Sardinas y boquerones
Ferran Adrià ficha por Jamones Joselito
Cajón Asador una Alternativa Gastronómica
Hace tiempo, "Oído Chef" hizo una publicación que nos pareció muy interesante para que nuestro seguidores (sobre todo de España) conocieseis un poco mejor la "caja china", la cual en países latinoamericanos ya es conocida, sobre todo en Perú. Pero hace unos días uno de nuestros seguidores José Antonio Carpio nos escribió diciendonos que ellos habían apostado sobre este producto en España, pero que aquí lo habían denominado "cajón asador", nos pareció muy interesante y por eso lo queremos compartir con vosotros.
Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina
Ortigas de Mar por Manuel Urbano
...Llegué a un bar, pequeño de estos de barrio con encanto y
solera, fue en Granada . Pedí una cerveza bien fría , y de tapa me ofrecieron
algo que era la primera vez que escuchaba “ortigas de mar” (estaba casi empezando
mis andaduras en el mundo de la gastronomía) me las enseñaron y como casi a
cualquiera que conozca este manjar no me entraron por la vista, pero me atreví
por recomendación de las taberneras,
sentado en esa barra, casi como en casa con mi cerveza bien fría, casi que las
ortiguitas tenían la partida ganada, muy malo tenía que estar eso para
estropear ese gran momento, y a lo agusto que me sentía, muy lejos de esto,
cuando me las sirvieron, fritas , y finalmente
las probé, fue como darle un bocado al mar, una explosión de sabor marino
increíble, de pronto me llevaron a cuando era niño y comíamos las lapas recién cogidas
de las rocas de las playas canarias. En definitiva, una experiencia única para
un chaval que estaba empezando a descubrir la gastronomía. Este bar se llama
“chavico” y más de una anécdota tengo de momentos como este en ese pequeño
rinconcito “Granaino”.
Concursantes Top Chef España
Por fin sabemos quienes serán los concursantes de top chef España, el pasado 3 de septiembre se dieron a conocer los 15 cocineros que concursarán en la primera edición en España. Los cuales tendrán que sorprender gratamente al jurado del concurso. Alberto Chicote, Susi Diaz y Angél León, tendrán que tomar duras decisiones al juzgar a estos cocineros que intentarán llevarse el titulo de Top Chef España.
Enrique Lozano será el concursante de mayor edad con 63 años y por lo contrario con tan sólo 22 años el cocinero más joven será Iván Hernandez. Entre los que ya son más conocidos entre el mundo gastronómico se encuentran Jesús Almagro, que tuvimos el placer de conocer mejor en la película-documental "El pollo, el pez y el cangrejo real, que trataba de como iba creando los platos con los que finalmente se presentaría al concurso de Bocuse D´or 2007. (película recomendada por Oído Chef ) El otro cocinero reconocido televisivamente es Hung Fai de Hong Kong, que le hemos visto en canal cocina con el programa llamado "Oriental y tal" donde nos enseña a preparar sushi, fideos ramen o sopa de miso entre otros
David Muñoz abrirá Restaurante Londres 2014
El chef David Muñoz, abrirá en febrero del 2014 en la ciudad de Londres, su primer restaurante en el país europeo. Un local que será todo un desafío, el local contará con 400 metros cuadrados que contará con una barra en forma de U, con dos islas de cocina y mesas altas alrededor, una barra de coctelería y una de champagne. Veinte cocineros trabajarán a ritmo trepidante, los wok en llamas, iluminados por focos, como si fuera un escenario.
El Melocotón Cocina de Mercado Manuel Urbano Torres
En el artículo semanal que escribiré para nuestra plataforma gastronómica OídoChef, pretendo compartir mis experiencias y facilitar información sobre las cualidades organolépticas del producto de mercado, su conservación, utilizaciones mas comunes en la cocina o coctelería, algunos de los lugares de cultivo, pesca o cría. Y sobre todo, cual es el momento mas idóneo para que sea servido en nuestras mesas, de ahí el nombre que he elegido para el mismo.
En este primer artículo os voy a hablar sobre el melocotón , de donde viene, algunas curiosidades sobre sus diferentes variedades y algunos de sus usos en la gastronomía. Es una fruta que yo considero muy especial, una vez madurada en el árbol cuando llega a nuestras cocinas, es de sabor ácido y ligeramente dulce con una textura tersa. Pasados unos días se endulzará, en este momento es cuando seguramente al pasar al lado del cesto de la fruta ese olor que desprenden no les dejaran pasar desapercibidos.
