Tomate Y Nutrición

La planta del tomate (Solanum Lycopersicum) es originaria de la zona andina de América del Sur que comprende Chile, Bolivia, Perú y Ecuador. Luego se trasladó a México donde fue domesticada para luego ser introducida en Europa en el siglo XVI. En España e Italia se utilizó en la alimentación casi desde su introducción, pero en el resto de Europa no fue tan rápidamente aceptado. Españoles y portugueses fueron los que difundieron el tomate al resto del mundo, siendo sus colonias las primeras y posteriormente a otros países. [1]

Cronut Dominique Ansel

Dentro de las nuevas tendencias gastronómicas del 2013 acaba de nacer este nuevo concepto dentro de la pastelería artesanal como lo ha denominado su creador el chef francés Dominique Ansel "El Cronut" híbrido entre la Cruasán (Francia) y Dónut (EEUU) que se distribuye en una pastelería del Soho de Nueva York. Tiene una historia muy parecida a la de Cupcake que ya se extiende por todo el mundo y posee muchos seguidores pero a su vez también posee muchos retractores como suele pasar con cualquier moda.

Pero antes de seguir con el Cronut expliquemos que los que conceptos que le unen por un lado tenemos al cruasán también escrito abundantemente en su grafía como croissant , y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco (1683), hecha con masa de hojaldre, levadura  y mantequilla. La técnica de la masa del cruasán es muy laboriosa la cual trabajamos incorporando a una masa mantequilla dentro de varios pliegues al cual después de una fermentación aplicaremos calor.

Capacidad de los Alimentos de producir Caries

La caries dental es una enfermedad infecciosa, de origen multifactorial, transmisible, que consiste en la destrucción de los tejidos duros del diente debido al metabolismo de los hidratos de carbono provenientes de la dieta, llevado a cabo por los microorganismos presentes en la cavidad oral.

El potencial cariogénico de los alimentos se define como la capacidad de un alimento de producir caries en condiciones predisponentes para ello. Esto es importante ya que un alimento puede tener un alto potencial cariogénico, pero puede no producir la lesión cariosa si las condiciones ambientales no son las adecuadas para el proceso.

El metabolismo de los carbohidratos, se produce por la acción de distintos tipos de bacterias orales. Las dos principales bacterias causantes del proceso de formación de caries son Streptococcus mutans (S. mutans) y los Lactobacilos. Éstas se adhieren al diente, utilizando mono y disacáridos (sacarosa, fructosa y glucosa) y producen el ácido láctico causante de la desmineralización (pérdida de mineral del tejido dentario) de los dientes. La desmineralización se produce por la disminución del pH de la placa,así el valor de “pH crítico” para la desmineralización varía entre individuos, pero está en un rango aproximado de 5,2 a 5,5.

Caracoles

La helicicultura es como se le denomina a la cría de caracoles con un fin comercial, en España cada vez más, hay granjas de caracoles. En España se puede ir a degustar este alimento a restaurantes especializados como son las caracolerías. En Madrid,  País Vasco, Cataluña, Baleares y Levante son los sitios más reconocidos a nivel nacional para degustarlos. También os daremos una exquisita receta de "conejo con caracoles".

Caracoles:

En primavera, otoño e invierno acuden a los campos de verdura y a los verdes prados buscadores de caracoles tras las pequeñas casitas cuyo interior constituye un delicado placer. Los agricultores que cultivan verduras se alegran de su visita., ya que les libra de este pequeño molusco de gran apetito. En las tierras bajas del norte de España, desde Cataluña hasta el País Vasco, los caracoles han sido considerados siempre una especialidad. Las notas de la abuela están repletas de recetas con caracoles. En los valles más altos de los Pirineos, por el contrario, el consumo de caracoles estaba mal visto. A las clases más bajas se las clasificaba despectivamente de "comedores de caracoles"

El rape

En muchos restaurantes españoles, el rape, es un pescado por excelencia, su aromática carne es fundamental para los guisos de pescados más refinados, no muy fácil de limpiar, es un pescado que muchos chefs utilizan para sopas o tan fácil como en sartén o parrilla. Exteriormente no es muy atractivo al ojo humano,en Europa Central el cliente casi nunca ve el rape entero, pero en los mercados españoles se puede adquirir entero para trocearlo personalmente. También os enseñaremos la receta de "rape a la marinera"

El rape:

El lophius piscatorius es uno de los seres más grotescos del Atlántico y del Mediterráneo. El rape, de hasta 2 metros de largo y de color rojizo cuenta con una cabeza desproporcionadamente grande, tras la cual el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Se pesca en aguas litorales y arenosas o cenagosas, donde espera paciente y localiza la comida con sus antenas. Su enorme boca permanece abierta hasta que da con alguna víctima desprevenida. Por si su aspecto no bastara, puede ahuyentar a sus enemigos con 6 aguijones. Así pues, no sorprende que los españoles despectivamente lo llamen también "rata de mar" los italianos "rana pescadora" o los portugueses "pez rana". Fueron los catalanes los que popularizaron para lo culinario para toda España. Hay quien en su ignorancia califica al rape de soso, pero su consistente y aromática carne, bien preparada, es un ingrediente básico para las creaciones más exquisitas.

