Fritura Química molecular

La técnica de fritura es una de las más utilizadas dentro de la gastronomía pero para poder emplearla correctamente hay que entender lo que se produce en este tipo de proceso calórico. Existen varios tipos de fritura que podemos utilizar a la hora de cocer un alimento en nuestro restaurante o en casa.

Este tipo de técnica se le denomina en seco y tiene varios procesos el cual iremos explicando a continuación.   La evolución del alimento irá variando según la cantidad de aceite que empleemos, si empleamos aceite para dorar una carne en una sartén caliente  se produce un proceso de transferencia de energía calórica directamente a la carne por conducción y por convección directamente a la carne y este a su vez ejerce varias funciones:

• Puede calentarse a temperatura mucho mayores que el agua con lo que la carne se pardea y carameliza mediante el proceso de Maillard
• Supera o evita las irregularidades de la sartén y el alimento con lo que mejora el contacto entre ambos.
• Previene la adhesión y aumenta el flavor.

Entendamos por convección es es una de las tres formas de transferencia de calor  y se caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido  (líquido o gas) que transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas.

Entendamos por reducción la transmisión de calor por contacto directo o la transmisión de calor a través de los cuerpos.

Cuanto más aceite se emplea mayor es la convección y cuanto menos mayor es la conducción, si se utiliza una sartén no adherente se puede conseguir un cierto efecto de asado a la plancha .

La fritura en las carnes  es un método rápido y caliente que se emplea con los mismos tipos de cortes que se emplean en el asado a la plancha. La temperatura que se puede alcanzarse depende del medio de convección.

mantequilla <120ºC (250ºF), margarina vegetal <190ºC (370ºF), tocino < 200ºC (400ºF), aceites vegetales  <230ºC (450ºF).

En el caso de la fritura profunda la temperatura del aceite no debe de superar los 170ºC si lo supera el aceite emite humo. Esto determina la rotura de las moléculas de los ésteres grasos en otras menores, de olor acre por ejemplo, aldehídos (Los ésteres son compuestos orgánicos derivados de ácidos orgánicos o inorgánicos oxigenados en los cuales uno o más protones son sustituidos por grupos orgánicos alquilo son simbolizados por R' ).  Los productos sometidos a este tipo de fritura corrientemente se enharinan o empanan y a continuación se rebozan con huevo u otro tipo de rebozo. La alta temperatura coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo del alimento impidiendo el paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en vapor bajo presión también impide que el aceite penetre en el alimento. Pero esto solo tiene lugar si  la temperatura del aceite es suficientemente alta, un claro ejemplo es la tempura. este proceso también se aplica sin ningún tipo de rebozo en el huevo frito por inmersión donde la clara protege la yema impidiendo que  se cocine, claro controlando el tiempo de fritura. En  el caso de las patatas fritas primero se pasan por agua para eliminar el almidón y produzca un fritura perfecta.

A la hora de hacer una fritura profunda hay que tener en cuenta un punto importante y la cantidad de aceite necesario para el alimento que vamos a freír. Pongamos un ejemplo para freír una pescado rebozado la cantidad de aceite debe de ser 10 veces mayor que la del pescado que va a freírse, dado que el pescado baja mucho la temperatura del aceite y podemos ejemplarizarlo de esta manera si empleamos una misma cantidad de alimento que de aceite, la temperatura bajara no se creará la costra adecuada, el rebozo empieza a perder humedad , el rebozo absorbe agua y aceite y el pescado y su rebozo empiezan a pegarse en el fondo de la sartén. se sobrecalienta y pierde flavor(sabor). El resultado final es un pescado seco e insípido en una masa óleo acuosa difícil de comer .

 A continuación observemos interesante técnicas de fritura de patatas por Imchef y otros que nos muestras aspectos de la fritura.