Huacatay

Corría el año 2004, era yo jefe de cocina del restaurante peruano “el inti de oro” en Madrid y recuerdo que uno de los chicos que trabajaba conmigo y había ido a Perú, se había traído escondido en la maleta, casi como si de marihuana se tratase, el huacatay. Se lo había encargado yo en mi ansia por hacer una crema que a mí me fascinaba, la ocopa Arequipeña, pero claro faltaba el ingrediente principal, el huacatay, por fin! En mis manos, después de llevar dos años en España ya casi había olvidado el olor de esa hierba tan común en Perú, esa de las que la verdulera te lo regala como aquí el perejil.

Todavía recuerdo como si fuera ayer cuando llego el huacatay, abrí la bolsa que a la vez estaba envuelta en papel periódico para que la hierba se mantuviera y la cocina se llenó de un aroma excepcional, viví un dejavú sensorial de cuando era niño y mi abuela le echaba al olluquito con carne para aromatizarlo, que delicia, creo que esa separación de dos años con esa hierba y luego el reencuentro conmigo hizo que me enamorara de ella, increíble nunca más pude vivir sin el huacatay, hasta hoy en día que lo pueden ver en un macetero grande en el salón de arriba de mi restaurante.

Pasé  varias peripecias para conseguirlo, hasta que por fin pude sembrarlo aquí en España, gracias a una coincidencia, estaba de vacaciones entre valencia y alicante y uno de esos días de recorrido de playas en coche pasamos por Gandía  y resulta que en uno de los jardines que tienen cerca al paseo de playas, estaba allí, como planta ornamental, no lo podía creer, nos íbamos ya por la tarde con el coche y grite: paren!! Paren! Huacatay!, mis compañeros de viaje peruanos también se quedaron sorprendidos cuando me baje del coche y arranque una rama, al principio incrédulos pero luego, cogí unas hojas y la frote en mi mano e inundo de ese inconfundible aroma todo el coche, luego me traje unas semillas de la planta y decidimos junto con un amigo sembrarlo en su chalet de Toledo, y o sorpresa, nació el primer brote, hoy en día tenemos casi todo el año, excepto los 3 meses de más frio que se quema la planta.

El huacatay en Perú sobre todo en las zonas de la serranía es una de las hierbas aromatizantes de más uso, junto con el chincho es el aromatizante principal de la pachamanca, en Arequipa su uso en sus platos bandera como la Ocopa, el caldo de siete carnes o el cauchi de queso. En Ayacucho el “hapchi” salsa de queso, cebolla, rocoto y huacatay.

A nivel criollo que tenemos mucha influencia de la sierra, sirve para aromatizar los olluquitos con carne, muchos lo usan en los marinados del famoso pollo a la brasa y los anticuchos. Esta planta que puede alcanzar hasta el metro de altura, crece en todas las zonas geográficas de Perú y fue introducido a mexico, estados unidos, Australia, Asia y África, y ahora y creo yo ser el responsable en España.

Esta hierba hoy en dia lo pueden encontrar a la venta congelado en las tiendas de productos latinos y alguna vez lo he visto fresco en el mercado de maravillas en Madrid. Para los que se atrevan a probar las bondades aromáticas de esta planta les dejo una recetita de Ocopa arequipeña, espero les salga y les guste:

Ocopa al estilo arequipeño:

2 unid de langostinos

6 unid de ají amarillo limpio

1 rama grande de huacatay

1 diente de ajo

50 gr de cebolla blanca

80 gr de cacahuete tostado

8 unid de galleta “maría”

100 gr de leche evaporada

100 gr de queso tipo feta

120 ml de aceite de girasol

Sal

4 cubos de hielo.

Preparación:

Saltear los langostinos enteros con todo y cascara rompiéndolos contra la sartén ayudados por un cucharon procurando que queden bien cocidos , agregar el ajo machacado y la cebolla picada en trozos, una vez empiece a coger un color ligero tostado agregar los ajíes limpio de semillas y venas, saltear por un minuto más y agregar la rama de huacatay , dejar que la hierba muera un poco (no mucho porque se negrea), retirar del fuego poner en una thermomix todo el salteado con el resto de ingredientes y licuarlo hasta que este fino, pasar por colador fino para retirar parte de la cascara triturada, dejar enfriar y servir sobre patatas cocidas y peladas en rodajas y acompañar de lechuga fresca y huevo cocido. ¡Bon apetit!

                                                                                             Chef  Miguel Ángel Valdiviezo 

A continuación podremos conocer un poco más de las salsas peruanas como la de Huacatay de la mano de Gastón Acurio.