Andrea Tumbarello , Subasta trufa blanca Madrid Fusión 2013

¿Cómo se puede definir un sentimiento hacia un producto gastronómico?  Pues para el reconocido chef  italiano Andrea Tumbarello del restaurante Don Giovanni, el sentimiento pasa del sabor, aroma o textura a amor , pasión, devoción y obsesión por este gran producto como es la trufa blanca. Todos estos sentimientos fueron expresados en la gran subasta de la trufa el 22 de enero en el evento gastronómico de Madrid Fusión .

El chef siciliano batió todos los récords al pagar 8.600 euros por una pieza de 375 euros donada por Daniele Bera, propietario de un restaurante en Asti. El dinero recaudado irá a parar a la Fundación Luis Ganella, dedicada a ayudar a mujeres discapacitadas, echo del cual nos congratulamos por la acción social realizada donde queda reflejado el compromiso que tiene el chef con la sociedad, pensamiento el cual compartimos en Oído chef.

Gastón Acurio Premio Gastronomía Mundial 2013

El 28 enero el prestigioso chef peruano Gastón Acurio obtuvo el premio de gastronomía mundial 2013 por magnificar el desarrollo de la gastronomía peruana y autóctona  de las provincias que ofrecen recetas gastronómicas ancestrales dentro de lo que se llama cocina Novoandina. Para Gastón Acurio el secreto de su éxito esta en ser coherente en la dirección y sentido que le da a su labor como chef, convirtiendo la gastronomía como arma y movimiento social dentro una cultura gastronómica muy arraigada para los gourmets en el Perú.

La visión a futuro de todo este gran trabajo es conseguir desarrollar la marca Perú en todos los continentes como ya lo han echo otras culturas como la japonesa. Para conseguir esta gran labor o conseguir resultados como empresa o empresario ha buscado unir todos los pensamientos humanos y gastronómicos de todos los grandes chefs del Perú. A esto hay que sumarle la unión ya existente y firme con todos los grandes chefs de Europa donde fusionan todo tipo de sabores y conceptos dentro de este gran mundo que es la gastronomía .

5 en 5, IBM innovaciones, Gusto

El desarrollo de la ciencia aplicada a la gastronomía avanza a pasos agigantados. Muchos chefs han emitido críticas respecto a estos temas donde el eje central del debate es que no muera la cocina tradicional que no has dado tanto y que sigue siendo la base de la cocina moderna, pero debemos ser conscientes que sin estos grandes avances o tendencias gastronómicas que se aplican en muchos restaurantes de diferentes gamas no habría evolución en tantos aparatos o utensilios para cocinar. 

Desde nuestro punto de vista la gastronomía tradicional y la moderna pueden ir de la mano, y ayudarnos de una manera simbiótica a la hora de realizar nuestra labor. Lo que si esta claro y creemos firmemente que una máquina nunca sustituirá a una chef, debido que la creatividad que poseemos es difícil de explicar o copiar .

En estos momentos la gastronomía esta en el punto de entender químicamente que es lo que cocinamos o comemos y las aplicaciones que le podamos dar a estas moléculas en diferentes medios a la de cocinar, pero para eso debemos entender el concepto cocina sensorial y lo que nuestros sentidos nos puedan aportar a la hora de crear nuevos platos.

New Food Spray, Andoni Aduriz

La aportación de chefs reconocidos por su labor gastronómica, esta siendo de gran ayuda para los avances en diferentes tipos de productos alimenticios a la hora de manufacturarlos y distribuirlos dentro de los mercados y restaurantes. De la mano del chef Andoni aduriz del restaurante Mugaritz se ha creado la "comida en aerosol" dentro de la primera empresa europea que fábrica comida en aerosol.

La empresa cuyo nombre es New Food Spray tiene como sede Gasteiz (Guipuzkoa), ha sido apoyada por el gobierno vasco con 4,8 millones de euros de los 9 milllones invertidos el proyecto.Este tipo de productos están basado en la mejor tecnología del momento y con máximo rigor en la calidad de proceso final. Cabe destacar que este proyecto ha sido uno de los grandes sueños de Andoni Aduriz sumado al éxito de su creatividad y estudio que lo han convertido en el segundo chef referente de España.