MasterChef España episodio 4
Vamos a ver el cuarto episodio de MasterChef España, en el anterior episodio la eliminada fue la concursante Santiaga al haber sido el concursante más flojo del tercer episodio. En el cuarto episodio que veremos a continuación de la explicación que siempre os damos, contaba con la primera prueba que era la caja misteriosa, que consistía con el tema relacionado con los sabores de la infancia y hasta la fecha el reto más creativo que tenían que hacer los concursantes, tenían 90 minutos para preparar el plato que les recordara a su niñez.
Comer Fuera, Comer Sano Josefina Llargués
El rápido ritmo de las ciudades, el estrés, los traslados para ir al trabajo y las largas jornadas laborales hacen que cada vez más personas tengan poco tiempo para cocinar y prepararse la comida para el día siguiente. De ahí que se coma más fuera de casa y la gente termine por alimentarse de platos preparados o menús del día en los que, pese a que se trate de comida casera, en la mayoría de los casos la cantidad de carbohidratos y grasas supera con creces lo que nuestro cuerpo necesita.
Illy Caffè Documental
Top Chef España
Bogotá Wine & Food 2013
Del 28 de agosto al 1 se septiembre se celebrará en Bogotá ( Colombia) la III edición del festival "wine & food", que se ha convertido en uno de los eventos gastronómicos más importantes de latinoamérica. El evento nace de como se podría evolucionar la gastronomía colombiana en el mundo culinario mundial. Con el evento quieren conseguir acercar a los chefs más importantes del mundo, enólogos, para que conozcan con sus propios ojos su gastronomía en restaurantes y bares de la capital.
Cocido Madrileño Rutas por España
Comunidad de Madrid
La Comunidad de Madrid conserva unas señas de identidad propias a pesar hoy en día de un suma y sigue de todas las cocinas regionales. Una serie de huertos creados en torno a la capital son los encargados de recuperar la producción de la tradición de los pueblos, gravemente afectada por explosión demográfica de mediados del siglo pasado. Madrid capital se sitúa en el centro, al norte de la Sierra de Guadarrama y al sur Despañaperros, con los valles del Tajo, Tajuña y Jarama. Su río es el Manzanares, Mancha Nahar o río de la Mancha.
Otra seña de identidad está presentada por el gusto por los productos de despojos, al consumo a la casquería es común entre las clases populares de la capital.
El Azúcar y sus Cocciones
MasterChef España episodio 3
Fibra Dietética y Salud
Las
fibras dietéticas promueven efectos beneficiosos fisiológicos como laxante y/o
atenúan los niveles de colesterol y/o glucosa en sangre. La
fibra dietética es la parte comestible de plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y
la absorción en el intestino delgado humano
con fermentación completa o parcial en el intestino grueso, alguno de
los efectos beneficiosos de la fibra están relacionados con su capacidad de
fermentación. Ésta desempeña un papel básico en el control del tránsito
intestinal y la regulación del pH del colon, consecuente con la fermentación,
se producen subproductos con importantes efectos fisiológicos.
Día Mundial de la Tapa
Se acerca el mes de septiembre y como eventos gastronómicos principales destacaremos dos citas importantes. El primero será la Feria gastronómica de Mistura que se celebrara en Lima y el segundo evento será el Día mundial de la tapa que se celebrará en en todas las ciudades de España y en algunas ciudades extranjeras. Esta nueva edición tendrá como fecha de inicio el 29 de septiembre donde podremos disfrutar de una amplia variedad de tapas gastronómicas a lo largo de las ciudades españolas.
El Té
El té es esa planta milenaria de la cultura China, en la que lleva muchos años con nosotros, una de las bebidas más populares del mundo, hablaremos sobre su historia, de lo que está compuesta, de sus variedades, de los productores a nivel mundial y sus consumidores. Para acabar terminaremos con un vídeo sobre él.
El Café
Cuando entramos a un restaurante o bar y olemos ese embriagador y delicioso olor a café es imposible si eres una persona cafetera el no pedir uno, hay muchas formas de tomar el café, solo, con leche, descafeinado, etc. Hoy vamos a empezar hablando de su historia, veremos que países son los productores, cuales los importadores y que países tienen el mayor consumo por persona/kilogramo/año. Como último veremos un par de documentales sobre el café que no tienen desperdicio.
