El atemperado del chocolate es una de las técnicas claves, para mayoría de preparaciones en la repostería, sin lugar a duda los chefs pasteleros saben de su importancia , en las escuelas gastronómicas que enseñan pastelería es un tema de gran importancia a la hora de la elaborar los postres.
Derretir chocolate es una operación que se puede hacer de muchas maneras, al baño maría, en el microondas, atemperado, atemperado por siembra, atemperado al baño maría, atemperado sobre tabla, etc. Vamos a explicar el atemperado, las temperaturas de los diferentes chocolates.
Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan curva de atemperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates: negro, con leche, blanco o coloreado. El atemperado parece una operación compleja para los neófitos pero es necesario para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, tabletas....etc.
Se trata de una técnica sencilla, que puede hacerse sin dificultades siempre que seas preciso y dispongas un poquito de tu tiempo. Aunque los artesanos utilizan a menudo la segunda falange del dedo índice o incluso el labio superior, dos termómetros naturales, es preferible disponer de un verdadero termómetro de cocina para respetar una curva cuya exactitud garantice el resultado: un chocolate brillante, fundente y quebradizo.
El atemperado es la clave de éxito de las pequeñas preparaciones de chocolate, tabletas, moldeados y decoraciones, pues no es suficiente con derretir una tableta de chocolate para que conserve sus cualidades bajo una forma diferente (naranjitas o mendigos, por ejemplo). El toque crujiente, fundente y el brillo no se obtienen si no se realiza correctamente el atemperado. Esto se debe a la importancia presencia de la manteca de cacao en la composición del chocolate.
Esta materia grasa compleja es muy caprichosa. Una vez derretida, es incapaz de encontrar por sí misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están repartidos, aglomerados entre ellos, y esto produce, entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestéticos sino que al romper un trozo de chocolate no oirá el clac limpio de las buenas tabletas, y al degustarlo se llevará una decepción.
El chocolate no se derrite bien, a veces queda granuloso, y el desarrollo de los aromas es menor...para evitarlo, basta con que los cristales de la manteca de cacao se estabilicen, lo que favorecerá su buena conservación...y proporcionará un chocolate crujiente, fundente y brillante.
En conclusión, el atemperado no es solamente algo relacionado con la estética, sino también con el gusto.
Temperaturas del chocolate en el atemperado:
Los ciclos de temperaturas son (calor/enfriado/calor)
-chocolate negro: temperatura ambiente 55-58ºC - 28-29ºC -31-32ºC
-chocolate con leche: temperatura ambiente 45-50ºC -27-28ºC -29-30ºC
-chocolate blanco o coloreado: temperatura ambiente 45-50ºC -26-27ºC -28-29ºC
Derretir chocolate es una operación que se puede hacer de muchas maneras, al baño maría, en el microondas, atemperado, atemperado por siembra, atemperado al baño maría, atemperado sobre tabla, etc. Vamos a explicar el atemperado, las temperaturas de los diferentes chocolates.
Atemperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los profesionales denominan curva de atemperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates: negro, con leche, blanco o coloreado. El atemperado parece una operación compleja para los neófitos pero es necesario para realizar recubrimientos de bombones, moldeados, tabletas....etc.
Se trata de una técnica sencilla, que puede hacerse sin dificultades siempre que seas preciso y dispongas un poquito de tu tiempo. Aunque los artesanos utilizan a menudo la segunda falange del dedo índice o incluso el labio superior, dos termómetros naturales, es preferible disponer de un verdadero termómetro de cocina para respetar una curva cuya exactitud garantice el resultado: un chocolate brillante, fundente y quebradizo.
¿Por qué atemperar el chocolate?
El atemperado es la clave de éxito de las pequeñas preparaciones de chocolate, tabletas, moldeados y decoraciones, pues no es suficiente con derretir una tableta de chocolate para que conserve sus cualidades bajo una forma diferente (naranjitas o mendigos, por ejemplo). El toque crujiente, fundente y el brillo no se obtienen si no se realiza correctamente el atemperado. Esto se debe a la importancia presencia de la manteca de cacao en la composición del chocolate.
Esta materia grasa compleja es muy caprichosa. Una vez derretida, es incapaz de encontrar por sí misma una forma cristalina estable. Es decir, que los cristales que la componen están repartidos, aglomerados entre ellos, y esto produce, entre otras cosas, las famosas tabletas con manchas blanquecinas. No solamente es antiestéticos sino que al romper un trozo de chocolate no oirá el clac limpio de las buenas tabletas, y al degustarlo se llevará una decepción.
El chocolate no se derrite bien, a veces queda granuloso, y el desarrollo de los aromas es menor...para evitarlo, basta con que los cristales de la manteca de cacao se estabilicen, lo que favorecerá su buena conservación...y proporcionará un chocolate crujiente, fundente y brillante.
En conclusión, el atemperado no es solamente algo relacionado con la estética, sino también con el gusto.
Temperaturas del chocolate en el atemperado:
Los ciclos de temperaturas son (calor/enfriado/calor)
-chocolate negro: temperatura ambiente 55-58ºC - 28-29ºC -31-32ºC
-chocolate con leche: temperatura ambiente 45-50ºC -27-28ºC -29-30ºC
-chocolate blanco o coloreado: temperatura ambiente 45-50ºC -26-27ºC -28-29ºC
Aqui os dejamos un videos de como los maestros chocolateros enseñan a atemperar chocolate.
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