Tagliatelle "Tierra y Mar" Copa del Mundo de Pasta Andrea Tumbarello

Andrea Tumbarello, Chef del restaurante Don Giovanni  de Madrid, participará en el Italian Cuisine in the World Forum, que se celebrará del 12 al 15 de junio en Parma (Italia). Andrea se define como un chef autodidacta, que día a día aprende algo nuevo para su cocina mediterránea de casa, amante de la trufa y de los productos autóctonos de su país, respetando siempre la esencia en sus platos, matiz que hace más grande su cocina. Cabe recordar que aun siendo italiano gran parte de su corazón se encuentra en España donde pose sus establecimientos de restauración de gran éxito.

¿Qué tiene que ver Guatemala con Singapur? ¿Dónde esta la conexión de Sudáfrica con Indonesia?¿Cómo relacionar Rusia con Emiratos Árabes Unidos ? ¿ Qué pinta un siciliano como Andrea Tumbarello frente a un japones? todos comparten un denominador común: el amor por la pasta. Del 12 al 15 de junio cocineros llegados de toda parte del mundo participarán en el Italian Cuisine in the World Forum de Parma (Italia). Y de nuevo como el año pasado el chef Andrea Tumbarello defenderá el prestigio de la gastronomía Italiana en España.

La chufa

Las chufas son un tubérculo poco conocido internacionalmente, pero en España es muy conocido, sobre todo en la comunidad Valenciana gracias a sus horchatas, y ahora que viene el buen tiempo que mejor que ir a tomar esta bebida a los restaurantes de las playas valencianas y deleitarnos con su sabor tan peculiar. Hablaremos sobre la historia de este tubérculo y a demás aprenderemos a hacer una rica horchata.

Historia:

La chufa es un tubérculo muy primitivo. Se ha encontrado incluso en las urnas de antiguas tumbas egipcias en el desierto, de hace más de 6000 años, como obsequio sepulcral. Más tarde, las introducían en sarcófagos, aparentemente como alimento para el difunto. Aunque es conocida desde hace mucho tiempo, como alimento la chufa sólo ha tenido importancia en determindads regiones. En España, las chufas se cultivan solamente en la zona de Alboraya, a pocos kilómetros de Valencia. De ahí que esta población sea considerada la cuna de la horchata.

El Hijo de la Lúcuma Miguel Ángel Valdiviezo

En el mundo de la frutas milenarias en el Perú podemos encontrar sabores prehispánicos, una de ella es la lúcuma de la familia de las sapotáceas originarias de de esta tierra propiamente dicha en la gastronomía peruana se emplea fundamentalmente para la preparación de postres y helados por este motivo y continuando nuestro viaje por el Perú y su historia el chef Miguel Ángel Valdiviezo no adentra de manera apasionante al mundo de este sabroso fruto y que pronto dará de que hablar en Europa.

Kon-Iraya, era el hombre-huaca que vivía arriba en Anchicocha, un poco más allá de la Cieneguilla. Todo lo podía, en todo triunfaba, aterraba a sus enemigos, todo lo había creado él y su obra era admirada y adorada por todos los runas de la región. Pero Kon-Iraya nunca se mostraba a los humanos tal y como era. Aunque muy bello y apuesto, andaba siempre sucio, andrajoso, viejo y debilitado por los siglos. Esa era la imagen que mas veces mostraba  Kon-Iraya. Vivía oculto de las miradas humanas allá arriba, más arriba de las aguas frescas y claras de la Cieneguilla, rodeado por los cerros, protegiendo a Pariacaca, el Apu de las nieves blancas, frías y solitarias.

Dream Hunter Cóctel David Ríos ganador WCC 2013

El mundo de la mixología esta tomando una posición muy fuerte de alta cocina o determinados centros de restauración a los que denominamos gastrobares, donde  la excelencia es la buena comida maridada con un buen vino, cóctel o simplemente un cerveza de calidad. La creatividad en los platos prima en este tipo de restaurante, proceso muy parecido a la mixología. 

