Sardinas y boquerones

Las sardinas y los boquerones los puedes encontrar en cualquier parte del territorio español. No es ningún desconocido de nuestro país, pero "oído chef" como siempre, tiene como objetivo que cualquier producto sea conocido a nivel mundial, por eso vamos a hablar sobre estos productos, en el que comentaremos un poco de historia, hablaremos sobre la sardina, las diferencias entre las sardinas y el boquerón y sobre la industria de las conservas. Terminaremos con un vídeo en el que se ve, como es el proceso de las sardinas en lata y un vídeo del chef Karlos Arguiñano que nos enseña a hacer una receta de "sardinas rellenas".

Historia:

Bancos enteros de peces plateados entraban en las redes de los marineros antiguos frente a la isla mediterránea de Cerdeña. Aquellos peces recibieron el nombre derivado de la palabra "sarda" con que se designaba en latín la isla. Sobre su labor valor gastronómico ya entonces existían serias discusiones; los romanos las apreciaban muchisimo, en tanto que los griegos las relacionaban con el reino de Hécate, diosa de los muertos, por lo que en lo mejor de los casos se servían en las mesas de las clases inferiores. Tampoco en épocas posteriores hubo unanimidad respecto del valor gastronómico de la sardina, que en general se consideraba de pobres. Pero siempre a habido retractores que estaban covencidos de que podía estar en la alta cocina.

La sardina:

La sardina vive en el Atlántico entre Irlanda y las Islas Canarias, aunque también se pueden encontrar en el Mediterráneo. Se pesca entre junio y noviembre. En la cocina española se prefieren frescas, bien sean asadas enteras, con cabeza y tripas, o bien evisceradas o marinadas. Antes de ponerlas sobre la parrilla se untan con una mezcla de aceite de oliva, hierbas picadas, ajo, sal y pimienta. Si sólo se dispone de productos de conservas, bajo la denominación de "sardinas en aceite" los gourmets insisten en que antes de tomarlas, las sardinas maduren el mayor tiempo en la lata o en el tarrro de cristal, pues, pues como sucede en algunos tintos, así se acentúan notablemente su sabor. Los expertos guardan en su despensa durante varios meses las conservas de sardinas de primera calidad, superando incluso la fecha de caducidad establecida, antes de disfrutar de esta exquisitez que toman  rociada con unas gotas de zumo de limón.

Sardina y boquerón:

Una mirada experta distingue fácilmente de la sardina del boquerón. La sardina se caracteriza por una mandíbula ligeramente prominente y por sus costados plateados con manchas oscuras circulares, que disminuyen de tamaño en dirección de la cola. El boquerón es más pequeño y más delgado. Se caracteriza por una boca muy alargada y dentada, por el gran tamaño de sus ojos y por el color verde de su región dorsal. A principios de otoño, los boquerones atraviesan el golfo de Vizcaya en su marcha hacia Noruega, de donde vuelven en primavera bien alimentados y con su correspondiente capa de grasa. Entonces se inicia en Cantabria la época de pesca. Los boquerones se venden como pescado fresco o en conserva (anchoas). Su carne es más oscura y sabrosa que la de la sardina.

Las conservas:

La industria conservera cantábrica del pescado se encuentra en las poblaciones costeras de Santoña, Laredo y Colindres, que se han especializado en la elaboración de conservas de anchoas de primera calidad. Son especialmente exquisitos los boquerones que, sometidos al método tradicional del anchoado, se presentan en forma de delicados filetes. Para ellos los boquerones, desprovistos de la cabeza y eviscerados, se disponen en capas en cubas de madera que se rellenan de salmuera. El cierre lo constituye una piedra pesada que presiona sobre las anchoas apiladas. Entre tres y seis meses permanecen las anchoas en estos recipientes de maduración. Después se lavan, se deshidratan, se cortan a mano en dos filetes cada una y se envasan con aceite de oliva o girasol. Las anchoas, tanto enteras como en filetes, son ideales para decorar y se sirven también como tapas, combinadas con aceitunas, queso, pimiento y melón. Los boquerones frescos, es decir los que no se han puesto en sal, se toman fritos o gratinados. Pero es muy frecuente  que los boquerones se presenten marinados en forma de filetes en una mezcla de aceite de oliva, hierbas y se sirven como tapas. En el norte de España las tapas reciben el nombre de pinchos. Los refrescantes boquerones en vinagre tienen la misma aceptación que los filetes de anchoas con pimiento, endibia, aceitunas o melón. También se pueden encontrar con gambas rebozadas, mejillones o almejas a la marinera, sardinas asadas o en sabrosa ensalada de calamares fritos o marinados.

Ahora os dejamos con un vídeo en el que podremos ver el proceso de ver como se hace el proceso de las sardinas en lata, y después un vídeo de karlos Arguiñano haciendo una receta de "sardinas rellenas".