Las ostras

Las ostras en el mundo de la gastronomía se han llegado a convertir en  uno de los productos de alta gama más importante en los restaurantes gastronómicos y en los restaurantes de zona costera donde el consumo por los gourmets de gran ostentación aumenta año a año dependiendo de la temporada estival de la ostra, para los chefs de talla mundial, este molusco es sin duda un producto gastronómico a tener en cuenta a la hora de crear una carta mediterránea en sus restaurantes.

Vamos a conocer un poco mejor este producto estrella, su origen e historia.

Introducción:

Las ostras son fascinantes: son hermafroditas y pueden adoptar el sexo masculino o femenino por exigencias de las circustancias. Lo que ha descubierto trabajosamente la ciencia moderna, lo intuyeron ya probablemente los antiguos romanos, quienes no por casualidad las consideraban un afrodisiaco eficaz, apreciación que todavía hoy se mantiene. Este molusco, de conchas rugosas y de interior delicado, tiene muchas proteínas y un índice considerable de vitaminas y minerales y, por su elevado contenido en hierro, está indicado para combatir la anemia. Además, las ostras contienen muy poca grasa, lo cual garantiza un mínimo de sustancias nocivas, pues éstas se acumulan únicamente en el tejido adiposo de los animales marinos.

Ostricultura:

Las ostras han gozado de alta estima desde hace siglos en la alta sociedad española. Ya en el siglo  XVI, llegaban en la Corte de Madrid marinadas en forma de ostras en escabeche. Actualmente, sin embargo, es difícil encontrar en las costas gallegas la ostra auctóctona de roca. Pero desde hace aproximadamente 25 años, los ostricultores realizan experimentos con diversas variedades de este molusco.

Las ostras portuguesas y las ortras japonesas se cultivan en menor escala.

Con la entrada permanente de las aguas frías del Atlántico, las rías gallegas ofrecen condiciones ideales para la ostricultura. Mientras que las especies de procedencia francesa necesitan casi cuatro años en sus lugares de origen para alcanzar su tamaño ideal, en las rías gallegas, en que la temperatura del agua es ideal y es alta la densidad del agua para las sustancias nutritivas, pueden recogerse al cabo de dos años o dos años y medio.

Para el cultivo de los laboratorios de los parques de ostras, se introducen ejemplares adultos en contenedores llenos de agua de mar. Basta con calentar el agua para que la fecundación se estimule. Al poco tiempo, de los huevos salen larvas que nadan libremente antes de fijarse, en mar abierto, en las rocas o en los moluscos vacíos. En los parques de ostras, las cuerdas en que se han de desarrollar las ostras se recubren de cemento para que las larvas puedan adherirse firmemente. Éstas se alimentan del fitoplancton de las aguas salobres y con el tiempo desarrollan su propia concha. Según el tamaño, la temperatura ambiental y el contenido de sustancias nutritivas del agua, las ostras pueden utilizar hasta 20 litros de agua por hora filtrar el alimento necesario.