Fécula extraída de, la mandioca o yuca La mandioca (yuca) es un arbusto de raíces o tubérculos marrones con el interior blanco y carnoso de donde se extrae lo que conocemos como tapioca, que es una especie de harina con el que se elaboran todo tipo de platillos como sopas, galletas, panes, etcétera. Es un alimento muy nutritivo y que además no contiene gluten por lo que pueden consumirlo aquellas personas intolerantes al gluten (celiacos).
Con ella, los indígenas de Amazonas elaboran galletas planas y redondas que consumen en las grandes ocasiones (fiestas, nacimientos, etc.) y sobre todo en el curso de las grandes cacerías. Es, indudablemente, al consumo de esta fécula que los indios brasileños deben su fuerza y su resistencia.
La fécula o harina de mandioca (tapioca)
Esta se generalmente como espesante de otras preparaciones, pero sirve sobre todo para suplantar la harina común en panadería, sopas y demás.
Tiene muchas propiedades alimenticias entre las cuales destacan:
Las proporciones de los nutrientes de la tapioca pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de la tapioca, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
• Grasas beneficiosas para el organismo (aporta hidratos de carbono complejos)
• Vitaminas del grupo B.
• Rico en vitamina C.
• Rico en minerales como el potasio, hierro y calcio.
• Tiene propiedades digestivas, emolientes y astringentes.
Y también es rico en los minerales como
El calcio, el fósforo, el potasio y el magnesio son los minerales que podemos encontrar en la tapioca, eso sí, en cantidades variables. Si estás preparando una receta más elaborada con la raíz de la tapioca, como una mezcla de pudín, tu cuerpo absorberá una menor cantidad de estos minerales que si utilizas el almidón o la harina de la tapioca. La tapioca es también una buena fuente de hierro y en particular, Las perlas secas de tapioca contienen hasta un 13 por ciento del valor de hierro que deberíamos consumir diariamente. En la tapioca también encontramos la vitamina B, incluyendo el ácido fólico, el cual es extremadamente importante para las mujeres embarazadas.
La tapioca se recomienda:
• Para aquellas personas que tienen mala digestión.
• Para aquellos con problemas intestinales.
• Muy buen alimento para personas convalecientes.
• Para los niños en dulce, es muy nutritivo.
• La tapioca es apta para todas las personas desde niños hasta adultos, y se puede sustituir además por el arroz, haciendo el platillo más liviano y fácil de digerir.
• Es un excelente alimento para los músculos, por lo que se recomienda particularmente a los deportistas o aquellas personas que efectúan trabajos físicos de alto rendimiento.
Su consumo en el mundo
Con el paso de los años, el Departamento de Agricultura de EE.UU. ha dado gran relevancia al consumo de fibra dietética diaria para conseguir un estilo de vida más saludable. La raíz de la yuca contiene una importante cantidad de fibra dietética en su forma natural. Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, los alimentos ricos en fibra dietética pueden ayudar a bajar el colesterol, disminuir la tasa de cáncer de colon y disminuir el riesgo de diabetes y de enfermedades cardíacas.
Se dice que los indios brasileños deben su fuerza y resistencia al consumo de la tapioca, y en el Amazonas, también se consume en abundancia en forma de galletas, panes, etcétera. En Occidente, la tapioca se obtiene de las feculerías modernas, por un proceso exigente y especializado de lavado, mondado, cortado y triturado. Hasta que queda transformado en fina pasta pulverizada.
La mandioca y la dieta sin gluten
A raíz de los innumerables beneficios que le otorga al organismo se la incluye en la dieta de personas enfermas o convalecientes y para quienes padecen de problemas digestivos, además al no contener prolaminas tóxicas es un componente de la alimentación de los celíacos.
La harina o fécula de mandioca es un ingrediente que no puede faltar en la dieta de las personas intolerantes al gluten. Además de su alto valor energético, la tapioca añade a la dieta una fácil digestión. Se ha comprobado, por ejemplo, que el estómago debe hacer un esfuerzo de secreción mayor para digerir otras harinas que para digerir la harina de tapioca.
Nutrientes de la tapioca
La tapioca es un es un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de este alimento contienen 84,90 g. de carbohidratos.
