Oido Chef: Tupi de Sort

Tupi de Sort

Dentro del mundo de los quesos para untar de sabores intensos en España podríamos decir que el más famoso es la torta del casar DO de Extremadura y el queso de Urbiés del principado de Asturias, estos quesos son los más elegido por los gourmets a la hora de empezar una comida o terminarla, todo acompañado de un buen vino 

En esta publicación hablaremos de un queso artesanal "Tupi" de origen catalán. El origen de esta variedad se debe al aprovechar quesos mal elaborados o que tienen un defecto a la hora de la fabricación,esto sumado al descuido de los pastores a la hora de madurar los quesos dio la vida a este exquisito queso, muy deseado a nivel gastronómico. El nombre de este queso de untar "Tupi" proviene del catalán que significa vasija pequeña de barro y con asas, en esta vasija es donde se realiza la segunda fermentación del Tupi.

Hay dos maneras de realizar el Tupi de manera artesanal:

*Originariamente, este queso, se hacía a partir del queso Serrat, de oveja, cuando el queso se rompía durante la fabricación, maduraba más de lo normal o tenía algún tipo de anomalía, el artesano, los picaba, y los metía en una vasija de barro, añadiendo leche de oveja, aceite y aguardiente o licor.Posteriormente se tapa con un paño, con el fin de que el queso fermente en contacto con el aire, pero que a su vez esté protegido de insectos u otros organismos.

Pasado dos o tres meses, dependiendo de las condiciones ambientales, y atravesando momentos de olor en la maduración casi insoportables, el queso se homogeniza, reposa y se transforma en ese queso untuoso e intenso apto para paladares exigentes.

*Otra forma artesanal que también nosotros podemos realizar es coger quesos madurados y viejos de cabra,vaca o oveja le quitamos la corteza, lo pasamos por una picadora de carne y conseguimos un puré.Añadimos cualquier licor, agua ardiente o vino blanco y los fermentamos durante 2 meses dentro de la vasija de barro, no debemos olvidad de ir mezclando cada cierto tiempo y de que debe de estar cubierto con un paño .



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