Se acerca Madrid fusión 2013, evento gastronómico donde se reúnen los mejores chefs y las grandes marcas para exponer sus trabajos mediante ponencias y monográficos gastronómicos. En la publicación de hoy hablaremos del trabajo de Paco Roncero y sobre la manera que tiene de ver la gestión dentro de un restaurante .
Cabe recordar que el chef Paco Roncero es unos de los principales exponentes de la gastronomía española a nivel mundial, posee el reconocimiento de la estrella michelín y actualmente es el jefe de cocina del Gran Casino de Madrid donde proyecta su creatividad en su taller de I+D.
A la hora de conducir o dirigir un restaurante es muy importante el factor "merma". Debemos saber todo acerca de la materia prima que estamos trabajando, ya que esto nos ayudara a comprar de una manera más inteligente y así poder ahorrar en costos. Los escandallos es muy importante a la hora de crear un plato y llevarlo a la mesa, debemos saber trabajar con costes netos y brutos, ya que la receta final los gramajes del plato serán netos .
Este tipo de gestión también nos influirá a la hora de comprar 4 o 5 gama dependiendo del personal que tengamos y del tipo de cocina que queramos realizar. El buen gestor debe saber que las gamas son más caras a largo plazo, ya que en muchos casos, si hacemos un buen test de rendimiento, podemos trabajar o darle otro tipo de producción, ya sean en fondos , salsas , comida del personal , etc.
Uno de los programas informáticos que pensamos que te puede ayuda a gestionar mejor tu cocina, y decimos informático porque creemos que hay que adaptarse a los nuevos tiempos, es el programa Gestor de cocina 5.0 del Chef Paco Roncero
Este gestor te ayudara a gestionar tus recetas, banquetes, escandallos, test de rendimientos, horario de personal y muchas más aplicaciones necesarias. Aplicando todas estas herramientas podremos sacar un máximo rendimiento a nuestro restaurante.
A continuación veremos a Paco Roncero dando una ponencia sobre la gestión de mermas en Madrid Fusión 2012.
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