La caries dental es
una enfermedad infecciosa, de origen multifactorial, transmisible, que consiste
en la destrucción de los tejidos duros del diente debido al metabolismo de los
hidratos de carbono provenientes de la dieta, llevado a cabo por los
microorganismos presentes en la cavidad oral.
El potencial
cariogénico de los alimentos se define como la capacidad de un alimento de
producir caries en condiciones predisponentes para ello. Esto es importante ya
que un alimento puede tener un alto potencial cariogénico, pero puede no
producir la lesión cariosa si las condiciones ambientales no son las adecuadas
para el proceso.
El metabolismo de los carbohidratos, se produce por la acción de distintos tipos de bacterias orales. Las dos principales bacterias causantes del proceso de formación de caries son Streptococcus mutans (S. mutans) y los Lactobacilos. Éstas se adhieren al diente, utilizando mono y disacáridos (sacarosa, fructosa y glucosa) y producen el ácido láctico causante de la desmineralización (pérdida de mineral del tejido dentario) de los dientes. La desmineralización se produce por la disminución del pH de la placa,así el valor de “pH crítico” para la desmineralización varía entre individuos, pero está en un rango aproximado de 5,2 a 5,5.
Los Hidratos de
Carbono
Los hidratos de
carbono de absorción rápida de la dieta son inductores de caries y ejercen su
efecto cariogénico en la superficie del diente. El azúcar y el almidón se encuentran
en muchos productos donde no son conocidos como la leche, la fruta, el pan, los
cereales e incluso verduras.
La adherencia de los
alimentos, que contienen hidratos de carbono fermentables, a las superficies
dentarias condicionan su posible contribución en la aparición de los procesos
cariosos, los alimentos pegajosos por ejemplo se consideran de una elevada
cariogenicidad.
La mayoria de los
carbohidratos de los alimentos consisten en monosacaridos (glucosa y fructosa,
galactosa), disacáridos (sacarosa, maltosa, lactosa), oligosacaridos y
polisacaridos como el almidón. La cocción y preparación de los alimentos
afectará a la composición de los hidratos de carbono e influirá en el potencial
cariogénico.
Existen otros
factores, relacionados con los alimentos, que tienen tanta o más importancia
con respecto a la cariogenicidad de los mismos, que la cantidad de azúcar que
estos contienen. Estos factores son:
1. Consistencia y
adhesividad de
los alimentos que contienen azúcar. Cuanto más adherentes
sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad.
2. Hora de la ingesta. Si los alimentos
cariogénicos se ingieren durante las comidas, la
saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los
movimientos de lengua y carrillos y los
movimientos masticatorios) tienden a eliminar los alimentos de la boca. Probablemente, el peor momento para
ingerir alimentos cariogénicos sea antes de
ir a dormir, ya que durante el sueño los mecanismos de autolimpieza están disminuidos.
3. La frecuencia con que se ingieren
los alimentos cariogénicos. Cuanto más frecuentemente
mayor es el riesgo de caries. Esto es debido a que la bajada de pH ocurre un mayor número de veces.
4. Composición de los
alimentos. En
este sentido hoy día se sabe que existen ingredientes
de los alimentos que tienen una acción antagónica de los azúcares, es decir, que protegen contra la caries.
Aunque la naturaleza exacta de estos compuestos
no se conoce, existe evidencia de
que los fosfatos, por ejemplo, reducen las caries en animales. Asimismo se sabe que algunos
componentes del cacao, ingrediente principal del chocolate, son protectores contra la caries.
No todos los
hidratos de carbono tienen el mismo potencial cariogénico. De ellos, la
sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en algunas frutas
y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similares es el más cariogénico.
Recordemos que el azúcar común es sacarosa pura.
Con menos, pero
apreciable potencial cariógenico, viene el grupo de los monosacáridos (glucosa,
fructosa) presentes en algunas frutas y miel. También en este grupo se incluye
la lactosa (disacárido) presente en la leche.
Finalmente, con
capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes polisacáridos tipo
almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el almidón crudo.