Entre las propiedades nutricionales de la tapioca cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1 mg. de hierro, 0,58 g. de proteínas, 12 mg. de calcio, 0,40 g. de fibra, 20 mg. de potasio, 0 mg. de yodo, 0,12 mg. de zinc, 3 mg. de magnesio, 4 mg. de sodio, 0 ug. de vitamina A, 0 mg. de vitamina B1, 0,10 mg. de vitamina B2, 0,15 mg. de vitamina B3, 0,14 ug. de vitamina B5, 0,01 mg. de vitamina B6, trazas de vitamina B7, trazas de vitamina B9, 0 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, trazas de vitamina E, 0 ug. de vitamina K, 12 mg. de fósforo, 345 kcal. de calorías, 0 mg. de colesterol, 0,20 g. de grasa, trazas de azúcar y 0 mg. de purinas.
Tablas de información nutricional de la tapioca
Gracias a su alto tenor en glúcidos (hidratos de carbono), la tapioca es un alimento energético de primer orden, proporcionando 354 calorías por cada 100 gr. Es un excelente alimento del músculo y conviene particularmente a los que efectúan trabajos físicos, a los deportistas, a los niños y a los convalecientes.
A su alto valor energético, la tapioca añade la calidad dietética de facilitar la digestión de los alimentos con que se encuentra asociada y, en particular, las proteínas y la leche. Se ha comprobado, por ejemplo, que el estómago debe hacer un esfuerzo de secreción mayor para digerir la harina que para digerir la tapioca.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la tapioca así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales de la tapioca. En ellas se incluyen sus principales nutrientes así como la proporción de cada uno.
Calorías 345 kcal.
Grasa 0,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 4 mg.
Carbohidratos 84,90 g.
Fibra 0,40 g.
Azúcares 0,00 g.
Proteínas 0,58 g.
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Vitamina 0. Vitamina 0 mg.
A ug C
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Vitamina 0 ug. Calcio 12 mg.
B12
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Hierro 1 mg. Vitamina 0,15 mg
B3
La cantidad de los nutrientes que se muestran en las tablas anteriores, corresponde a 100 gramos de este alimento. Es importante adquirir la tapioca que esté envasada con la garantía de que es pura de mandioca, ya que algunos fabricantes la adulteran mezclándola o fabricándola enteramente con fécula de patata, con lo que varía su valor nutritivo.
Desde el punto de vista gastronómico, la tapioca sirve para espesar los caldos y sopas, haciéndolos más fáciles de digerir. En realidad, puede sustituir con ventaja a la harina en los diversos guisos en que se emplea ésta, con lo que se obtiene un mayor valor nutritivo, una mayor digestibilidad y una untuosidad muy agradable.
Preparación de las perlas de tapioca
INGREDIENTES:
• 8 tazas de agua
• 1 taza de perlas de tapioca
• Sirope
PREPARACIÓN:
• Hervir el agua en una cazuela, añadir las perlas de tapioca y dejar tapado hirviendo durante unos 25 minutos.
• Retirar del fuego y dejar tapado en reposo por otros 25 minutos.
• Lavar las perlas en agua templada y colarlas.
• Cubrirlas en un recipiente con sirope.
Las perlas de tapioca pueden comprarse en dos diferentes tamaños. Si se cocinan las de tipo pequeño solamente necesitarán hervirse por 15 minutos y dejar reposar por otros 15 minutos.
Preparación del sirope
INGREDIENTES:
• 1 taza de azúcar blanca
• 1 taza de azúcar moreno
• 2 tazas de agua
PREPARACIÓN:
• Colocar en una cazuela el agua y el azúcar.
• Cocer a fuego medio-alto hasta que hierva.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
Bubble tea de frutas y leche
INGREDIENTES:
• 1 taza de fruta en trozos
• 1/2 taza de leche
• 1 taza de hielo
• 2 cucharadas de sirope o zumo
• 3ó 4 cucharadas de perlas cocidas
PREPARACIÓN:
• Juntar todos los ingredientes en la batidora, menos las perlas de tapioca.
• Mezclar bien.
• Colocar las perlas en un vaso y echar el líquido encima.
• Servir con una pajita muy ancha.
Chef Freddy Grandez Sanchez
A continuación veremos la preparación de un dulce con tapioca de la mano de chef Darío Barrio en su programa Darío y Cía donde podremos ver lo fácil que es preparar algo nutritivo y refrescante para el verano. También podremos disfrutar de como se prepara un refrescante bubble tea con perlas de tapioca.
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