Libro A 90 cm del suelo, Silestone

Como ya sabemos grandes marcas representan las arquitecturas de los grandes restaurantes de alta cocina , adaptándose siempre a las necesidades de los chefs y al tipo de gastronomía que practican. En esta ocasión la marca Silestone mediante su instituto nos presenta el libro a 90 cm del suelo donde nos proyecta un tipo de arquitectura gastronómica sostenible y del alto rendimiento energético, este tipo de consejos práctico no solo va dirigido a altas cocinas, si no también a cualquier tipo de cocina. 

Este libro ha contado con el  asesoramiento de grandes chefs de la talla Alex Atala, Andoni Aduriz y Joan roca. La presentación se produjo en Madrid fusión 2013 donde se explicó que esta investigaciones defienden los conceptos y necesidades de las cocinas profesionales actuales y que en parte nos ayuda para gestionar mejor nuestro rendimiento dentro de ella.

Tupi de Sort

Dentro del mundo de los quesos para untar de sabores intensos en España podríamos decir que el más famoso es la torta del casar DO de Extremadura y el queso de Urbiés del principado de Asturias, estos quesos son los más elegido por los gourmets a la hora de empezar una comida o terminarla, todo acompañado de un buen vino 

En esta publicación hablaremos de un queso artesanal "Tupi" de origen catalán. El origen de esta variedad se debe al aprovechar quesos mal elaborados o que tienen un defecto a la hora de la fabricación,esto sumado al descuido de los pastores a la hora de madurar los quesos dio la vida a este exquisito queso, muy deseado a nivel gastronómico. El nombre de este queso de untar "Tupi" proviene del catalán que significa vasija pequeña de barro y con asas, en esta vasija es donde se realiza la segunda fermentación del Tupi.

Ajo Morado de las Pedroñeras, capital del ajo

Unos de los productos gastronómicos esenciales en nuestra cocinas y recetas es el ajo. España es uno de los principales exportadores de ajos de buena calidad con el 50% a nivel mundial. El ajo morado de las Pedroñeras (Cuenca) de las que sacamos como principales características su sabor picante, intenso aroma y un alto contenido en alicina, elemento beneficioso para la salud.

Uno de los mayores competidores en producción de ajos es China con el 85% de producción de ajo chino , desde Oído chef queremos apostar por el trabajo más artesanal lo cual produce mejores productos de la tierra , transformándose en mejores sabores para nuestros platos.Apostamos también por el campesino y su gran labor como es en el caso del ajo morado de las Pedroñeras, lamentablemente la industrialización de grandes continentes terminan con la presencia de buenos productos en los mercados y en nuestras mesas, convirtiéndolas en denominación de origen, al alcance de muy pocos bolsillos.

Jang Salsa de soja coreana

Muchos productos estrellas se han presentado durante Madrid fusión 2013, alimentos nacionales e internacionales. La influencia de la cocina oriental en los restaurantes y en nuestra recetas es cada vez mayor debido a la gran aceptación de los gourmets o comensales, en esta ocasión de la mano de chefs reconocidos como Quique Dacosta o Alex Atala nos presenta un nuevo producto de origen coreano que entrará en la gastronomía española para posicionarse como competidor de la salsa de soja japonesa.

La empresa que distribuirá este novedoso producto gastronómico en España sera Sempio. La función de esta salsa o producto es realzar  el sabor de los platos de una forma natural , potenciado en encuentro del 5 sabor "Umami" que se define como el sabor "sabroso". Tenemos que entender que este tipo de potenciador es una forma de entender la cultura a la hora de cocinar la gastronomía oriental .

La fases de preparación del Jang  esta compuesta de esta manera : Los granos de soja se cuecen, se escurren y se prensan hasta conseguir una pasta, para pasar a posteriori a una fermentación  de 6 meses. Después se introduce en agua con sal durante 60 días para después separar lo sólido mediante una decantación en sedimentos. Terminará con una segunda fermentación para asentar sabores, embotellado y consumo.Una de las cualidades a destacar es que al no se de trigo es apta para celíacos.