Hamburguesa de Células Madre 250.000 Euros
La investigación y el estudio de la ciencia dentro de la alimentación crece a pasos agigantados, estamos siempre en la búsqueda de alimentos sustitutivos a los que ya existen pero que estos a su vez aporten el mismo valor nutritivo y energético que necesitamos para trabajar nuestro organismo diariamente y manternerlo sano.
En esta ocasión el avance ha sido crear una hamburguesa a partir de células madre de el músculo de la vaca, las células madre son células que podemos encontrar en todos los organismos multicelulares donde poseen la capacidad de dividirse mediante mitosis, pero uno de la funciones principales de estas células es regenerar tejido orgánico por cual este ha sido el punto de inflexión en el que se ha basado todo el proceso.
Primer Congreso Internacional de Gastronomía y Nutrición
El primer congreso internacional de gastronomía y nutrición, se celebrará el 21 de octubre del 2013 de 9:00 a 19:30 en el Círculo de Bellas Artes en Madrid. Esta promovido por la Asociación española de gastronomía y nutrición, con el fin de juntar conocimientos, esfuerzos e intereses de profesionales, tanto chefs como médicos nutricionistas, con el fin de hacer una cocina rica, equilibrada y de calidad.
La Tapioca Bubble Tea
Fécula extraída de, la mandioca o yuca La mandioca (yuca) es un arbusto de raíces o tubérculos marrones con el interior blanco y carnoso de donde se extrae lo que conocemos como tapioca, que es una especie de harina con el que se elaboran todo tipo de platillos como sopas, galletas, panes, etcétera. Es un alimento muy nutritivo y que además no contiene gluten por lo que pueden consumirlo aquellas personas intolerantes al gluten (celiacos).
Con ella, los indígenas de Amazonas elaboran galletas planas y redondas que consumen en las grandes ocasiones (fiestas, nacimientos, etc.) y sobre todo en el curso de las grandes cacerías. Es, indudablemente, al consumo de esta fécula que los indios brasileños deben su fuerza y su resistencia.
Importancia de los Escandallos Parte 2
Las Fichas Técnicas o Receta Estándar
La ficha técnica, conocida también como Receta Estándar es una fórmula para producir una ítem de alimentos y bebidas. Ella específica los ingredientes, cantidades requeridas de cada ingrediente, los procedimientos de preparación, el peso de las porciones, el tiempo de cocción, la temperatura y tantas informaciones sean necesarias para su elaboración.
La elaboración, control y actualización de las fichas técnicas garantizan:
1. Uso adecuado de los productos que intervienen en el proceso de elaboración, asegurando la homogeneidad de todas las presentaciones que se hagan del plato o cóctel, lo cual se traduce en satisfacción del cliente ya que va a recibir el mismo producto, con el mismo peso y al precio de siempre.
2. Contribuyen a un proceso de compra más eficiente ya que se conocen las cantidades exactas necesitadas, así como las especificaciones que deben cumplir los productos.
3. Ajustan el proceso productivo, pues se elaboran las cantidades exactas.
4. Se necesita menos supervisión.
MasterChef España episodio 2
Como ya habíamos comentado en "Oído chef" vamos a pasar todos los episodios de MasterChef España, el segundo episodio que vamos a ver a continuación tiene mucha emoción y como siempre un concursante menos. Ya son 14 los concursantes que quedan en el programa, y la primera prueba se llama la "caja misteriosa" trata de unos ingredientes, en el que cada concursante deberá hacer con su imaginación el plato que ellos quieran.
La Cocinera del Presidente Película
El arte del cine es como la gastronomía que a pesar del paso del tiempo nos sigue enamorando y emocionando con con toques de humor y a veces de drama que en similitud con los sabores nos hacen sentir las mismas reacciones y en Oído chef hay tiempo para el cine y para el entretenimiento. En esta ocasión compartiremos con vosotros una película peculiar y a la vez real como la vida misma desde el punto de vista profesional claro esta.
La película que tiene como título la cocinera del presidente esta basa en un hecho real dentro del gran país gastronómico que es Francia que durante mucho tiempo fue y será cuna de muchos grandes chefs a nivel mundial. Historia basada en la vida de Danièle Mazet-Delpeuch, una mujer cocinera del Périgord,( provincia situada al suroeste de Francia que destaca por sus trufas y por la cría de patos y ocas de donde se obtiene a mi parecer unos de los mejores foie gras del mundo) que llego a convertirse en la cocinera personal del presidente Francoise Miterrand, presidente electo de aquella época.
