Percebe

Los percebes son uno de los productos culinarios estrellas dentro de la gastronomía española, uno de los principales manjares del mundo, los chefs nacionales e internacionales suelen tener en sus restaurantes-marisquerías este plato por excelencia.

Aunque suele ser un plato típico de la gastronomía gallega, ya está en muchos restaurantes del país dependiedo de la temporada estival.

Vamos a hablar, sobre como los percebeiros se juegan la vida para que este manjar este en nuestra mesa, su tamaño, como se comen, etc.

Los percebes imponen a los gallegos un ejercicio de paciencia. Efectivamente sólo en los meses de invierno hay ocasiones de hacerse con este exquisito crustáceo y, en esta época, únicamente se pueden alcanzar cuando hay marea viva con luna llena o con luna nueva y después las rocas en que se encuentran los percebes que dan al descubierto en bajamar. En ocasiones, los percebeiros  han de esperar semanas enteras a que llegue este momento. Entonces cuando la marea está baja, el tiempo es claro y las olas no baten las rocas con excesiva violencia, comienza su arriesgado trabajo.

Sujetado por sus compañeros mediante cuerdas que se ciñe su cintura, los más valientes y experimentados descienden hasta las resbaladizas rocas donde crecen apiñados los percebes. El intento es sumamente peligroso. Una rápida mirada a las olas y ¡manos a la obra! un percebeiro agarra el primer manojo de percebes. Con la mano derecha hunde un cuchillo afilado en la placa calcárea existente entre la roca y los crustáceos y deja caer el botín en una red que lleva a la altura del vientre. Rápidamente va introduciendo en ella un manojo de percebes tras otro. Desde arriba el grupo le grita en el momento oportuno "moita mar" , lo cual significa "atención, olas fuertes". Entonces el percebeiro, trepa rápidamente roca arriba y se pone a salvo.

Los aficcionados a los exquisitos percebes no pueden formarse una idea de lo peligroso que es este trabajo. No sin motivo se paga cantidades exorbitadas en los grandes restaurantes por un plato de percebe, hasta 50 euros por una entrada, que sin embargo, son más baratos en las costa noroccidental de Galicia, donde los percebeiros los venden directamente sin intermediarios a los establecimientos de hosteleros. En las pescaderias locales donde se obtienen el percebe en condiciones más favorables.

Los percebes tienen un tamaño de un dedo y exteriormente parecen patitas de elefante recubiertas de cuero. Tienen una concha triangular en forma de tejado que podría parecerse al pico de un pato que está saliendo del cascarón.

Desde el punto de vista científico, los percebes no son moluscos, sino crustáceos que se adhieren a las rocas.

Para un primer plato es suficiente medio kilo de percebes por persona. Basta con cocerlos en agua con una hoja de laurel y se toman calientes o fríos. Para ello se parte la concha, se aprieta la gruesa piel y termina saliendo la carne, que es rosácea.

Aqui os dejamos un videos de como los percebeiros trabajan en las costas de Galicia

.