El Pan

Vamos a hablar del pan, un alimento básico en nuestras vidas, explicaremos un poquito de su historia y del pan en la actualidad, como este producto que hacían nuestros antepasados sigue en nuestras vidas, os ofreceremos la receta de la masa del pan y un vídeo conceptual de la forma de entender la masa del pan por Xavier Barriga, uno de los mejores panaderos del mundo en la actualidad.

Historia:

El pan ha sido un alimento básico desde la misma Prehistoria. Se dice que los inicios del pan podrían haber sido granos semi-molidos y ligeramente humedecidos que se cocían al sol, sobre una rueda piedra caliente, o simplemente haberse dejada abandonada junto a un fuego, o un sitio de calor diverso.

La evolución del pan es posible gracias a tres vías: por un lado la mejora y evolución de los elementos mecánicos, que pulverizan los granos, por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y por último, la evolución de nuestros amados hornos.

Nos imaginamos, que cabe la posibilidad, de que los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos. Los arqueólogos encontraron en sus exhaustivas excavaciones fragmentos de pan ácimo ( pan de cenceño) en los poblados cercanos a los lagos suizos. Cuando hablamos de excavaciones y arqueólogos, no nos podemos olvidar de Egipto, que elaboraban pan desde hace mucho tiempo y que de ellos también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura del pan, como del empleo de nuestros amados hornos en la antigüedad.

Se cree que descubrieron la fermentación por casualidad. El pan para los egipcios se consideraba una moneda para pagar a los trabajadores.

En la actualidad:

El pan en nuestros días sigue siendo un alimento básico en nuestros hogares, sobre todo en Europa, Oriente Medio, India y América. Se sigue preparando mediante el horno, elaborado fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.

El cereal más utilizado es la harina de trigo, aunque también se utiliza mucho el centeno, el maíz, el arroz y la cebada. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y eso hace que le proporcione un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono ( CO2) que se queda inmersas entre la masa húmeda de la harina.

Todavía el pan es considerado como sinónimo de alimento en muchas culturas, como no, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: el matzho, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, en muchos pueblos eslavos, es el rito de la bienvenida.

El valor de pan hace que se pueda calcular índices económicos de referencia como el IPC ( Índice de Precios al Consumo).

Acontinuación veremos como hacer la masa del pan:

Masa de pan:

Ingredientes:

-25 g de levadura de panadero.

-600 ml de agua

-1 kg de harina de fuerza tipo 55 ( para pan)

-20 g de sal fina

-20 g de azúcar (opcional)

Elavoración:

Deslíe la levadura con el agua a temperatura ambiente, a unos 30º C, y viértala en el centro del volcán de harina tamizada. Añada el azúcar.

Esta receta puede realizarse con una amasadora o una batidora mezcladora provista de un gancho para obtener mejores resultados.

Amase la masa a máxima velocidad durante 3 minutos para que quede homogénea y ligeramente elástica. Trabaje la masa nuevamente unos 10 minutos. Incorpore la sal 5 segundos antes de terminar el amasado. Forme una bola y cúbrala con película de plástico.

Déjala levar ( doblar el volumen) a 25-28º C en una atmósfera húmeda, colocando un recipiente de agua en la base del horno.

Aplaste la masa y dele forma a su gusto (bolas individuales, baguette, pan, etc,)

Déjala levar de nuevo en el mismo lugar hasta que doble su volumen.

Realice si lo desea unas marcas con una cuchilla o la hoja de un cuchillo.

Precaliente el horno a 230º C y vaporice la base con agua, introduzca el pan en el horno enseguida.

Verifique la cocción del pan golpeando la base. El ruido debe ser sordo ( seco).

Retire el pan de la base de cocción para evitar que se humedezca.

Consejos:

Cubra la masa con un paño húmedo limpio o con una película de plástico para evitar que se forme una costra.

La masa levará igualmente a una temperatura inferior a 25-30º C, pero necesitará más tiempo.

Para que leve más rápidamente el conjunto de los ingredientes debe de estar a temperatura ambiente.

La sal jamás debe estar en contacto directo con la levadura biológica, pues la inutilizaría.

No dude en trabajar con diferentes clases de harina, integrales o no; quedará sorprendido con el resultado.

La incorporación de otros ingredientes (nueces, cebollas picadas, tocino, etc) se efectúa en frío tras haber aplastado la masa la primera vez.

Ahora veremos el vídeo del panadero Xavier Barriga, como hace el pan, en un estupendo vídeo explicativo en el que uno de los mejores panaderos del mundo nos enseñará a hacer este producto desde casa.