Deconstrucción Cocina Molecular
La evolución de la cocina ha sido marcada por el despertar del conocimiento molecular de los productos y de como estos reaccionan en determinados medios, procesos los cuales hemos empleado desde los 90 cuando el Chef Ferrán Adriá nos mostró que lo ya establecido podía texturizarse o deconstruirse mediante el conocimiento molecular y la aplicación de técnicas que empleamos en la actualidad para nuestras creaciones.
Para muchos la cocina molecular ha convertido al chef de cocina en un científico donde busca ansiosamente poder transformar productos en obras de arte que emocionen al cliente olvidándonos de lo demás. En parte podríamos decir que están en lo cierto ya que lo que buscamos es emocionar al cliente después de emocionarnos nosotros mismos de nuestra creación pero todo basado en un estudio y dándole un sentido a los platos. En la historia de la gastronomía han habido muchos cambios y siempre acabamos en lo misma opinión, que la comida nos recuerde y emociones pero también que nos divierta y nos abra otras puertas, esos apartados nos lo brinda la cocina molecular, a este proceso lo denominamos tecnoemoción o también cocina sensorial.
Importancia de los Escandallos Parte 1
Frecuentemente se tiende a confundir los escandallos con las fichas técnicas o la receta estándar. El primero es un cálculo del rendimiento de las materias primas que intervienen en el proceso productivo y el coste real de la preparación, así como el que fija el código por el que será identificado el producto en el restaurante para el registro de su venta y la segunda se refiere a una ficha de receta, en la cual se valoran todos los productos que se van a emplear en dicha receta, el orden en que deben ser introducidos, el modo de preparación, elaboración y presentación, así como una estimación del tiempo que media entre el pedido y el servicio, pudiendo obtener finalmente el coste potencial de la misma.
Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.
Para el restaurador se ha convertido en una práctica lógica controlar y diferenciar cada uno de sus productos, en este caso se habla de alimentos y bebidas, buscando conseguir el mejor racionamiento a fin de obtener el máximo beneficio.Para analizar de forma adecuada el rendimiento de un producto se utiliza lo que se denominan escandallos, que organizados de forma coherente van a ofrecer, primero, los datos necesarios para el control de costos de elaboración de un plato o cóctel y, segundo, la información necesaria para tomar decisiones relativas a precios y cantidad.
MasterChef España episodio 1
Vamos a empezar a pasar todos los episodios de MasterChef
España por oído chef, para el que no haya visto ningún episodio o tal vez para
recordarlos. De unos de los programas con más éxito de audiencia de este año
en España. En el primer episodio de MasterChef España hay un resumen
de las ciudades de España que recorrieron en busca de cocineros “no
profesionales”. 9000 personas de toda España con una sola meta, ser elegido
para entrar en el programa.
Pisco Sour Te voy a contar una historia Ácida
Hace muchos años atrás… un norteamericano había nacido en Utah, un 5 de agosto de 1873, le llamaron Víctor Vaughen Morris. Fue la Pasco Railway Company, quien en 1903, le hace dejar la gerencia de una florería en su tierra y se muda a Perú. Fue solo un año después, cuando en la ceremonia del primer tren que lleva el numero 100 a la estación de cerro de Pasco, decide dar a los asistentes su cóctel favorito el whisky sour, pero al no tener whisky decide hacerlo con el aguardiente de la zona, el pisco, y es ahí en 1904 en cerro de Pasco cuando se prepara el primer pisco sour, que por supuesto todavía no era lo que es hoy.
Hojaldre y Hojaldre Invertido Rutas de Pastelería
Saber hacer masa de hojaldre es lo primero que te enseñan a elaborar cuando empiezas con la pastelería, una masa que se elabora con harina, grasa (mantequilla, margarina o manteca de cerdo), agua y sal. Probablemente data del siglo XVII, aunque ya se decía que los griegos y romanos hacían sus pastas de repostería hojaldradas. Veremos un poco de historia, la receta para hacerlo nosotros y por último un vídeo de como se elabora esta masa de hojaldre y el hojaldre invertido del Chef Juan Carlos en su su programa rutas de pastelería
Crepes
Cuando hablamos de los crepes, inmediatamente pensamos en estar comiendo algo muy bueno pero que a la vez nos va a engordar, en España pensamos en un desayuno o una merienda dulce o salada de difícil elaboración, por eso casi siempre pensamos en comérnoslo en un restaurante o cafetería, en vez de prepararlo nosotros. Queremos que conozcáis un poquito más de su historia, os enseñaremos a preparar la masa de los crepes para que veáis lo fácil que es, algunos consejos y un vídeo de como hacer la masa de este delicioso plato Francés.Necesidades Nutricionales en el Deportista
Para un individuo que realiza un nivel de actividad física moderada, las necesidades calóricas oscilan entre las 2000-2500 Kcal diarias aproximadamente. El máximo calórico que es posible suministrar al deportista que realiza una actividad física extenuante no supera las 6000-8000 Kcal. La ingesta de alimentos para proporcionar un aporte calórico superior supone una sobrecarga digestiva, hepática y en general sobre el conjunto de las funciones orgánicas difícilmente tolerable si ha de hacerse de manera continuada.
