Saber hacer masa de hojaldre es lo primero que te enseñan a elaborar cuando empiezas con la pastelería, una masa que se elabora con harina, grasa (mantequilla, margarina o manteca de cerdo), agua y sal. Probablemente data del siglo XVII, aunque ya se decía que los griegos y romanos hacían sus pastas de repostería hojaldradas. Veremos un poco de historia, la receta para hacerlo nosotros y por último un vídeo de como se elabora esta masa de hojaldre y el hojaldre invertido del Chef Juan Carlos en su su programa rutas de pastelería
Historia:
El origen del hojaldre data de la repostería medieval en las zonas bajo influencia Árabe, aunque su origen es probablemente anterior, hay datos de clásicas pastas de repostería hojaldradas de Grecia y Roma (emperador Pretonio).
En España se realizaban pasteles hojaldrados dulces o salados ya por el siglo XVII. En su origen, cada hoja, muy delgada, se hacia por separado y, unidas en grasa se unían, tal como se sigue haciendo en platos como la pastelería marroquí.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor Claude Gelee, además de pintar trabajaba para un maestro pastelero, que le sugirió aplicar su arte a la cocina. Cuando Claude se mudó a Roma, donde fue más conocido por el nombre de "Le Lorrain" (de Lorena) su pueblo natal (Francia).
Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo y, como todo artista, no hizo caso de los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de manteca dentro de un bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito.
Más tarde otro pastelero de renombre, el Francés Marie Antoine Careme, establece el numero de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de hojas. También es el creador del Vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Receta de hojaldre:
Ingredientes:
-250 gr de harina para pastelería.
-1 pizca generosa de sal fina
-125 ml de agua.
-185 g de mantequilla
Elaboración:
Disponga en forma de volcán la harina y la sal tamizadas y luego añada el agua.
Trabaje la mezcla rápidamente hasta obtener una pasta básica lisa y homogénea. Dejala reposar unos 20 minutos en un lugar fresco.
Ponga la materia grasa en la misma consistencia que la pasta básica.
Extienda la pasta en forma de cruz, dejando el centro más grueso, ( 5mm)
Coloque la mantequilla en forma de cuadrado en el centro de la masa y envuélvela con los bordes como si se tratara del dorso de un sobre.
Extienda el paquete o paton, hasta obtener un rectángulo 3 veces más largo que ancho.
Dóblelo en 3 partes, dé un cuarto la vuelta y repita la operación como se indica 5 veces, refrigerándola unos 20 minutos cada dos vueltas.
El consejo:
El peso de la materia grasa que se debe incorporar es igual a la mitad del peso de la pasta básica (agua más harina).
A todos los hojaldres no se le dan 6 vueltas. Cuantas menos vueltas se les dé la pasta, más se hinchará, pero con menor regularidad, durante la cocción.
Se distinguen 3 tipos de hojaldre:
-el hojaldre invertido (pasta básica en una mezcla de materia grasa más harina).
-el hojaldre rápido (materia grasa troceada en la pasta básica, a la que luego se le da 4 vueltas)
-el hojaldre vienés (pasta básica con leche ligeramente azucarada).
A continuación veremos un vídeo de como se elabora una masa de hojaldre y el hojaldre invertido dentro del programa rutas de pastelería, donde también nos muestran un forma de hacer pan plátano un poco el recorrido de empresarios pasteleros de baja y alta gama
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