Cocido Madrileño Rutas por España

Comunidad de Madrid

La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar hoy en día de un suma y sigue de todas las cocinas regionales. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción de la tradición de los pueblos, gravemente afectada por explosión demográfica de mediados del siglo pasado. Madrid capital se sitúa en el centro, al norte de la Sierra de Guadarrama y al sur Despañaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de la Mancha.

Otra seña de identidad está presentada por el gusto por los productos de despojos, al consumo a la casquería es común entre las clases populares de la capital.

Despojos

Cuando en 1561 Felipe II estableció en Madrid la capital del reino, surgió una tensión creadora entre la refinada cocina de la corte y la imaginación del pueblo. Lo que actualmente se elogia como especialidad no es con frecuencia más que una vieja tradición de los castizos, de las clases bajas madrileñas. El pueblo convirtió en un plato noble lo que la mesa de la aristocracia evitaba: los despojos, es decir, los sesos, el corazón, los riñones, el hígado, la lengua y las mollejas.

En Madrid, el primer lugar de la clasificación corresponde a los callos, es decir, al estómago del ganado vacuno cortado en trozos. La palabra española "callos" procede del latín "callum" lo cual refleja el origen lejano del plato. No obstante, el arte de los madrileños supo introducir este plato en los salones de la alta sociedad y ya en el año 1599 aparece la primera referencia escrita del mismo. En los innumerables mesones existentes, los callos han sido una especialidad desde hace varios siglos. Hacia el año 1900 las tabernas de la ciudad de Madrid rivalizaban por ofrecer los mejores callos y siempre ha habido locales especializados en este tipo de platos. Por el contrario, actualmente son muy pocos los restaurantes españoles que ofrecen en sus cartas  otros platos tradicionales de despojos, como las gallinejas (hígado y estómago de gallina) y la asadura de cordero, frita de forma que quede crujiente.

Productos característicos de la cocina madrileña:

-Vegetales: Espárragos de Aranjuez, melones de Villaconejos o Melón de La Mancha, garbanzos y lentejas de Madrid, aceitunas de Campo Real (aliñadas con ajo, tomillo, hinojo y orégano), ajo blanco-fino de Chinchón, fresas de Aranjuez, judías verdes de Vila del Prado, berenjenas, habas tiernas.

-Carnes: carne de la Sierra de Guadarrama.

-Lácteos: leche pasteurizada de Madrid, Queso de Campo Real, Queso de cabra de Madrid, queso puro de oveja de Madrid y Requesón de Miraflores.

-Bebidas: D.O. Vino de Madrid, IGP. Anís de chinchón, "oloroso suave" o limoncillo.

-Otros: Miel de la Sierra de Madrid, aceite de oliva virgen de Madrid, huevos de Madrid y hortalizas de Madrid.

Platos característicos de la cocina madrileña

Cocido madrileño.

Callos a la madrileña.

Empredado.

Besugo a la madrileña.

Lentejas a la madrileña.

Gallinejas.

Criadillas.

Entresijos.

Sesos.

Soldaditos de Pavía.

Dulcería típica de Madrid

Churros y porras.

Bartolillos.

Huesos del santo.

Almendras garrapiñadas.

Receta del Cocido Madrileño

El cocido madrileño tiene diferentes variante a hora de añadir uno u otro producto pero la técnica no varía, en los tiempos actuales preparar una cocción de 3 horas y media no es posible en las casas por este motivo podemos recurrir a a ollas express, método por el cual podemos reducir la cocción a la mitad de tiempo.

Ingredientes 

(6 personas)

Huesos de caña

Huesos de rodilla

Tocino fresco y salado

Chorizo

Morcillo (Ternera, pierna)

Gallina o pollo

Garbanzos

4 zanahorias

puerro

apio

7 patatas pequeñas

fideo

repollo

Preparación

Poner en remojo de agua caliente o templada los garbanzos de un día para otro.

En una olla ancha y grande ponemos agua y las carnes y procedemos a realizar la primera cocción de 2 hora  aproximadamente, después de esta primera cocción procedemos a quitar la espuma y la impurezas de la cocción. Este proceso lo realizamos porque no queremos que se nos enturbie el caldo con la impurezas de los huesos( proteína coaguladas).

Después de esta primera cocción, añadimos las verduras enteras y procedemos a que hierva el conjunto, una vez llegue a este punto, introducimos los garbanzos dentro de una malla o talega para que los garbanzos tenga una cocción donde no se disperse y no pierdan la piel, proceso que se puede producir por el movimiento del caldo o el contacto con los otros productos. esta segunda cocción durara aprox 1 hora y media, pero como siempre decimos en la cocina no hay tiempos.

La verduras debemos ir retirándolas según se vayan cociendo y reservándolas, una vez  haya termina la cocción, retiramos un poco de caldo a parte e introducimos los fídeos y lo cocemos por 10 min. El tema del repollo hay varias opciones o lo introduces al final de la cocción o lo haces por separado realizando una cocción para posteriormente sofreírlo con ajo y pimenton y añardilo al cocido, opcional como ya decimos.

Para disfrutar del  cocido en la mesa, procedemos primero tomar la sopa , y después la guarnición de la carne, verdura y garbanzos, pero también podemos disfrutarlo servido todos los productos en la mesa y servirse un mismo, al fin y al cabo el cocido madrileño es un buena opción para compartir acompañado de la familia.

A continuación podremos ver la realización de cocido madrileño desde dos puntos de vista donde Sergio Fernández donde nos enseña a hacer cocido en olla express dentro de sus programa cocino SOS.