Pero que es la mixología realmente es que se parece a la cocina fusión de ahora. Este proceso es el arte de mezclar pero con conocimiento y pasión, es saber el como y el cuando para que nuestra bebida sea la mejor del mundo o por lo menos de nuestro restaurante. El mundo de la coctelería y los que trabajan dentro se han ido perfeccionando cada vez interesándose cada vez más por el origen de los productos, colores, sabores densidades y volúmenes de alcohol, todo esto para dar con la mezcla perfecta que puedan acompañar no solo en la noches, si no también en nuestras comidas.

Dieta Mediterránea

La primera razón que citó la UNESCO para inscribir a la “Dieta Mediterránea” en la Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad fue que “la dieta mediterránea es un conjunto de prácticas tradicionales, conocimientos y competencias que se han venido trasmitiendo de generación en generación y que confieren un sentimiento de pertenencia y continuidad a las comunidades interesadas”.

Dieta Mediterránea

Historia

Después de la Segunda Guerra Mundial en 1948, se realizó un estudio socioeconómico en Creta por encargo del gobierno griego, con éste se pretendía adaptar la isla a niveles sociales y económicos de las regiones industrializadas. En este estudio también se incluyeron datos sobre los estilos de vida, la alimentación y la salud de los habitantes de la isla. 

Sancocho canario Rutas por España

Seguimos con nuestra "rutas por España", hoy nos vamos a la región de las Islas Canarias, que como todo el mundo sabe, es uno de los lugares estratégicos para cultivar toda especie de frutas por su clima, el plátano Canario es uno de los mejores plátanos del mundo, pero no solo las islas cultivan fruta, también vegetales, lácteos, etc. Vamos a hablar de la historia de las islas y veremos la receta del Sancocho Canario, un icono en las islas Canarias.

Introducción:

El Archipiélago Canario disfruta de una importante variedad de climas y régimen de lluvias, dependiendo de la orientación de las islas y la altitud. Esta situado a unos 1500 km del Trópico, cerca de la costa nord-occidental africana.Los antiguos pobladores los "Guanches" , disfrutaban de una cocina realmente arcaica, casi vegetariana, poco pescado y poca carne, en todo caso oveja y cabra. De esta cultura recolectora, cerealista y pastoril, heredada de cartagineses y fenicios perduran todavía el uso de hierbas silvestres, quesos , tasajos, jamones de cabra y el gofio.Las influencias caribeñas llegan con los indianos después del siglo XV que de regreso de las indias nos traen no pocas costumbres criollas.

Fritura Química molecular

La técnica de fritura es una de las más utilizadas dentro de la gastronomía pero para poder emplearla correctamente hay que entender lo que se produce en este tipo de proceso calórico. Existen varios tipos de fritura que podemos utilizar a la hora de cocer un alimento en nuestro restaurante o en casa.

Este tipo de técnica se le denomina en seco y tiene varios procesos el cual iremos explicando a continuación.   La evolución del alimento irá variando según la cantidad de aceite que empleemos, si empleamos aceite para dorar una carne en una sartén caliente  se produce un proceso de transferencia de energía calórica directamente a la carne por conducción y por convección directamente a la carne y este a su vez ejerce varias funciones:

Daniel Ovadía Alta cocina mexicana Restaurante Paxia

En nuestro camino de apostar por el talento gastronómico de futuro,observamos chefs que están emergiendo fuera de su país,  demostrando que el arte de cocinar no está solo en el querer si no el poder a través de nuevos conceptos culinarios dando a entender que la empresa de la restauración abarca muchos temas a parte de solo cocinar. En esta ocasión hablamos de chef mexicano Daniel Ovadía del restaurante Paixa  que es el presente y el futuro de la gastronomía mexicana actual de este país, del cual comparto muchos sabores desde el picante hasta el dulce pasando por el olor fresco del cilantro.

Aprovechando su visita al restaurante del Hotel Villa Magna de Madrid donde estará hasta el 8 de junio ofreciendo su perspectiva culinaria dentro de un menú de 9 platos que se dividirán en un menú tierra(75 euros) y un menú mar (85 euros) también podremos disfrutar de un menú ejecutivo (55 euros ) donde se podrán mezclar platos de cada menú. Debido a esta visita conozcamos un poco sobre este gran chef mexicano. Antes de continuar quisiera matizar un pensamiento sobre las modas gastronómicas y como afectan  a los gourmets. Para nosotros el  arte de la cocina no pasa por modas como muchos quieren hacer ver a los consumidores, todo lo contrario que nuevas cocinas como puede ser la peruana, mexicana, colombiana, etc  estén en auge se debe a que hay más información acerca de nuevas culturas gastronómicas y cada vez más salen a la luz personas como Daniel , Acurio, Adriá que apuestan por dar un sitio a su gastronomía con aires nuevos sin olvidarse de la esencia o origen de su cocina.