Importancia de los Escandallos Parte 1

Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste potencial de la misma.

Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.


Los escandallos forman parte de estos grandes sistemas y la primera particularidad que tienen es que permiten copiar las fichas técnicas de los platos e identificarlos con un código o plus de venta, el cual está disponible para cuando se realice una venta del mismo, automáticamente rebaje de los inventarios los productos que han sido utilizados para su fabricación; así mismo están enlazados con el almacén, donde se ingresan cada uno de los productos donde se establecen las unidades de medidas, tanto en físico como para los puntos de ventas.

                           

Cuando los productos son escandallados correctamente, donde se incluyen todos los componentes de la receta y se establece o se determina el costo de aquellos elementos de gastos que intervienen en el proceso de presentación y servicio (servilletas, palillos u otros) representan un importante atributo para la organización, pues permiten evaluar el índice operacional del plato a partir del análisis de sus precios y costos. Igualmente permite evaluar el comportamiento de los objetivos planeados por la instalación y determinar el origen de las desviaciones que puedan ocurrir.

Matemáticamente el índice operacional del producto, que no es más que el por ciento que representa el costo de la elaboración con relación a su precio, se obtiene de la división del costo entre el precio de venta fijado.

Igualmente conviene al chef  comprobar cuál es el porcentaje de platos que tiene escandallado y el número de veces que puede reformar su carta menú, a fin de ofrecer opciones de variedad y equilibrio en la oferta del restaurante:

De la misma manera, los escandallos, bien procesados, permiten al chef de restaurantes determinar precios aplicando diversas variantes en correspondencia con los objetivos planteados por la organización o restaurante.

No obstante, muchos de los sistemas informáticos interpretan los escandallos como una base de datos donde se asientan solo los ingredientes del plato y con ello se obtiene el costo de la elaboración, así como se excluyen aquellos productos que para la instalación resultan complejos de controlar y cuantificar y que se cargan al costo directamente una vez recepcionados del almacén, denominados “automáticos”.

Los Automáticos

Muchas instalaciones por bondad de los sistemas informáticos declaran una serie de productos como automáticos. Entiéndase en la gastronomía como productos automáticos, aquellos que son utilizados en varios procesos y resultan difíciles de cuantificar su uso. En este caso podemos encontrar la sal, el aceite, el vinagre, entre otros.

Al establecer como automáticos a los productos que reúnen esas características ocurre que una vez que solicitan al almacén y se recepcionan en el punto de venta, al concluir las operaciones del día y efectuar el proceso de cierre del turno, estos productos son eliminados del inventario y se cargan al costo del punto de venta. En términos contables esto no representa problema, pues el costo del punto de venta no se verá afectado en su consolidación al final del período, pero para el chef  y los responsables de las áreas si, dado a que la contabilización del costo diario por punto de venta estará falseada.

El uso de automáticos puede condicionar los siguientes problemas:

Se carga el costo del punto de venta en un día, ofreciendo información falseada para el resto de los días sobre el comportamiento operacional de las ventas en que no se hacen pedidos.

El control del uso y las existencias de los mismos es inexacto, depende de la honestidad del cocinero.

Puede ocurrir que se deteriore determinado producto en el proceso de cocción, o en el momento de su uso percatarse de que no reúne las condiciones para ser usado (esto ocurre fundamentalmente con aquellos que son pre - elaborados al momento del uso: frutas, verduras, salsas, etc.) por lo tanto estos      serán registrado como usados y no como merma o deterioro.

Por la imposibilidad de que en un momento de máxima carga o la marcha de varios platillos a la vez con naturaleza de elaboración diferentes no puedan ser pesados. Por ejemplo la cocción en la plancha de un bistec requiere de una cantidad equis de aceite en un área que no ocupará más del 10 % del área total de la misma; pero igual puede darse el caso de que se requieran preparar más de 10 bistecs, lógicamente el gasto de aceite será superior.

Se realizan elaboraciones que por su contenido pueden ser usados en varios platillos (como consomés, cremas, salsas, etc.) y luego no tener salidas al no demandarse platos que la requieran.

Imposibilita el estudio del comportamiento real de la organización fragmentada por días y por tanto no se pueden establecer acciones específicas de control de pedidos de los productos que conforman estas familias.

Se cargan al costo el cien por ciento de su contenido como si fuesen empleados a este por ciento.

Facilita el hurto y mal uso de los mismos al no estar inventariados oficialmente

Imposibilita evaluar el rendimiento de los mismos basados en los consumos.

El restaurador, para poder establecer precios que respondan a los objetivos de la organización en cuanto a márgenes de contribución y comportamiento de los costos a los niveles planificados, deberá establecer un más menos (±) de cuánto puede costarle el uso de otros recursos en la elaboración del plato. En este caso podrá auxiliarse de las fichas técnicas de la elaboración que analiza.

                                                                            Chef  Freddy Grandez Sanchez 

A Continuación veremos un vídeo sobre algunos puntos importantes de la receta estándar que el chef nos ofrecerá en la segunda parte acerca de la importancia de los escandallos en los restaurantes.