Trufa negra de Huesca Madrid Fusión

Durante la celebración del evento gastronómico Madrid Fusión, se presentará mucho productos estrellas de denominación de origen. TuHuesca  que estará representa en el stand "Huesca la magia de la gastronomía" nos trae la trufa negra de Huesca, producto que representa la calidad gastronómica de Aragón.

La trufa negra es el cuerpo fructífero, cárpóforo o setadel hongo Tuber Melanosporum Vitt., resultado de su vida en simbiosis con las raices de un árbol, generalmente encina, roble o coscoja.Emite un aroma muy peculiar, fuerte y profundo en su madurez.

En la actualidad podemos encontrar dos tipos de trufas de uso gastronómico a nivel mundial que son :

La trufa blanca del Piamonte que solo la podemos encontrar a norte de Italia, la trufa más grande subastada ha sido de 1,5 kilos, donde se ha llegado a pagar entre 175.000 y 200.000 euros .

La trufa negra se encuentra en varias zonas de Europa como Italia, Francia y España y algunas zonas Bálticas. En España la comercializada es la trufa de Huesca por su gran valor gastronómico.

Madrid Fusión 2013

Hoy 21 de enero Madrid Fusión abre sus puertas a mas de 500 asistentes de distintas partes del mundo, todo esto acompañado por la gran labor de grandes chefs ya constatados y nuevos talentos de cierto renombre dentro de la gastronomía mundial.

Este magno evento gastronómico viene acompañado del lema "la creatividad  continúa", esta edición  que es la XI de Madrid fusión se celebrará en el pabellón XIV de Ifema debido al cierre del Palacio municipal de congresos, cosa que va a disminuir el número de asistentes o gourmets a dicho evento.Este año el presidente de Madrid Fusión  José Carlos Capel indico que apostarán por la nueva cocina de la vieja Europa donde resalta que han ido apareciendo grandes cocineros que apuestan por la vanguardia y la creatividad. Veamos que nos depara este encuentro culinario en Madrid de parte del presidente de dicho evento.

Master Chef España

El sueño de llegar a ser un chef  profesional, no es para todos igual, muchas veces debido a los medios económicos o al medio social en el que nos encontramos. No cabe duda que la profesión de ser chef esta de moda, porque quien no lleva dentro un pequeño cocinero, muchos gourmets que visitan cada año nuevos restaurantes por todo el mundo, los cuales sin ellos no podríamos llevar a cabo este gran impacto social, juzgan nuestra profesionalidad y para ellos debemos prepararnos correctamente y renovarnos y luchar por nuestros sueños.

Debido al labor de grandes chefs se ha creado muchos programas de televisión donde se busca al mejor chef como podría ser el caso de Topchef  que es el más conocido a nivel mundial , en esta ocasión os hablaremos de Masterchef, programa de televisión al que se le denominado "Talent show" donde se busca encontrar talentos, tenemos que tener claro que esto no va dirigido a profesionales, si no a cocineros amateurs que busca cumplir un sueño.

En Masterchef , los cocineros amateurs tienen que demostrar ante un jurado su talento y creatividad y la forma que tienen para desenvolverse en un cocina mediante sus mejores creaciones.

En su Tinta, curso de Algas, verduras del mar

Una de nuestras líneas gastronómicas que desempeñamos en Oído Chef es impulsar o proyectar el trabajo culinario que realizan los chefs a nivel nacional e internacional, como ya dijo en nuestra publicación anterior el gran chef  Ferrán Adriá, hay que dejar camino a la nuevas generaciones para poder seguir creciendo como marca y como País.

En esta ocasión hablaremos de la empresa gastronómica "En su Tinta", que a partir del 17 de febrero comenzarán a  impartir el curso de algas, verduras del mar dentro de la comunidad de Madrid. La empresa "En su Tinta" ha sido creada por los chefs María Gómez García y Miguel Adrián de Marcos López donde desempeñan de una manera profesional diferentes líneas de trabajo como son talleres de cocina, eventos, catering, cenas privadas etc.

