Uchu Ají de los Inkas

Recuerdo que en una de mis cartas decidí poner la palabra “uchu” en vez de ají a todos los platos que llevaban este producto, muchas personas  peruanos incluidos me preguntaban desconcertados ¿Qué cosa es uchu? Y yo les decía “ají”  y me decían por qué no le llamas ají sin más, y yo les decía, que ese era su nombre original en Perú, y la gente un poco entercada me decía, que ají es también la palabra original, solo que uchu está en quechua, y razón no les faltaba, con el único pero de que uchu, viene de nuestro idioma madre el quechua y más antiguo de un derivado del Aymara, mientras que ají viene del Taino "haxi", que es el idioma de los pobladores indígenas que encontró colón en las Antillas mayores (Puerto Rico, República Dominicana, Haití y Cuba) y que por supuesto tenían frutos semejantes de la variedad  “ capsicum” que dominaba prácticamente todo el continente americano, aunque tuvo su origen en el altiplano peruano-boliviano 18000 años A.C.

Ya los primeros humanos que llegaban a los andes centrales consumían este fruto en su forma silvestre 10000 años A.C. y es 2000 años después que se logra domesticar esta planta, siendo una de las primeras plantas en domesticar para el consumo humano, hay referencias ya de su uso común en la cultura “Caral” la más antigua conocida de América del sur, 3000 años A.C.

Comer con dolor y sudor pero con sabor!!

Es toda una experiencia quien se adentra al consumo del ají, es casi adictivo, una vez lo logras adaptar a tu paladar. He visto como clientes españoles  “iniciados” como les llamo yo que nunca habían probado picante por miedo, hoy no pueden comer sino tienen un poco de rocoto al lado, “ es que le da un toque especial” me decía uno de ellos y razón no le falta, cada tipo de aji, aparte de darnos esa inflamación lingüal tan característica de la capsaicina (compuesto químico que llevan todos los frutos del genero capsicum), aporta también aroma y sabor y muy intensos, tanto así que la mayoría de ajíes en Perú se usa como condimento  en casi todos nuestros platos registrados.

Si bien comenzaron  su consumo los antiguos pobladores, el uso del ají en la cocina fue evolucionando a la par de nuestra gastronomía , ya en cuzco durante la conquista existían las chicherías y picanterías, e iban a la par, ya que este ardiente producto siempre a de tomarse con una bebida y si esta frío mejor, ya que hay que contra restar con algo ese intenso pero sabroso picante.

Luego con la colonia estas chicherías/picanterías se difundirían por varias zonas como  Ayacucho, Arequipa, Cochabamba, Cajamarca y piura, haciéndose famosos algunos platos  guisados o al horno, llamados picantes, como el picante de charqui (carne seca deshilachada), el picante de cuy o conejillo de indias (animal de uso común sobre todo en la serranía peruana).También  en piura se hizo conocido en estas fondas el ceviche de caballa y de palabritas, también la malaya (falda de ternera cocida y embadurnada con ajiés sobretodo ají panca y terminado a las brasas) así cada zona se especializaba con sus platos, había picanterías por todo el Perú y el producto estrella en estos comedores no era otro que el uchú o ají.

La inmigración dio una vuelta de tuerca a nuestra gastronomía hasta ese entonces conocida, si bien todos aportaron y dejaron huella fueron los chinos los que sentaron las bases de nuestra forma de comer actual, sin ir más lejos el consumo del arroz, y ellos también cogieron muchos de los platillos que ya pululaban por la época, ya de influencia africana  y por supuesto española y en sus fondas iban cuajando lo que hoy conocemos como, el lomo saltado ,el tacutacu (de origen negro pero perfeccionado por los chinos), y ya no hablar de sus propios platos como el arroz chaufa o sus wantun con salsa de tamarindo a las que le agregaban aji panca, para que tuviera un toque picante y algo más de color. Ellos no solo aportaron, sino que fusionaron sus productos con los nuestros autóctonos y con el más importante el ají o uchu.

Publicación ofrecida por nuestro Chef  Peruano Miguel Ángel Valdiviezo. A continuación podremos conocer un poco más de la historia del ají de la mano de Gastón Acurio y su programa Aventura Culinaria.