Liofilización Cocina Molecular

Dentro del mundo de las texturas podemos encontrar una técnica gastronómica que revolucionó y nos dió a conocer de una manera real al chef español Ferrán Adriá, principal precursor del estudio de la química culinaria de los alimentos dentro de la alta cocina. A esta técnica la denominamos liofilización, método por el cual eliminamos el agua o la humedad del elemento mediante diferentes estados, los cuales pasaremos a desarrollar a continuación.

Esta técnica vanguardista parece difícil de entender y de aplicar dentro de nuestras cocinas, por este motivo intentaremos desarrollarlo de una manera fácil y estructurada, para empezar definamos la palabra líofilización. Es un proceso por el cual el producto o alimento se congela(-40) y se introduce en una ambiente de vacío para de esta manera separar el agua del alimento que esta en estado sólido convirtiéndose en gas, si pasar por el estado líquido, a este proceso se le llama sublimación, esta técnica es también conocida como deshidratación en frío. Este mecanismo se lleva utilizando en la industria alimentaria desde los años 50, se usa sobre todo como método de conservación de los alimentos. Esta técnica ya tenía su origen cuando lo utilizaban los incas para conservar sus alimentos, congelaban los alimentos en la interperie de la noche de los andes, que debido a la presión y los cambios atmosféricos producían la sublimación con los primeros rayos del sol produciendo así una liofilización natural.

La principal característica de la liofilización es que mantiene o concentra todas las propiedades organolépticas del alimento, manteniendo aromas, sabores y volúmenes del alimento, cosa que en comparación con la deshidratación en calor no ocurre ya que perdemos aromas y volumen muy rápidamente, un apartado muy importante de deshidratación por frío es que mantiene el sabor original del alimento, cosa que ayuda a la hora de trabajar en platos donde los sabores tiene que ser lo más lineal posible.

Este tipo de deshidratación también hace que que las textura sea muy frágil  si el producto que deshidratamos tiene muchos enlaces de agua como podría ser el caso de una espuma o una nata montada o una claras a punto de nieve. Otro punto interesante es que a pesar de todos los procesos que sufre el alimento mantiene un color muy vivo ayudándonos de esta manera a incrementar la creatividad del plato.

La gran desventaja de este proceso es que es muy caro  y se necesita materiales costosos para obtener productos finales, pero podemos encontrar en el mercado productos liofilizados desde bizcochos hasta sabores lioflizados con formas y tamaños diferentes, aunque los más utilizados sean quizás las frutas para los postres o ensaladas gourmets. El precio podríamos decir que es intermedio dependiendo de producto que queramos, a parte de la liofilización existen otros métodos de secado o conservación en la gastronomía, veamos:

Por frío:

• Refrigeración. Conserva los alimentos a bajas temperaturas, entre 0ºC y 4ºC, que permiten mantener los productos perecederos en un corto o medio plazo.
• Congelación. Retrasa el deterioro de los alimentos y evita que se desarrollen microorganismos patógenos porque carecen de agua, que se convierte en hielo, si bien algunos siguen vivos durante la congelación. Es necesaria una correcta manipulación y algunos alimentos pueden perder parte de los nutrientes, sobre todo las verduras y las frutas. El tiempo que se conserva un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, en función del producto. La temperatura llega a -18ºC.

Por calor:

• Esterilización. El alimento se somete a unas temperaturas entre 115ºC y 130ºC durante 15 ó 30 minutos, para destruir los patógenos. Si se trabaja con productos con un grado de acidez elevado, como frutas, tomate, col y algunas hortalizas, la conservación es mejor y resulta menos necesario llegar a temperaturas de ebullición.
• Pasteurización. Puede hacerse en frío (60ºC-65ºC durante 30 minutos) o en caliente (70ºC-75ºC durante 15 minutos). Si se reduce el tiempo del proceso, las garantías de que el alimento conserve las propiedades organolépticas son mayores. Tras llegar a estas temperaturas, el alimento se somete a un descenso -hasta 4ºC o 6ºC- y se envasa. Leche o nata son algunos de los productos que se pasteurizan
• Escaldado Aplicado sobre todo a productos vegetales, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil del alimento. Se realiza antes de aplicar un segundo proceso, como la congelación o la liofilización.

Otros sistemas:

• Deshidratación. Como la liofilización, consiste en eliminar parte del agua de un alimento, aunque en este caso no se aplica el vacío. Además de alargar la vida útil del producto, se disminuye la carga microbiana y se reduce el espacio de almacenamiento.
• Irradiación. Consiste en exponer el alimento a radiaciones gamma para destruir los microorganismos y esterilizarlo. Pueden producirse cambios en el aroma o el sabor.
• Al vacío Se extrae el aire del alimento, que al carecer de oxígeno retarda la acción de bacterias y hongos. Sirve para carnes, pescados e, incluso, vegetales y pescados.
• Salazón. Este método permite la deshidratación parcial de los alimentos e inhibe la proliferación de algunas bacterias. Se realiza con cristales de sal o salmuera, que son soluciones concentradas de sal. Se usa, sobre todo, con productos crudos curados.
• Ahumado. Tras la combustión de plantas, el humo incide sobre el alimento para eliminar los microbios, en especial, en carne y pescado.

Conozcamos un poco más de como aplicar la liofilización y deshidratación  en diferentes productos de la mano de Arzak