Adrián de Marcos y María Gómez son dos chefs  que iniciaron su carrera profesional en Aiala escuela de hostelería de Karlos Arguiñano, Zarautz. Posteriormente siguieron su trayectoria trabajando por diferentes restaurantes de prestigio como Arzak, elBulli, Zuberoa, terminando de formarse en Basque Culinary Center donde realizaron un máster en gestión e innovación de restaurantes.

Entrevista a la carta Ferrán Adriá

Como bien sabemos el restaurante elBulli del chef Ferrán Adriá de tres estrellas michelín cerro sus puertas para sus comensales con el fin de dedicarse a la fundación elBulli con el fin de renovarse e innovar aún más la gastronomía.Debemos de entender que para este gran chef y para muchos de nosotros que nos dedicamos a esta gran labor o profesión que el límite de la creatividad no existe y que debemos renovarnos constantemente para no caer en la rutina. La pregunta es después de tocar el "cielo" que sigue.

Esta fantástica entrevista realizada por la periodista Julia Otero dentro del programa entrevista a la carta de televisión española no muestra los últimos pasos de Ferrán y el por que de sus decisiones , y contesta de  una manera lógica las preguntas de diferentes personajes de la sociedad, lo cual demuestra que toda sociedad respira o está conectada con la gastronomía.

Restaurante chino con robots chef

La tecnología dentro de la cocina y los restaurantes avanzan cada vez más, en países desarrollados como China don el avance tecnológico es cada vez mayor en comparación a los países de Europa, han abierto un restaurante con 20 robots chefs y camareros con diferentes apariencias y diferentes expresiones faciales.

Este restaurante se sitúa al norte de China en (Harbin) donde esta conformado por androides de 1,30 y 1,60 metros,con una inteligencia de niños de 3 a 4 años, el costo de cada androide es de 3200 dólares aproximadamente.Dichos robots o androides están preparados para freír verduras, cocer raviolis, cocer fideos. Dentro de las funciones de los camareros se encuentran la de entregar los pedidos de la comida, llevar la carta de los platos y dar la bienvenida a los clientes.

Gran reserva Dehesa de los llanos , mejor queso del mundo 2012

Una de las culturas gastronómicas preferidas en España es el mundo de los quesos, elaborados con diferentes tipos de leche y curaciones diversas. El queso con denominación de origen "Gran reserva de dehesa de los llanos" con procedencia de Albacete, ha sido nombrado mejor queso del mundo 2012 dentro de concurso World Cheese Awards celebrado en Reino Unido, donde después de 20 años de celebración ha  sido elegido un queso español.

A este premio optaban más de 2.700 quesos de todo el mundo, donde 250 jueces determinaron las características del mejor queso. Uno de los grandes secretos de la calidad de este gran reserva es que esta echo de la leche de las ovejas de raza de la misma dehesa que esta sumamente controlada con su alimentación correcta, bienestar del propio animal y forrajes de primera calidad.

La fabricación de quesos dentro de la dehesa lleva haciéndose desde el 2003, las características principales de este gran queso es que es de leche cruda, 12 meses de curación. Posee un sabor intenso y matices picantes, aromas limpios y aromáticos.

Caja china criolla

Las formas de cocinar las carnes desde la antiguedad hasta los tiempos que corren han pasado por diversos procesos gastronómicos. Los grandes chefs que han abierto los diferentes caminos de entender la cocina, nos han demostrado que procesos largos de cocción a una temperatura regular o uniforme dan resultados excepcionales de sabor y textura de las carnes .

Una de las preparaciones desde hace mucho años por las personas es la carne a la parrilla, barbacoa, caja china , la carne en espada, pachamanca, esta última echa debajo de la tierra y con productos autóctonos.En esta publicación hablaremos de una asador multifuncional que se lleva utilizando durante muchos años y que se llama la caja china criolla.

La invención de la caja china es de los cubanos, de donde proviene una historia que es común en muchas poblaciones sobre todo la china encerraban a sus prisioneros en cajas para que se asarán con el calor fuerte del sol y así pode torturarlos. Como ya hemos comentado no solo en cuba utilizan la caja china, también lo hacen en Perú y en EEUU en la parte de Loiusiana donde asan al cerdo en cajas llamadas Cajun microwawe.

