Cuchillos para Chefs marcas japonesas

La importancia que tiene el material de cocina para un chef ha marca multitud de tendencias gastronómicas , una de ella es el cuchillo personal del chef y la importancia que se le ha dado en diversas técnicas a la hora de cocinar para los gourmets, ya que se ha creado diferentes tipos de cuchillos dependiendo del uso y del momento en el que se usa dentro de una cocina , en el mercado podemos obtener diferentes tipos de cuchillo a diferentes  precios que oscilan dependiendo del tipo de material que se quiera.Tan importante es el uso que se le da, como es su cuidado que debe tener para esto disponemos de varios tipos de afiladores ya sean piedras porosas en agua o otro tipo de afiladores mas mecánicos.

En este caso hablaremos de algunas marcas japonesas que creemos que poseen un gran utilidad y manejo a la hora de cocinar.

Cuchillos Global

Los cuchillos Global son fabricados en Nigata (Japón) y son reconocidos por su calidad. En pocos años han conseguido prestigio entre los cocineros profesionales y los aficionados a la cocina. 

Una de las principales características de los cuchillos Global es su diseño, todo el cuchillo es de acero, facilitando la higiene. Para la fabricación de la hoja se utiliza un acero inoxidable, el CHROMA 18, su alta composición en Cromo les proporciona un gran resistencia a la oxidación a la vez que hace que la hoja sea muy resistente al desgaste. 

La dureza de la hoja es aproximadamente 56º-58º HRC.

El filo es de forma cóncava y no en forma de "V", ya que de esta forma se consigue que dure más tiempo afilado y también que el cuchillo se deslice mejor a través del alimento. Es importante resaltar que el afilado del cuchillo GLOBAL es artesanal.

La firma Global ha dividido su amplia gama de cuchillos en 4 series:

- Global G series: es la gama clásica de cuchillos, cuchillos afilados para la utilización general en la cocina.

- Global GS series: cuchillos más pequeños, complementarios a los cuchillos Global serie G.

- Global GF series: iguales a los cuchillos Global GS pero más resistentes, las hojas son de acero forjado, adecuados para cocineros profesionales.

- Global GSF series: cuchillos complementarios a las cuchillos Global G/GF, de pequeño tamaño. Perfectos para pelar, cortar alimentos pequeños. 

Cuchillos hocho

Los cuchillos Hocho son fabricados en Sakai. Este tipo de cuchillo es fabricado a partir de trozos de acero fundido. Esto significa que se funden diferentes aceros y se unen mediante las técnicas de forjado, a diferencia del resto de cuchillos que están fabricados a partir de una hoja de acero. 

Este sistema de fabricación es el sistema tradicional que se ha utilizado para forjar las famosas espadas de los samurais en Japón, consiste en pegar dos o más tipos de acero mediante láminas, de tal manera que el cuchillo al final del proceso está fabricado en capas. Esto permite obtener hojas muy afiladas y al mismo tiempo duras, ya que se consiguen hojas con una dureza de 60º-63º HRC. 

Estos cuchillos son el origen de la calidad y prestigio de los cuchillos japoneses, ya que son fabricados con técnicas realmente difíciles de aprender y que únicamente maestros artesanos pueden llevar a cabo. La especialización es tal que un maestro es el encargado de fabricar la hoja, otro maestro es el encargado del afilado y por último un tercer maestro es el encargado del mango, virola y unión de la hoja al mango.  

Cabe destacar que hay varias categorías dentro de este tipo de cuchillos.

Cuchillos Ksumi

Los cuchillos Kasumi son fabricados en Seki (Japón), uno de los principales centros de cuchillería. La fábrica realiza una combinación en el fabricado de los cuchillos, combinando tecnología moderna con sistemas tradicionales de fabricación de cuchillos.Dentro de esta marca destacamos tres tipos de cuchillo.

Cuchillos Damasco:

La gama de cuchillos Kasumi Damasco está fabricada en 33 capas de acero, el núcleo de la hoja (corte) está fabricado en acero inoxidable VG10. El acero VG10 es un acero duro con un alto contenido de carbono al que se le ha añadido cobalto, molibdeno, vanadio y otros componentes. Con esta aleación se garantiza la longevidad del filo y al mismo tiempo se facilita el afilado. Las capas alrededor del acero VG10 se forjan con dos tipos de acero distintos alternativamente formando dos unidades de 16 capas. Posteriormente se forjan al acero de corte VG10. 