El Pan
Vamos a hablar del pan, un alimento básico en nuestras vidas, explicaremos un poquito de su historia y del pan en la actualidad, como este producto que hacían nuestros antepasados sigue en nuestras vidas, os ofreceremos la receta de la masa del pan y un vídeo conceptual de la forma de entender la masa del pan por Xavier Barriga, uno de los mejores panaderos del mundo en la actualidad.
Historia:
El pan ha sido un alimento básico desde la misma Prehistoria. Se dice que los inicios del pan podrían haber sido granos semi-molidos y ligeramente humedecidos que se cocían al sol, sobre una rueda piedra caliente, o simplemente haberse dejada abandonada junto a un fuego, o un sitio de calor diverso.
The Art of Food elBulli Somerset House Londres
¿Que es cocinar o que es el arte en la cocina? la creatividad para los chefs de cocina no tiene límites, pero crear para muchos no es tan sencillo como parece. Muchos de los grandes y reconocidos chefs a nivel mundial poseen este don que para muchos quizás es imposible alcanzar. Ferrán Adriá es y será uno de los principales impulsores de la creatividad a nivel mundial, es el chef más importante del mundo que nos demuestra y enseña que para crear a parte de tener un don hay que poseer o dar una estructura culinaria a la idea para posteriormente conceptualizar a través de nuestros sentidos, "Dar vida" y digo dar vida entre comillas porque para todo chef una creación es un hijo que siempre estará contigo, siendo este conseguir ese feedback deseado entre chef y cliente o gourmet que es transmitir placer a través de una creación.
Juan Manuel ganador Master chef España
La final de "Masterchef" España, estuvo muy igualada hasta el final, los tres finalistas fueron Juan Manuel, Eva y Fabián. En la primera prueba de eliminación tuvieron que cocinar para sus antiguos compañeros de concurso y sus familiares, 50 platos con la presión de ser una prueba de eliminación para que sólo dos de ellos se tuvieran que ver las caras en un duelo para saber quién es el primer Masterchef español.
Huacatay
Corría el año 2004, era yo jefe de cocina del restaurante
peruano “el inti de oro” en Madrid y recuerdo que uno de los chicos que
trabajaba conmigo y había ido a Perú, se había traído escondido en la maleta,
casi como si de marihuana se tratase, el huacatay. Se lo había encargado yo en mi ansia por hacer una crema que
a mí me fascinaba, la ocopa Arequipeña, pero claro faltaba el ingrediente
principal, el huacatay, por fin! En mis manos, después de llevar dos años en
España ya casi había olvidado el olor de esa hierba tan común en Perú, esa de
las que la verdulera te lo regala como aquí el perejil.
Tomate Y Nutrición
La planta del tomate (Solanum Lycopersicum) es
originaria de la zona andina de América del Sur que comprende Chile, Bolivia,
Perú y Ecuador. Luego se trasladó a México donde fue domesticada para luego ser
introducida en Europa en el siglo XVI. En
España e Italia se utilizó en la alimentación casi desde su introducción, pero
en el resto de Europa no fue tan rápidamente aceptado. Españoles y portugueses
fueron los que difundieron el tomate al resto del mundo, siendo sus colonias
las primeras y posteriormente a otros países. [1]
Cronut Dominique Ansel
Dentro de las nuevas tendencias gastronómicas del 2013 acaba de nacer este nuevo concepto dentro de la pastelería artesanal como lo ha denominado su creador el chef francés Dominique Ansel "El Cronut" híbrido entre la Cruasán (Francia) y Dónut (EEUU) que se distribuye en una pastelería del Soho de Nueva York. Tiene una historia muy parecida a la de Cupcake que ya se extiende por todo el mundo y posee muchos seguidores pero a su vez también posee muchos retractores como suele pasar con cualquier moda.
