Siguiendo nuestra ruta gastronómica peruana, nuestro chef Miguel Ángel Valdiviezo del restaurante Tampu de Madrid nos muestra una ciudad donde los aromas y culturas milenarias se concentran para ofrecernos una gastronomía artesanal. Esta ciudad es Caraz, capital de la provincia de Huaylas en el departamento de Ancash.
Caraz, hermoso pueblo, recuerdo mi niñez caminando por la plaza central, corriendo con mis primos hacia el rio Santa, hay muchas cosas que a estas alturas he olvidado de caraz, pero hay algo que todavía persiste en mi memoria, que cuando pienso en Caraz es lo primero que recuerdo y son los aromas de la ciudad. Cuando íbamos con mi tía, muy temprano a comprar el pan, ese olor a leña, el aroma del pan de maíz recién horneado, invadía todo el pueblo, ese frío de las mañanas carazinas con el nevado Huandoy de fondo, frío pero a la vez sol, y un sol que quemaba, a la sombra frío a la luz te quemabas, esos contrastes térmicos guiaba a la gente a su forma de alimentarse, no había nada mejor que ir por las mañanas al mercado y tomarse una llunca de gallina (típica sopa de la zona a base de gallina, trigo resbalado y verduras).
recuerdo ir por el mercado con mi tía de la mano y ver un puré rojizo que una señora sacaba con la mano de una olla y echaba un poco sobre un plato, al lado ponía un trozo de cuy frito, Que es eso, tía Andrea? Le pregunté, Eso es PapaPichu, me dijo, hasta hoy no se me olvida el nombre, nunca llegue a probarlo en el mercado, ni en un restaurante, pero si me marco la forma y el olor que emanaba de ese puré y combinado con el cuy frito, recuerdo volver años después y todavía estar intrigado con el papapichu y preguntarle a mi tía que llevaba, a eso es papa machacada con sofrito de ajo, achiote y ají panca, me contestó.
Caraz Dulzura, como le llaman sus habitantes y no es por gusto, famosa por sus helados y raspadillas hechas con hielo del mismísimo nevado, recuerdo de niño como me gustaban los helados de ahí, y las raspadillas (hielo rallado bañado de mieles de frutas).
Un día después de haber estado jugando toda la tarde con mis primos, volvimos a casa y un olor me inquietaba, olía a madera quemada, el humo invadía toda la casa, subí a la azotea que era de donde provenía, y efectivamente había ahí una fogata dentro de un barril metálico y dentro había una gran calabaza, porque la quemaban? Pensé.Me encantaba ver el fuego con el atardecer carazino y el sol ocultándose tras las montañas, de pronto mi tía me llama, bajo a la cocina y la veo con la calabaza, ya asada y sacando toda la pulpa y echándola a una olla, tía que haces? Pregunté, esto es “api de calabaza” me dijo, luego lo probé, pero que delicia! No había probado hasta ese entonces un postre tan rico como ese.
Caraz, Capital de la provincia de Huaylas, en el departamento de Ancash cuya capital es Huaraz, siempre tuvo algo especial, esos aromas a eucalipto en el ambiente, los olores a leña y el sonido del caudaloso rio Santa pasando por el lado, tengo muy gratos recuerdos, como dije no recuerdo muchas cosas, pero si algo no puedo olvidar son sus olores y sabores, hay platos muy emblemáticos de la zona que no he nombrado como el ceviche de Chochos o el ceviche de criadillas, la trucha frita a la carazina, el charqui frito con cancha y cebolla, los chicharrones, el picante de cuy, su pachamanca o su famoso manjarblanco.
y se preguntaran porque les cuento todo esto, y es simplemente porque cuando un cocinero, piensa para crear cualquier plato es importante tener estos recuerdos, son como yo digo, mi paleta de colores, para luego pintar, esto sobretodo me gustaría que lo entiendan los cocineros más jóvenes, que para cocinar hay que tener registros y para tener registros hay que conocer, viajar, probar, vayan a los pueblos, entren a los mercados, miren lo que hace la abuela, revisen los orígenes.
Esto les servirá como base para un futuro, para cuando tengan una cocina y para que vuestra cocina tenga identidad propia, los libros si bien ayudan mucho, pero son las experiencias las que te marcan y te pautan para hacer la cocina que quieran hacer.
Chef. Miguel Angel Valdiviezo Bravo.
A continuación conozcamos un amplio reportaje sobre Caraz dulzura donde la gastronomía artesanal nos espera en nuestros viajes culinarios.
A continuación conozcamos un amplio reportaje sobre Caraz dulzura donde la gastronomía artesanal nos espera en nuestros viajes culinarios.
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