Seguimos con nuestra "rutas por España", hoy nos vamos a la región de las Islas Canarias, que como todo el mundo sabe, es uno de los lugares estratégicos para cultivar toda especie de frutas por su clima, el plátano Canario es uno de los mejores plátanos del mundo, pero no solo las islas cultivan fruta, también vegetales, lácteos, etc. Vamos a hablar de la historia de las islas y veremos la receta del Sancocho Canario, un icono en las islas Canarias.
Introducción:
El Archipiélago Canario disfruta de una importante variedad de climas y régimen de lluvias, dependiendo de la orientación de las islas y la altitud. Esta situado a unos 1500 km del Trópico, cerca de la costa nord-occidental africana.Los antiguos pobladores los "Guanches" , disfrutaban de una cocina realmente arcaica, casi vegetariana, poco pescado y poca carne, en todo caso oveja y cabra. De esta cultura recolectora, cerealista y pastoril, heredada de cartagineses y fenicios perduran todavía el uso de hierbas silvestres, quesos , tasajos, jamones de cabra y el gofio.Las influencias caribeñas llegan con los indianos después del siglo XV que de regreso de las indias nos traen no pocas costumbres criollas.
Las islas presentan diversas personalidades y varias de ellas se produce una insólita variedad de microclimas, una importante variedad de colorido, entre frutas, fauna y flora endécimas cuyo máximo exponente lo encontramos de Gran Canaria.
Las islas Canarias son un conjunto de 7 islas; Tenerife, La Gomera, Gran canarias, Fuerteventura, El Hierro, Lanzarote y la Palma.
La cocina es rural y marinera. El mercado es su propio huerto, el corral y el chiquero (pocilga). La comida principal, plato único y de resistencia es el tabiqueo ayanto y consistía principalmente en un guiso de pescado o sancocho, un potaje reforzado con gofio. Otra cosa es, la cocina burguesa, urbana y sofisticada, elaborada, rica y variada.
Los productos más caracteristicos de esta región son:
-Vegetales: tomates canario, cebolla de Lanzarote o cebolla conejera, papa negra, o papa rosada y papa bonita, cebada, maíz, trigo, ajo, ñame, calabaza, chayote, batata (boniato), col, judías verdes.
-Hierbas silvestres: Verdolaga, berros, altramuces, hinojo, cardos, amapola...
-Frutas: uva, plátano Canario, alquejenje, piña, guayaba, higo, naranja, kiwi, mora, ciruela, durazno, manzana, castaña, nuez, cerezas, almendras, albaricoque, aguacate, papaya, mango, chirimoya, cafe y tabaco.
-Carnes: machorra, cabra, cabrito, cordero, cochinillo y cerdo del que se obtiene chorizo rojo de Teror, morcilla canaria dulce, Además "las siete carnes" que son: vaca, pollo, conejo, pichón, perdiz, liebre, ternero y gallina.
-Lácteos. queso Majorero (D.O.), queso de la Palma (D.O.), queso flor de Guía, o queso de media flor, queso fresco Herreño o queso de Hierro y queso Gomero.
-Pescados: Breca, lapas, morena, salmonete, mero, abade, bocanegra, burro listado, boga, vieja, galana, sargo, medregal, escolar, chicharro, lebrancho, cherne, sama, bonito, sardina, lubina, pulpo, calamares, atún, y caviar gomero de atún.
-Bebidas: Vinos de la tierra, de la Gomera, Gomerón, guindilla, menjunje y vino de tea o de resina.
Los condimentos más utilizados en las islas son: el cilantro, azafrán, comino, cochinilla canaria, orégano, perejil, pimentón, clavo y los mojos.
Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas son oreo, secar, cocer, el puchero, salar, maceración y el barro.
El gofio es harina de tostada de trigo, maíz, cebada, avena, u otros cereales e incluso de raíces que se incorpora a las distintas comidas y forman parte de algunos preparados, tradicionales autóctonos. Se añade a la leche, a veces con un poco de miel, en el desayuno. Se incorpora a potajes y sopas para darle consistencia. Se espolvorea sobre carnes y pescados. Y se toma con plátano. Otra forma de consumo consiste en meterlo, tras el amasado, en un zurrón de piel de cabrito, mezclado con agua y sal. Tras dejarlo en maceración durante largas horas, se consigue una pasta a la que se le echa salsa de mojo o se toma con queso, carne o pescado en salazón.
Platos característicos de la cocina canaria:
- Puchero canario
- Potaje de jaramagos
- Papas arrugás
- Almogrote-al mojrot
- Sancocho canario
- Rancho canario o cocido canario, con cortadillo
- Puchero de las siete carnes o las siete vuelcos
- Ropa vieja
- Carajacas
- Guiso de carnero verde
- Conejo en salmorejo
- Pollo con plátanos
- Papas con mojo picón
Los mojos son salsas frías elaboradas con una base de aceite y vinagre. Se hacen de todo lo imaginable: mojo colorao, con pimientos; de queso, de huevos, mojo verde, con cilantro; mojo de cerdo, de naranjas agrias y mojo picón.
Dulcería canaria
- Almendrados
- Pastel de carne
- Quesadilla
- Truchas
- Bienmesabe
- Rapaduras
Ahora si vamos a ver la receta del "Sancocho canario" un palto muy tradicional del la cocina canaria que aun en los tiepos que estamos es un icono de su gastronomía.
Sancocho canario:
Receta
Ingredientes:
- 200 gr de garbanzos
- 2 costillas de cerdo en salmuera
- 500 gr de carne de vacuno
- 100 gr de beicon
- sal
- 1/4 cucharada de granos de pimienta negra
- 1 cebolla clavateada con dos clavos de especia y una hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 250 gr de judías verdes
- 250 gr de calabaza verde (pulpa)
- 250 gr de calabaza amarilla (pulpa)
- 250gr de col
- 2 batatas grandes
- 2 mazorcas de maíz fresacas
- 1 tomate
- 1 ramillete de hierbas (perejil, cilantro y orégano)
- 2 chorizos
Elaboración:
Mantenga los garbanzos en remojo durante toda la noche, con agua abundante. Al día siguiente, escurrálos y coloquelos en una redecilla.
Coloque en una cazuela grande las costillas de cerdo, la carne de vacuno, y el beicon, junto con unos 2 L de agua. Lleve a ebullición. Retire la espuma siempre que se necesite.
A continuación, añada los garbanzos y condimente con un sal, los granos de pimienta, la cebolla claveteada y el ajo. Tape y cueza a fuego medio durante 1 hora y media aprox. Si fuera necesario añada agua . Seguidamente retire los garbanzos y la carne. Pase el caldo y resérvelo en otra cazuela.
Limpie las verduras, y córtelas en dados. Cueza con el ramillete de hierbas y los garbanzos hasta que la verdura se hablande. Añada las costillas, la carne y el chorizo 10 minutos antes del final de la cocción para que se calienten
Tradicionalmente, primero se toma el caldo con un poco de "gofio". Como segundo plato las verduras, la carne y el chorizo.
A continuación veremos un vídeo sobre la receta del sancocho canario, protagonizado por el chef Carlos Arguiñano, que nos deleita con la receta del sancocho canario pero esta vez con pescado en vez de carne y le hará un mojo y nos enseñará también a hacer el gofio.
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