El Melocotón Cocina de Mercado Manuel Urbano Torres

En el artículo semanal que escribiré para nuestra plataforma gastronómica OídoChef, pretendo compartir mis experiencias y facilitar información sobre las cualidades organolépticas del producto de mercado, su conservación, utilizaciones mas comunes en la cocina o coctelería, algunos de los  lugares de cultivo, pesca o cría. Y sobre todo, cual es el momento mas idóneo para que sea servido en nuestras mesas, de ahí el nombre que he elegido para el mismo.

En este primer artículo os voy a hablar sobre el melocotón , de donde viene, algunas curiosidades sobre sus diferentes variedades y algunos de sus usos en la gastronomía. Es una fruta que yo considero muy especial, una vez madurada en el árbol cuando llega a nuestras cocinas,  es de sabor ácido y ligeramente dulce con una textura tersa. Pasados unos días se endulzará, en este momento es cuando seguramente al pasar al lado del cesto de la fruta ese olor que desprenden no les dejaran pasar desapercibidos.

 ¿DE DONDE VIENEN?

Pues bien, el melocotón es el fruto de un árbol originario de Asia, China, Afganistán e Irán, como tantas otras cosas, nos lo trajeron los romanos, que lo tomaron como originario de Persia.El melocotón o durazno (conocido así en las islas canarias y parte de Latinoamérica) tiene una sola semilla encerrada en una cáscara dura.

A excepción de la nectarina (melocotón de piel fina, lisa y comestible) , es un fruto con la cascara aterciopelada. Su carne amarilla o blanquecina se ablanda y toma su mejor textura días después de ser extraída del árbol (como comento al inicio del articulo) , es de sabor dulce y hasta que alcanza su punto optimo, de aroma muy suave.

Pertenecen a la familia botánica llamada drupa, y se dividen en varietales según esté el hueso adherido a la carne, si se desprende con facilidad o esta separado, “prescos” si por el contrario la carne esta firmemente adherida al hueso pertenecen a las varietales llamadas “pavia”. Según su color, los melocotones de carne blanquecina, son mucho mas dulces y apreciados en Asia, mientras que los de carne amarillenta son mas apreciados en Europa y América , con notas ácidas que fluctúan con su sabor menos dulce.

El ser una fruta mejorada genéticamente permite que ahora podamos almacenarlos durante un periodo mas largo, siempre teniendo en cuenta, que si los almacenamos a temperaturas inferiores a 8ºc pierden calidad, aroma , sabor y textura. Bajo mi punto de vista, es mejor almacenarlos fuera de la refrigeración, si tenemos en cuanta a la hora de la compra que cantidades necesitamos para no tener un stock demasiado alto, deberíamos poder controlar que no se nos pase la fruta, y prácticamente siempre este es su mejor punto para su consumo o cocinado

Tarda unos 7 meses en crecer y estar preparado para su recolecta, y salvo algunas excepciones, el árbol necesita de un clima de  frio invernal, aunque en el momento de su recogida y crecimiento mas rápido el clima oscile entre los 15ºc y los 25ºc . Los productores de melocotones mas importantes del mundo son; EEUU, parte de Canadá, México , Puerto Rico, Venezuela, Argentina, Chile, Perú, Colombia, Uruguay, China , Sudáfrica , Nueva Zelanda y España .

UN POQUITO DE HISTORIA...

El melocotón es originario de china, se han encontrado indicios que remontan su consumo a 3.000 a.c , convirtiéndose en un símbolo de longevidad.  Protagoniza algunas de  las esculturas de cerámica típicas en dicho país. Desde china se introdujeron en Persia , por las diferentes rutas comerciales, donde fueron descubiertos por Alejandro Magno, que lo llevo a Grecia en el siglo IV a.c , seria mucho después, en la edad media cuando su cultivo y consumo se extendió por el resto de Europa, su expansión definitiva se produjo en el siglo XIX

¿QUÉ APORTA A NUESTRO ORGANISMO?

Al igual que en casi todas las frutas, posee un alto contenido en azúcares naturales, agua , vitaminas, minerales y fibra. Como ya he comentado antes, la familia “prunus” es muy extensa y alberga muchos varietales de distinto tamaño, color y ligeras diferencias gustativas. Los mas coloridos, es decir los de carne mas anaranjada, poseen un mayor poder antioxidante, por un mayor contenido en betacaroteno.

Pese a que una pieza de melocotón, a priori, aporta pocas calorías, hay que mencionar su aportación en provitamina A, vitaminas C y E. Además aporta el 10% de la cantidad diaria necesaria de vitamina B3, y cantidades significativas de vitaminas B1, B2 y B6. Con respecto a su aportación en minerales; Potasio , hierro ,magnesio , fósforo, flúor y manganeso.

Poseen propiedades diuréticas. 

USOS EN LA GASTRONOMÍA

Al igual que sus tantas varietales, los usos del melocotón en la gastronomía son muy amplios, en el mercado los podemos encontrar de muchas formas, somos nosotros quienes debemos decidir cual de ellas nos viene mejor para la elaboración que tengamos pensada, se encuentran frescos en temporada, en conserva , en zumo o pulpa ultracongelada, secos y en licor (con o sin alcohol)  . Aunque la mayoría de sus utilizaciones son para el dulce, por las cualidades ácidas de las variedades de melocotón que utilizamos en Europa, también podemos utilizarlos como un ingrediente mas en cualquiera de nuestras recetas saladas, ya sea en crudo para ensaladas, o cocinado como guarnición o ingrediente principal.

DENOMINACIONES DE ORIGEN EN ESPAÑA

Melocotones de CALANDA

La zona de producción es una comarca natural situada al este de la Comunidad Autónoma de Aragón entre las provincias de Zaragoza y Teruel, coincidiendo con la parte suroriental de la Depresión del Ebro, integrada por los municipios siguientes: Aguaviva, Albalate, Arzobispo, Alcañiz, Alcorisa, Alloza, Andorra, Arens de Lledó, Ariño, Berge, Calanda del Calaceite, Caspe, Castelserás, Castelnou, Castellote, Chiprana, Cretas, Escatrón, Fabara, Fayón, Foz-Calanda, Fuentespalda, Híjar, Jatiel, La Fresneda, La Ginebrosa, La Puebla de Híjar, Lledó, Maella, Más de las Matas, Mazaleón, Mequinenza, Molinos, Nonaspe, Oliete, Parras de Castellote, Samper de Calanda, Sástago, Seno, Torre de Compte, Urrea de Gaén, Valderrobres, Valdeltormo, Valjunquera.

VINAGRETA DE MELOCOTONES ASADOS

1Melocotón

Aceite oliva virgen extra 

Sal

Hebras de azafrán

1 guindilla

Vinagre de jerez

Envolvemos el melocotón en papel de aluminio, y lo cocinamos a fuego directo, en una barbacoa o sobre el fuego de nuestras cocinas por espacio de 20 minutos

Dejamos enfriar, lo pelamos y trituramos la carne con la guindilla y el azafrán , añadimos el vinagre y lo emulsionamos con el aceite, rectificamos de sal 

Esta vinagreta es uno de los componente de la Ensalada templada de verduritas con vinagreta de melocotón y azafrán, que pronto podremos ver la preparación dentro del apartado de creatividad gastronómica de la nueva plataforma de Oído Chef.