La hoja tiene una dureza de aproximadamente 59-60 HRC.

El bisel de los cuchillos está forjado como en occidente, aunque un poco más largo, esto permite conseguir hojas más afiladas. La virola de acero está unida a la hoja del cuchillo, de esta manera evitan que los residuos de los alimentos queden como resto entre la hoja y el mango. 

El mango cuenta con espiga hasta el final del mismo y está fabricado en diversas láminas de madera y unida a la hoja mediante remaches. 

Cuchillos elegantes donde el efecto de la ola se puede observar en la totalidad de la hoja. 

Cuchillos cerámicos:

Los cuchillos cerámicos Kasumi se caracterizan por un excelente filo y las ventajas de las hojas cerámicas, hojas inoxidables y sin la posibilidad de corrosión. Las hojas cerámicas de Kasumi contienen un alto porcentaje en óxido de circonio, las hojas han sido endurecidas en un horno especial hasta un temperatura de 1500º C. 

Cuchillos Titanium:

Cuchillo Kasumi Titanium Oro modelo trinchante, los cuchillos están forjados en acero japonés en una aleación de vanadio - molibdeno hy posteriormente es recubierta con una capa de titanio.

    Cuchillos Misono

Los cuchillos Misono aunque no son muy conocidos en Europa, gozan de un gran prestigio por su calidad en Japón y Estados Unidos. Fabricados a partir de acero Sueco de la máxima calidad, lo que les da propiedades similares a aceros con un muy alto contenido en carbono, pero con la ventaja de ser inoxidables. La firma Misono aprovecha las ventajas de la tecnología moderna sin por ello descuidar la calidad que aportan los sistemas de forjado más tradicionales. 

Los cuchillos Misono son fabricados en Seki, ciudad con más de 750 años de historia en la fabricación de espadas, las más que famosas espadas de los Samurai y posteriormente cuchillos. Son diseñados y fabricados para profesionales y aficionados a la cocina con un alto nivel de exigencia. Apreciados por su excelente filo, balance, ergonomía y facilidad de afilado.

La hoja del cuchillo tiene una dureza aproximada de 59º-60º HRC.

Estos cuchillos son considerados por muchos Chefs profesionales como los mejores cuchillos de cocina. A continuación les indicamos algunos de los reconocimientos obtenidos:

- Revista "Food & Wine": seleccionados como los mejores cuchillos de cocina a partir de los votos de más de 70 cocineros profesionales.

- La web cookingcache los ha elegido como los mejores cuchillos de cocina por su filo, su equilibrio y la longevidad del filo. Han obtenido la clasificación: A+

Cuchillos Masahiro

Los cuchillos Masahiro están fabricados en Seki (Japón), la ciudad de Seki cuenta con una historia de más de 750 años fabricando primero las famosas espadas de los Samurai y posteriormente cuchillos de alta gama.

La hoja del cuchillo está fabricada con acero inoxidable MBS-26, un acero con alto contenido en carbono, este acero es propiedad de la propia marca y su fórmula ha sido patentada. El acero se somete a un proceso de tres apas; enfriamento, tratado subzero y calentamiento, todo ello para garantizar la calidad y dureza de la hoja (aprox. 58-60 HRC.).

Otra característica muy importante de la hoja es que es biselada por ambos lados, pero a una proporción de 80/20, el 80% está en el lado derecho y el 20% está en el lado izquierdo. Este tipo de de biselado asimétrico permite a los cuchillos Masahiro ser mucho más afilados que los cuchillos normales biselados 50/50.

Cooking cache los ha clásificado en segundo lugar después de los cuchillos Misono con una calificación: A+ 

Cuchillos Shun

Los cuchillos Shun son fabricados en Japón por la firma Kai, una de las empresas líderes en el mercado,  La firma Kai está ubicada en Seki, ciudad con más de 700 años de historia en el forjado de espadas y posteriormente cuchillos. Los cuchillos Shun se dividen en diversas gamas, desde Cuchillos de Cocina hemos seleccionado las siguientes:

- Cuchillos Shun Damasco

- Cuchillos Shum Pro