Xantana , cocina molecular

Una de los tipos de cocina que conforman la gastronomía sensorial es la cocina molecular. Cocina que ha creado un nuevo tipo de vanguardia gastronómica dentro de los restaurantes que apuestan por esta de entender el placer de comer o degustar productos nuevos.

Cabe aclarar, que para nosotros en Oído chef la cocina molecular, no sustituye la cocina tradicional y orgánica. Todo lo contrario nos parece que este tipo de cocina suma a la evolución de la gastronomía y hace entender de una manera correcta de que están compuestos químicamente los alimentos que utilizamos a la hora de cocinar. Decimos esto porque muchos chefs están en contra de este tipo de cocina porque lo ven como una forma de ataque a la cocina de muchos años, opinión que desde aquí respetamos; pero para nosotros todo lo que sea evolucionar suma no resta.

Para poder hablar hoy de la xantana, uno de los productos de moda que se utilizan dentro de la cocina molecular hay que definir correctamente lo que es cocina molecular.

Cocina molecular o gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a una técnica o práctica culinaria. Hay que tener en cuenta también que todo estos productos que podemos encontrar en diferentes marca y diferentes mercados, se llevan utilizando en la alimentaria industrial desde hace muchos años. El principal precursor es Ferrán Adriá que nos dio a conocer estos productos a través de sus platos.

La xantana se obtiene a partir de la fermentación del maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) que la podemos encontrar en las coles. El resultado de este proceso nos da un goma de gran poder espesante. Su forma física en la encontramos es en polvo muy fino y suele ser de color blanco.

Las características más importantes son:

• La principal es que podemos trabajar en dos temperaturas, tanto en frío como en caliente.Este proceso nos ayuda sobre todo a la hora de no perder sabores(nutrientes) y colores(oxidación) en salsas frías un ejemplo sería el verde de la clorofila que se pierde con el calor .

• Se puede trabajar con medios que tengan alcohol 

• Se puede trabajar con vinagres, no alteran el sabor 

• Ideal para congelar las salsas, ya que no produce cristales y no se separan los productos, en diferencia con otros almidones o espesantes.

• Permite tener elementos en suspensión, pudiendo de esta manera trabajar con texturas, todo esto para mejor el aparto visual de los platos, recordemos cocina sensorial muy importante a la hora de crear un plato.

• Es capaz de retener gases, este proceso relacionado con el sentido del olfato 

• No es un producto tóxico y es un espesante ideal para los celíacos

• Para realizar bien la emulsión hay que mezclarlo con un batidor y dejar reposar correctamente.

En nuestras siguientes publicaciones seguiremos hablando de más productos dentro de la cocina molecular y de sencillo que es trabajar con ellos, a continuación veremos un vídeo donde nos explican con ejemplos todo acerca de la xantana.