Pero antes de seguir con el Cronut expliquemos que los que conceptos que le unen por un lado tenemos al cruasán también escrito abundantemente en su grafía como croissant , y conocido en algunos países de América Latina como cachitos, medialunas, cangrejos o cuernitos, es una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco (1683), hecha con masa de hojaldre, levadura y mantequilla. La técnica de la masa del cruasán es muy laboriosa la cual trabajamos incorporando a una masa mantequilla dentro de varios pliegues al cual después de una fermentación aplicaremos calor.
Capacidad de los Alimentos de producir Caries
La caries dental es
una enfermedad infecciosa, de origen multifactorial, transmisible, que consiste
en la destrucción de los tejidos duros del diente debido al metabolismo de los
hidratos de carbono provenientes de la dieta, llevado a cabo por los
microorganismos presentes en la cavidad oral.
El potencial
cariogénico de los alimentos se define como la capacidad de un alimento de
producir caries en condiciones predisponentes para ello. Esto es importante ya
que un alimento puede tener un alto potencial cariogénico, pero puede no
producir la lesión cariosa si las condiciones ambientales no son las adecuadas
para el proceso.
El metabolismo de los carbohidratos, se produce por la acción de distintos tipos de bacterias orales. Las dos principales bacterias causantes del proceso de formación de caries son Streptococcus mutans (S. mutans) y los Lactobacilos. Éstas se adhieren al diente, utilizando mono y disacáridos (sacarosa, fructosa y glucosa) y producen el ácido láctico causante de la desmineralización (pérdida de mineral del tejido dentario) de los dientes. La desmineralización se produce por la disminución del pH de la placa,así el valor de “pH crítico” para la desmineralización varía entre individuos, pero está en un rango aproximado de 5,2 a 5,5.
Caracoles
La helicicultura es como se le denomina a la cría de caracoles con un fin comercial, en España cada vez más, hay granjas de caracoles. En España se puede ir a degustar este alimento a restaurantes especializados como son las caracolerías. En Madrid, País Vasco, Cataluña, Baleares y Levante son los sitios más reconocidos a nivel nacional para degustarlos. También os daremos una exquisita receta de "conejo con caracoles".
En primavera, otoño e invierno acuden a los campos de verdura y a los verdes prados buscadores de caracoles tras las pequeñas casitas cuyo interior constituye un delicado placer. Los agricultores que cultivan verduras se alegran de su visita., ya que les libra de este pequeño molusco de gran apetito. En las tierras bajas del norte de España, desde Cataluña hasta el País Vasco, los caracoles han sido considerados siempre una especialidad. Las notas de la abuela están repletas de recetas con caracoles. En los valles más altos de los Pirineos, por el contrario, el consumo de caracoles estaba mal visto. A las clases más bajas se las clasificaba despectivamente de "comedores de caracoles"
El rape
En muchos restaurantes españoles, el rape, es un pescado por excelencia, su aromática carne es fundamental para los guisos de pescados más refinados, no muy fácil de limpiar, es un pescado que muchos chefs utilizan para sopas o tan fácil como en sartén o parrilla. Exteriormente no es muy atractivo al ojo humano,en Europa Central el cliente casi nunca ve el rape entero, pero en los mercados españoles se puede adquirir entero para trocearlo personalmente. También os enseñaremos la receta de "rape a la marinera"
El rape:
El lophius piscatorius es uno de los seres más grotescos del Atlántico y del Mediterráneo. El rape, de hasta 2 metros de largo y de color rojizo cuenta con una cabeza desproporcionadamente grande, tras la cual el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Se pesca en aguas litorales y arenosas o cenagosas, donde espera paciente y localiza la comida con sus antenas. Su enorme boca permanece abierta hasta que da con alguna víctima desprevenida. Por si su aspecto no bastara, puede ahuyentar a sus enemigos con 6 aguijones. Así pues, no sorprende que los españoles despectivamente lo llamen también "rata de mar" los italianos "rana pescadora" o los portugueses "pez rana". Fueron los catalanes los que popularizaron para lo culinario para toda España. Hay quien en su ignorancia califica al rape de soso, pero su consistente y aromática carne, bien preparada, es un ingrediente básico para las creaciones más exquisitas.
