En Oído chef seguimos con nuestro viaje por la cocina peruana desde sus inicios, historia y costumbres, motivo el cual nos parece necesario para conocer este tipo de gastronomía que esta ascendiendo y que está de moda y por supuesto que mejor persona que nuestro chef Miguel Ángel Valdiviezo del Restaurante Tampu en Madrid para darnos a conocer un trocito de la sazón de latinoamericana.
Andaba yo indagando sobre la quinua en la red, esperando
ampliar mi escaso conocimiento sobre este producto, pero al meterme en páginas
de gastronomía peruana me di con la sorpresa de que tenemos un plato más
emblemático que el lomo saltado, que el arroz chaufa y el mismísimo ceviche. Resulta curioso como nuestra gastronomía se expresa a través
de nuestra sociedad, de nuestra situación económica y cultural en cada momento
de nuestra historia.1950 en lima y en Perú en general era una época que empezaba
un nuevo orden económico después de la segunda guerra mundial, se empezó a
optar por el modelo I.S.I (industrialización por sustitución de importaciones)
es decir en cristiano empezábamos a fabricar las cosas en vez de traerlas de fuera,
sobre todo en las áreas de la agroindustria, la refinación del petróleo, las
industrias metalúrgicas, siderúrgica y pesquera, concentrándose la mayoría de
fabricas en los principales centros costeros dándoles dinamismo.
Este cambio propicio la sobrepoblación y la masificación en
la capital, colapsando todo el sistema que hasta ese momento se conocía, se
vino mucha gente de las provincias a la capital y no eran precisamente los más
pobres, sino los mas emprendedores y con mas estudios, estos consiguieron
puestos de trabajos rápidamente en las empresas y al querer conseguir terrenos
para vivir empezaron a poblar áreas deshabitadas y colonizándolas para después
mediante organizaciones de barrios populares conseguir exigiendo al gobierno
los servicios mínimos de luz agua y desagüe, esto cambia el panorama de gentes
de la lima de hasta ese entonces, de una lima todavía adinerada, que cambia a
ser sobrepoblada, multicultural y desbordada por lo consiguiente popular y
pobre, una nueva sociedad crece a finales de los 70 e inicios de los 80, casi
el 50 % de la población rural estaba en lima, lima masificada y buscando un
orden que proponían sus propios habitantes más que sus gobernantes, se une en
los 70´s y 80´s
en el gusto por un plato, que no solo era contundente, económico, sino
que unía todos los paladares, ya sea rico, pobre, hacendado, de pueblo joven,
de urbanización o marginado, daba igual, todos de vez en cuando se daban un
parón en sus ajetreadas vidas para disfrutar de un delicioso “ POLLO A LA BRASA”.
Para finales de los 80´s habían, muchos establecimientos de
pollo a la brasa de distintas categorías para distintos niveles sociales, lo
inicio por los 50´s, el primer restaurante de pollo a la brasa, un suizo
llamado rogershuler, monta un restaurante junto a su socio Franz Ulrich quien
tecnificó la producción de pollos asados en chaclacayo en el restaurante “la
granja azul", con la adaptación de
los que había hasta ese entonces de ponerlos en una rueda giratoria que los
asaba uniformemente por todos lados y el agregado del marinado, este que hoy en
día cada casa se jacta de tener su secreto, puede llevar desde coca-cola,
cerveza, ají panca, hierbas como orégano, huacatay, dill y salsas como la de soja, salsa inglesa o hasta azúcar los mas orientales, en fin hay
un sinfín de pollos a la brasa como de pollerías hay en Perú, y si en algún
articulo dije que habían 2 corrientes gastronómicas en Perú, me reafirmo, pero
hay 3 tipos de restaurantes que marcan las tendencias en Perú, los de cocina
clásica (esto incluye las regionales, picanterías y cevicherías), los chifas Y
las pollerías.
Hoy en día son ya famosas las casas de pollos a la brasa en
Perú ,habiendo muchas de ellas creado franquicias de sus negocios y
extendiéndose no solo en Perú sino saliendo al extranjero.
A que peruano no le suena
el Norcky´s, La Carreta, El mediterráneo Chiken, el roky´s, el Chio´s,
el Pardo´s chicken y por supuesto la emblemática Granja Azul, que desde los 50
hasta el día de hoy sigue sirviendo sus pollos a la brasa.
Este sencillo pero delicioso plato consta aparte del pollo
asado, de papas fritas, ensalada variada
que generalmente esta aliñada con vinagreta de mayonesa, y todo se acompaña con
distintas salsas como la clásica ají de pollería (ají amarillo, pan, cebolla, ajo,
vinagre, huacatay, sal y ajinomoto), y cremas como la huancaína, ocopa, crema
de aceitunas, de rocoto, chicmichurri ( que es distinto al argentino el nuestro es
verde de perejil, orégano fresco, ajo, vinagre y aceite) y bueno en general
cada casa pone también su combinación de salsas, aparte
claro de los clásicos mundiales, mayonesa, kétchup y mostaza.
Y si de una bebida se puede hablar que no puede faltar con
el pollo esa es la inca kola, una gaseosa que se hizo un hueco en el corazón y
estomago de los peruanos.Aquí en MADRID no podía faltar por supuesto también estos
tipos de restaurantes, aunque lamentándolo he de confesar que ninguno como en
Perú.
Chef.
Miguel Ángel Valdiviezo Bravo.
A continuación conozcamos un poco más acerca de la granja azul, pollos a brasa desde los orígenes de la mano del chef Gastón Acurio.
A continuación conozcamos un poco más acerca de la granja azul, pollos a brasa desde los orígenes de la mano del chef Gastón Acurio.
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