Gastronomía insólita, Andrew Zimmern Japón

Muchos gourmets y foodies viajan a diferentes países para probar nuevas tendencias gastronómicas, alimentos exóticos y nuevos restaurantes donde exponen su gastronomía al extremo. En esta Ocasión hablaremos de la gastronomía de Japón, visita obligada para comensales y chefs que ven como un arte único de transformar sus alimentos que con sus manjares deleitan a todo el mundo.

En este documental el chef Andrew Zimmern nos muestra en su viaje culinario, mediante bocados exóticos donde podemos ver que los japoneses aman su cocina y lo demuestran a la hora de aprovechar el valor de la naturaleza y los ingredientes del mar que es producto estrella en sus cocinas.

Japón esta compuesta por 3000 islas, pero la capital gastronómica es Tokio, donde podemos encontrar la mayor lonja de pescado dentro del mercado Tsukiji donde podemos encontrar una gran variedad de pescados. El pescado rey por excelencia es el atún rojo donde se ha llegado a pagar hasta 1.000.000 de yenes, otros de los pescados es el pez piedra (pescado venenoso) al cual después de limpiarlo y cortar el rigor mortis se mezcla con soja y se lleva a a boca convirtíendolo en un manjar exquisito.

Gastrofestival Madrid 2013

Este mes de enero se celebrará en la capital de España la cuarta edición de Gastrofestival Madrid 2013, evento organizado por el ayuntamiento de Madrid y Madrid Fusión. Las fechas en las que se realizarán este evento gastronómico serán del 19 enero hasta el 3 de febrero.Este evento que rinde homenaje a la gastronomía contará también con la presencia de chefs nacionales y internacionales.

Otros tipos de artes culturales como la fotografía, moda y el cine apoyarán este magnífico encuentro gastronómico para los gourmets .De esta forma podremos observar y entender que el trabajo de nuestros chefs mantienen una conexión directa con dichas artes.

Durante dos semanas cientos de restaurantes participarán en este evento y aportarán todos su conocimientos gastronómicos para satisfacer a los comensales o visitantes a la ciudad. El programa cultural  del evento se divide en seis categorías: Experiencia sensoriales, Gastrocultura, Madrid gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y Enocultura. Este programa se impartirá a través de talleres,ofertas,rutas clinarias,catas etc se impartirán en diferentes restaurantes, coctelerías, tiendas gourmet , galerías y museos de arte.

Salvaguardia del patrimonio alimentario del Ecuador

Muchos países están basando su  auge económico en su gastronomía, y no nos referimos a la alta cocina, si no a la gastronomía popular. Unos de los principales ejemplos gastronómicos son los chefs Ferrán Adriá y Gastón Acurio que han convertido la cocina en un movimiento social donde todo el mundo respira y admira su gastronomía autóctona .

Una de la razones de estos proyectos sociológicos es hacer entender y respetar al campesino, personaje histórico importante desde hace muchos años, lamentablemente la industralización no has echo olvidar este eslabón importante en la cadena de producción de la gastronomía mundial.

Otro de los puntos también a desarrollar, punto de vista que compartimos y participamos es la lucha contra la desnutrición de los niños en los países en vía de desarrollo, donde creemos que todos los cocineros deberíamos unirnos más para combatir este problema serio. La lucha es educar a todos los niños en conocer  lo que come y los productos autóctonos que tienes en sus países o ciudades y así también prevenir enfermedades y mejorar la salud de los niños.

Martín Berasategui al desnudo, entrevista

Muchas veces nos preguntan, que camino seguir para ser un gran chef o que escuela de cocina elegir para estudiar, o cuanto gana un chef o cual es el camino para llegar a la estrella michelín. En esta conferencia que veremos a continuación del chef español Martín Berasategui poseedor de 7 estrellas michelín, entrevistado por el famoso periodista Antonio San José nos explica su trayectoria y lo que representa esta gran profesión.

De la entrevista lo que más destacamos es que el camino del chef o el éxito del chef esta basado en el sacrificio, disciplina, pasión y el respeto y el punto más importante que es satisfacer o hacer feliz con tu comida al goumert o a las personas que más quieres. Si entiendes estos puntos y los aplicas todo lo demás, fama,dinero,reconocimiento llegará .