Tagliatelle "Tierra y Mar" Copa del Mundo de Pasta Andrea Tumbarello
Andrea Tumbarello, Chef del restaurante Don Giovanni de Madrid, participará en el Italian Cuisine in the World Forum, que se celebrará del 12 al 15 de junio en Parma (Italia). Andrea se define como un chef autodidacta, que día a día aprende algo nuevo para su cocina mediterránea de casa, amante de la trufa y de los productos autóctonos de su país, respetando siempre la esencia en sus platos, matiz que hace más grande su cocina. Cabe recordar que aun siendo italiano gran parte de su corazón se encuentra en España donde pose sus establecimientos de restauración de gran éxito.
¿Qué tiene que ver Guatemala con Singapur? ¿Dónde esta la conexión de Sudáfrica con Indonesia?¿Cómo relacionar Rusia con Emiratos Árabes Unidos ? ¿ Qué pinta un siciliano como Andrea Tumbarello frente a un japones? todos comparten un denominador común: el amor por la pasta. Del 12 al 15 de junio cocineros llegados de toda parte del mundo participarán en el Italian Cuisine in the World Forum de Parma (Italia). Y de nuevo como el año pasado el chef Andrea Tumbarello defenderá el prestigio de la gastronomía Italiana en España.
La chufa
Las chufas son un tubérculo poco conocido internacionalmente, pero en España es muy conocido, sobre todo en la comunidad Valenciana gracias a sus horchatas, y ahora que viene el buen tiempo que mejor que ir a tomar esta bebida a los restaurantes de las playas valencianas y deleitarnos con su sabor tan peculiar. Hablaremos sobre la historia de este tubérculo y a demás aprenderemos a hacer una rica horchata.
Historia:
La chufa es un tubérculo muy primitivo. Se ha encontrado incluso en las urnas de antiguas tumbas egipcias en el desierto, de hace más de 6000 años, como obsequio sepulcral. Más tarde, las introducían en sarcófagos, aparentemente como alimento para el difunto. Aunque es conocida desde hace mucho tiempo, como alimento la chufa sólo ha tenido importancia en determindads regiones. En España, las chufas se cultivan solamente en la zona de Alboraya, a pocos kilómetros de Valencia. De ahí que esta población sea considerada la cuna de la horchata.
El Hijo de la Lúcuma Miguel Ángel Valdiviezo
En el mundo de la frutas milenarias en el Perú podemos encontrar sabores prehispánicos, una de ella es la lúcuma de la familia de las sapotáceas originarias de de esta tierra propiamente dicha en la gastronomía peruana se emplea fundamentalmente para la preparación de postres y helados por este motivo y continuando nuestro viaje por el Perú y su historia el chef Miguel Ángel Valdiviezo no adentra de manera apasionante al mundo de este sabroso fruto y que pronto dará de que hablar en Europa.
Kon-Iraya,
era el hombre-huaca que vivía arriba en Anchicocha, un poco más allá de la
Cieneguilla. Todo lo podía, en todo triunfaba, aterraba a sus enemigos, todo lo
había creado él y su obra era admirada y adorada por todos los runas de la
región. Pero Kon-Iraya nunca se mostraba a los humanos tal y como era. Aunque
muy bello y apuesto, andaba siempre sucio, andrajoso, viejo y debilitado por
los siglos. Esa era la imagen que mas veces mostraba Kon-Iraya. Vivía oculto de las miradas
humanas allá arriba, más arriba de las aguas frescas y claras de la Cieneguilla,
rodeado por los cerros, protegiendo a Pariacaca, el Apu de las nieves blancas,
frías y solitarias.
Dream Hunter Cóctel David Ríos ganador WCC 2013
El mundo de la mixología esta tomando una posición muy fuerte de alta cocina o determinados centros de restauración a los que denominamos gastrobares, donde la excelencia es la buena comida maridada con un buen vino, cóctel o simplemente un cerveza de calidad. La creatividad en los platos prima en este tipo de restaurante, proceso muy parecido a la mixología.
Pero que es la mixología realmente es que se parece a la cocina fusión de ahora. Este proceso es el arte de mezclar pero con conocimiento y pasión, es saber el como y el cuando para que nuestra bebida sea la mejor del mundo o por lo menos de nuestro restaurante. El mundo de la coctelería y los que trabajan dentro se han ido perfeccionando cada vez interesándose cada vez más por el origen de los productos, colores, sabores densidades y volúmenes de alcohol, todo esto para dar con la mezcla perfecta que puedan acompañar no solo en la noches, si no también en nuestras comidas.
