Actualmente existen muchas maneras o técnicas gastronómicas que se emplean para sacrificar animales o peces dentro de la restauración, como bien sabemos dependiendo de la forma de sacrifico y de su posterior rigor mortis, la carne tendrá una textura u otra.Dependiendo del uso que le demos tendrá un sabor u otro en la receta que utilicemos. La tendencia gastronómica por comer el pescado más fresco posible que tienen los gourmets japoneses en los restaurantes ha llevado a cabo el uso de una técnica especial para sacrificar el pescado, la cual se lleva usando muchos años en la tierra del sol naciente.
Esta técnica se Ikejime, esa forma de sacrificio se aplica para que tenga mejor sabor y textura el pescado, motivo el cual los japoneses llegan a pagar un plus extra por comer este tipo de pescado en los restaurantes.Esta técnica japonesa es una forma de paralizar el sangrado del pescado para mantener su calidad. Quizás es impactante de ver pero dicen que es menos doloroso para el pescado.
El Ikejime consiste en aplicar un corte con un pico o con la punta del cuchillo en el robemcéfalo del cerebro del pescado vivo y muy fresco, esta parte del cerebro se encuentra por detrás de las agallas del pescado y se encarga de mandar la información del cerebro al sistema nervioso, lo cual con este acción detenemos pero debemos recordar que el corazón sigue latiendo y bombeando sangre. A continuación provocamos un corte en la parte final de la médula espinal situada en la cola por la cual introducimos un alambre para sacar la sangre, el alambre se puede meter por la cola o por la cabeza, terminamos metiendo el pescado dentro de agua fría con hielo para que siga su desangrado y posterior utilización.
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