cuando se tiene la suerte de degustarlo, se hace en
raciones muy pequeñas. Respecto a los sucedáneos de caviar, éstos poseen menos
calorías y proteínas y, en general, menos nutrientes. Sin embargo, su contenido
en sodio supera en más del doble al del caviar, en concreto contienen en torno
a los 1.500 miligramos por cada 100 gramos .
El caviar en España:
El apreciado caviar escasea desde hace unos años.
Para evitar su desaparición, la
ONU estableció un control de la pesca de los esturiones en
los países del Mar Caspio. Sin embargo, esta medida no ha servido de mucho, ya
que se sigue abusando de la captura de esta especie, lo que ha propiciado un
comercio ilegal diez o doce veces superior al legal y que el precio de las
huevas de esturión siga estando por las nubes.
Una empresa de Granada, Caviar de Riofrío, ha
conseguido criar esturión en piscifactoría para la elaboración del caviar.
Además, de calidad Beluga, como lo ha homologado el CITES, el organismo que
vela por el comercio internacional de especies protegidas.
España produce caviar pero aún le falta mucho para
estar a la cabeza de los principales países productores, como Irán, Rusia,
Azerbaiyán, Kazajstán o Turmenistán. La elaboración comenzó en la navidad de
2001, que fue cuando salió la "primera cosecha" de la empresa Caviar
de Riofrío, con 30 kilos de la valiosa hueva de esturión. En 2002, la cifra
subió a 400 kilos y en el 2003 se ha incrementado hasta 600.
Fernando Domezain, director comercial de dicha
empresa, asegura que su piscifactoría es la única ecológica de España. Señala
que en sus aguas tienen unas 200 toneladas de kilos de esturión nadando en las
150 piscinas. Algunos ejemplares pesan 100 kilos, tienen 18 años y miden dos
metros. "La calidad Beluga nos la ha dado el CITES, que depende de la UE y que concede también los
permisos de cría de esturiones. Este organismo es el que da la calidad del
caviar que se elabora en todo el mundo", puntualiza Domezain.
"No hay un caviar en el mundo con los
controles sanitarios que tiene éste", asegura Domezain. Los precios son
los normales para este producto: 93 euros, por una lata de 60 gramos . El kilo sale
por unos 1.443 euros, frente a los 2.103 que cuesta un Beluga iraní.
El caviar Beluga es el más caro, porque es el más
escaso. Durante décadas, el Beluga ha sido el más valorado debido al diámetro
del grano y a su color gris oscuro. Pero también es el más frágil por la fina
membrana de sus granos. Los esturiones siempre tienen que estar en el agua
porque si se muere el animal y no le han sacado las huevas, el propio pez genera
una sustancia que las hace inaprovechables. Cuando se sacan las huevas se pesan
y en función de esto se salan. Lo normal es que lleve de 3,5% a un 4% de sal.
Este caviar se conoce como Malossol (una palabra rusa que significa poca sal).
Cuanto más sal tenga el caviar, más pierde sus cualidades gustativas. Si está
bastante salado es porque lleva muchos conservantes, no porque ese sea su
sabor. Antiguamente se ponía mucha más sal porque no había neveras y ésta
actuaba de conservante.
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