Dentro de la gastronomía peruana hay un plato muy significativo, que posee una técnica culinaria peculiar y asombrosa para muchos chefs y gourmets y que hoy de la mano de nuestro Chef Miguel Valdiviezo del restaurante Tampu nos adentrará en la ruta gastronómica de la Pachamanca.
Recuerdo la primera vez que hice una pachamanca, aquí en España, fue en Toledo por el casar de escalona en el chalet de un amigo peruano, nos habíamos reunido un grupo grande de compatriotas cerca de 20 algunos y algunas con sus parejas españolas, que por primera vez veían esto, recuerdo que después de habernos levantado a las 7 de la mañana y un grupo ir a buscar leña y piedras a río Alberche y otro grupo haciendo el hueco en el jardín, mientras yo aliñaba las carnes y las chicas limpiaban bien las patatas y los camotes y ataban los tamales y humitas, cuando por fin teníamos el fuego ardiendo calentando las piedras ya eran las doce, cuando armamos la olla y la cerramos nos dieron las dos, jaja y recuerdo que se acerca Javi, un malagueño pareja de una amiga peruana y pregunta, bueno y a qué hora comemos? Pues en 3 horas, le dije, que! Exclamo, y normal yo también lo hubiera hecho teniendo en cuenta la hora que era y todavía sin probar bocado, y no había forma de hacerlo más simple? Mira que son complicados los peruchos, con lo fácil que es cocinar en una olla, quillo!, dijo.
Aunque no se enfadó, o al menos no lo mostró, pero sé que le incomodaría igual que al resto de españoles ahí presentes tener que esperar tanto por un plato, pero igual sabía que no entendían la importancia que esto tenia para nosotros, los peruanos que estábamos ahí solo podíamos contar las horas restantes para que por fin se abriera el hoyo y disfrutar de algo que muchos no habían probado en años, y ya no solo eso sino que esto representaba nuestra culinaria peruana y ancestral en su más pura esencia, nos salía el peruano que habíamos olvidado después de tantos años aquí en la lejana España.
Bueno muchachos! Exclamé ahora vamos a esperar como se espera una pachamanca!! Sentencie, saque la cerveza que tenía enfriando desde el día anterior y lo hicimos así, en el mejor homenaje que le podíamos dar a nuestra pachamama y al taita sol, nuestra diosa tierra y nuestro dios sol, y bebimos dejando el ultimo sorbo para pachamama, alguien dijo de bailar, no! Dije yo, no se baila hasta que pachamama nos entregue sus entrañas, ni se baila, ni se discute, por lo tanto prohibido hablar de fútbol y de política, esto es un rito que representa la armonía entre dios, naturaleza y hombre.
Esto que hicimos aquí, fue algo que ya se hacía hace cientos de años en el incanato, y con el mismo sentido de ofrenda y agradecimiento a nuestros padres tierra y sol, antes recibía la denominación de huatia, y se llamaba así en honor al dios huatiaquric, hijo de pariaqaqa, quien ocultaba su divinidad bajo una apariencia andrajosa de mendigo y se alimentaba de watias que eran papas cocidas al calor de la tierra.
Esta forma ancestral de cocción es natural del ser humano y la mejor forma de demostrarlo es sus símiles por todas partes del mundo:
En la polinesia se le denomina UMU, entre los mapuches de Chile es el curanto, que casi siempre es de mariscos, en las islas de los uros en el lago Titicaca se prepara la wajaña, en México es famosa la pibil, de ahí la famosa cochinita pibil, que se hace envuelta en hoja de plátano bajo tierra, en Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay se llaman Paparuto, en Hawái es el luau, hasta la famosa barbacoa norteamericana se hacía antiguamente bajo tierra y luego fue evolucionando hasta transformarse en una parrilla.
En Perú las distinguimos dependiendo del color de sus aliños, en el norte (Ancash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el Sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combinan los dos tipos de aderezos.
Así también se diferencian por las leñas utilizadas, en la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el Huarango, En Huánuco el Pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.
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Así pasaron las tres horas y yo haciendo las veces de Caporal o maestro de ceremonia, abrí el hueco y di el primer bocado al tierno cabrito, luego al cerdo y a la res fue mi primera pachamanca y cuando los de aquí lo probaron callaron y entendieron el porqué de la espera.
Chef. Miguel Angel Valdiviezo Bravo
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