Disfrutemos de esta gran entrevista de la Fundación Juan March

Helena Ibarra, Gourmand award, mejor libro de cocina Venezuela

Han sido muchos los premios que se han repartido durante el 2012 para muchos chefs dentro de la gastronomía mundial. No podemos olvidar que aunque el género dominante dentro de esta profesión sea el masculino, también encontramos grandes chefs mujeres que representan a sus países con su gran labor en las cocinas de importantes restaurantes.

En esta ocasión queremos hacer una gran mención a Helena Ibarra, chef venezolana del restaurante Palms, que fue galardonada el Gourmand Awards por su libro de cocina, Cocina extra-ordinaria, honor otorgado en la categoría "women chef".

El premio lo recibió en París, destacándose del resto nominaciones y de muchos chefs reconocidos, con este galardón Venezuela toma un gran impulso para colocar sus productos en boca de muchos gourmets en diferentes países.

Martín Berasategui , dieta para adelgazar

El aumento de consumo de proteínas y carbohidratos en estas fiestas es un gran problema para los gourmets o comensales. Como bien es sabido la franja alimentaria para los chefs o cocineros  es muy complicado debido a los horarios y a la presión que tenemos a la hora de ejercer nuestra profesión, debido a esto muchos de nosotros no tenemos una alimentación

El chef Martín Berasategui , poseedor de 7 estrellas michelín no demuestra es su libro "la buena cocina para adelgazar "de editorial Planeta. Cada año nos propones miles de dietas para adelgazar, donde muchas personas invierten mucho dinero sin resultados positivos.

Martín nos sugiere primeramente que es dieta , y muchos de nosotros la palabra dieta nos sugiere, disciplina, comer poco, hambre, sacrificio. Realmente dieta es comer sano libre de grasas saturadas y hidrogenadas y azúcares, todo esto sumado a unos hábitos saludables y ejercicio.

Gestión de mermas , Paco Roncero

Se acerca Madrid fusión 2013, evento gastronómico donde se reúnen los mejores chefs y las grandes marcas para exponer sus trabajos mediante ponencias y monográficos gastronómicos. En la publicación de hoy hablaremos del trabajo de Paco Roncero y sobre la manera que tiene de ver la gestión dentro de un restaurante .

Cabe recordar que el chef  Paco Roncero es unos de los principales exponentes de la gastronomía española a nivel mundial, posee el reconocimiento de la estrella michelín y actualmente es el jefe de cocina del Gran Casino de Madrid  donde proyecta su creatividad en su taller de I+D.

A la hora de conducir o dirigir un restaurante es muy importante el factor "merma". Debemos saber todo acerca de la materia prima que estamos trabajando, ya que esto nos ayudara a comprar de una manera más inteligente y así poder ahorrar en costos. Los escandallos es muy importante a la hora de crear un plato y llevarlo a la mesa, debemos saber trabajar con costes netos y brutos, ya que la receta final los gramajes del plato serán netos .

Porta Gaig restaurante , Prat de Barcelona

La vida del gran foodie o gourmet que le gusta disfrutar de nuevos sabores, esta conectada siempre a los aeropuertos. Decimos esto porque el viajar amplia los conocimientos de la gastronomía mundial. La experiencia nos dice que encontrar un restaurante dentro de un aeropuerto, donde se coma correctamente, no es del todo fácil.

Debido al gran tiempo que pasa el viajero dentro del aeropuerto, grandes chefs han apostado por llevar allí su gastronomía. Después de varios meses de trabajo Daily Meal ha situado al restaurante Porta Gaig en el primer puesto del ranking de los mejores restaurantes dentro de un aeropuerto.

Porta Gaig se encuentra en la terminal 1 del aeropuerto del Prat de Barcelona. Este proyecto ha sido llevado a cabo por el grupo Eat Out, uno de los grandes grupos de restauración de España. La idea de concebir este restaurante fue la intención de satisfacer tanto el lo gastronómico como en el confort al gourmet más exigente.