Sustitutos del
azúcar
Los edulcorantes no
cariogénicos, constituyen una alternativa a los azúcares si son usados con
moderación. Todos los edulcorantes pretenden ser menos cariogénicos que la
sacarosa y pueden ser clasificados en edulcorantes calóricos y no calóricos .
Edulcorantes no calóricos
Poseen un fuerte sabor, no
contienen ningún componente energético y no son transformados en ácidos por las bacterias. Se debe evitar su
utilización en niños, a excepción del
aspartamo que puede ser utilizado en el control del peso y en pacientes
diabéticos. Entre ellos podemos
destacar: ciclamato, sacarina, aspartamo y la estevia. La Asociación Dietética Americana(ADA) concluyó que los edulcorantes no
calóricos pueden ayudar en la dieta para mejorar
el sabor de los alimentos y bebidas sin incrementar las calorías.
Edulcorantes calóricos
Los alcoholes del azúcar son los más
comunes. Éstos no bajan el pH de la placa bacteriana.
Todos los alcoholes tienen un efecto osmótico en el intestino . Destacamos
entre ellos: xilitol, sorbitol,
manitol, lactitol, Maltitol. Los polioles han mostrado ser útiles para el control de peso y para las personas
con diabetes ya que no se acumulan en el organismo ni elevan los niveles de glucosa (azúcar) en sangre.
Otros azúcares
sustitutos de la sacarosa son utilizados ampliamente, tal como el jarabe de
maíz con alto contenido en glucosa, muy usado en Estados Unidos, y el azúcar
invertido, compuesto por 50 por ciento de fructosa más 50 por ciento de
glucosa, usado normalmente como edulcorante para comida del bebé.
ASPARTAMO puede
usarse en bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, gelatinas, budines
de postre, bebidas en polvo, cereales para el desayuno, chicles y tabletas endulzantes.
SUCRALOSA deriva de
la sacarosa y se obtiene de la azúcar de caña. También se conoce como Splenda.
Es 600 veces más dulce que el azúcar. Es usada en bebidas no alcohólicas,
chicles, postres helados de crema, zumos de frutas, gel, productos horneados y
otros alimentos, es estable cuando se calienta y puede por lo tanto ser usada
en alimentos horneados y fritos.
El SORBITOL se
encuentra naturalmente en frutas (fresas, manzanas, ciruelas, cerezas, peras,
manzanas), bayas y algas marinas. Se utiliza bastante en la producción de
chocolates y chicles. Este sustituto del azúcar es considerado como no
cariogénico, aunque en solución (disuelto en líquidos) pueda ser fermentado
lentamente por los S. mutans. Se ha demostrado que el sorbitol tiene un poder anticariogénico
con un uso prolongado.
Ha sido utilizado
desde hace mucho tiempo como endulzante en numerosas golosinas, pastas
dentales, medicinas, chicles y comprimidos. Es mitad de dulce que el azúcar y
parcialmente absorbido, lo que constituye un problema, ya que su consumo en
altas cantidades puede ocasionar "diarrea osmótica", la dosis máxima
diaria es de 150 mg/Kg/día.
XILITOL se presenta
naturalmente en frutas (frutillas, grosellas, ciruelas, frambuesas, fresas) y
algunas verduras (la lechuga, el coliflor, los hongos, los alazanes) y se
obtiene comercialmente de los árboles de abedul, cáscaras de semilla de
algodón, y cáscaras de coco. Ha demostrado ser un sustituto de azúcar efectivo
en la prevención de la caries dental.
Es bastante caro, se
usa en caramelos, chicles , sustitutos de la saliva, pastas dentífricas,
comprimidos de flúor y medicinas de sabor dulce. Es el único sustituto que no
es metabolizado en la placa microbiana. Es clasificado como no cariogénico y
antimicrobiano. Tiene una dulzura similar a la sacarosa y un efecto refrescante
en la boca.
Actualmente muchas
golosinas llevan en su composición edulcorantes no cariogénicos. La oficina
Suiza para la Salud otorga un sello especial a aquellos productos que según las
pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico y,
por lo tanto, no inducen caries. El nombre de dicho sello es “El diente feliz”.
Katherine
Alison Arellano Ramos
Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Rey
Juan Carlos
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