Dieta Mediterránea
La
primera razón que citó la UNESCO para inscribir a la “Dieta Mediterránea” en la Lista representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad fue que “la dieta mediterránea es un
conjunto de prácticas tradicionales, conocimientos y competencias que se han
venido trasmitiendo de generación en generación y que confieren un sentimiento
de pertenencia y continuidad a las comunidades interesadas”.
Dieta Mediterránea
Historia
Después de la Segunda Guerra Mundial en 1948, se
realizó un estudio socioeconómico en Creta por encargo del gobierno griego, con
éste se pretendía adaptar la isla a niveles sociales y económicos de las
regiones industrializadas. En este estudio también se incluyeron datos sobre
los estilos de vida, la alimentación y la salud de los habitantes de la isla.
Sancocho canario Rutas por España
Seguimos con nuestra "rutas por España", hoy nos vamos a la región de las Islas Canarias, que como todo el mundo sabe, es uno de los lugares estratégicos para cultivar toda especie de frutas por su clima, el plátano Canario es uno de los mejores plátanos del mundo, pero no solo las islas cultivan fruta, también vegetales, lácteos, etc. Vamos a hablar de la historia de las islas y veremos la receta del Sancocho Canario, un icono en las islas Canarias.
Introducción:
El Archipiélago Canario disfruta de una importante variedad de climas y régimen de lluvias, dependiendo de la orientación de las islas y la altitud. Esta situado a unos 1500 km del Trópico, cerca de la costa nord-occidental africana.Los antiguos pobladores los "Guanches" , disfrutaban de una cocina realmente arcaica, casi vegetariana, poco pescado y poca carne, en todo caso oveja y cabra. De esta cultura recolectora, cerealista y pastoril, heredada de cartagineses y fenicios perduran todavía el uso de hierbas silvestres, quesos , tasajos, jamones de cabra y el gofio.Las influencias caribeñas llegan con los indianos después del siglo XV que de regreso de las indias nos traen no pocas costumbres criollas.
Fritura Química molecular
La técnica de fritura es una de las más utilizadas dentro de la gastronomía pero para poder emplearla correctamente hay que entender lo que se produce en este tipo de proceso calórico. Existen varios tipos de fritura que podemos utilizar a la hora de cocer un alimento en nuestro restaurante o en casa.
Este tipo de técnica se le denomina en seco y tiene varios procesos el cual iremos explicando a continuación. La evolución del alimento irá variando según la cantidad de aceite que empleemos, si empleamos aceite para dorar una carne en una sartén caliente se produce un proceso de transferencia de energía calórica directamente a la carne por conducción y por convección directamente a la carne y este a su vez ejerce varias funciones:
Daniel Ovadía Alta cocina mexicana Restaurante Paxia
En nuestro camino de apostar por el talento gastronómico de futuro,observamos chefs que están emergiendo fuera de su país, demostrando que el arte de cocinar no está solo en el querer si no el poder a través de nuevos conceptos culinarios dando a entender que la empresa de la restauración abarca muchos temas a parte de solo cocinar. En esta ocasión hablamos de chef mexicano Daniel Ovadía del restaurante Paixa que es el presente y el futuro de la gastronomía mexicana actual de este país, del cual comparto muchos sabores desde el picante hasta el dulce pasando por el olor fresco del cilantro.
Aprovechando su visita al restaurante del Hotel Villa Magna de Madrid donde estará hasta el 8 de junio ofreciendo su perspectiva culinaria dentro de un menú de 9 platos que se dividirán en un menú tierra(75 euros) y un menú mar (85 euros) también podremos disfrutar de un menú ejecutivo (55 euros ) donde se podrán mezclar platos de cada menú. Debido a esta visita conozcamos un poco sobre este gran chef mexicano. Antes de continuar quisiera matizar un pensamiento sobre las modas gastronómicas y como afectan a los gourmets. Para nosotros el arte de la cocina no pasa por modas como muchos quieren hacer ver a los consumidores, todo lo contrario que nuevas cocinas como puede ser la peruana, mexicana, colombiana, etc estén en auge se debe a que hay más información acerca de nuevas culturas gastronómicas y cada vez más salen a la luz personas como Daniel , Acurio, Adriá que apuestan por dar un sitio a su gastronomía con aires nuevos sin olvidarse de la esencia o origen de su cocina.
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