Unos de los sabores dulces dentro la pastelería que ha revolucionado la gastronomía son los macarons del chef pastelero Pierre Hermé de origen francés, creador del dulce bocado más solicitado por los gourmets en Francia y en cualquier parte del mundo.
Pierre Hermé es el heredero de cuatro generaciones de la panadería y pastelería tradicional de la Alsacia. La mayor influencia de la obra del chef pastelero es Gastón Lenotre, otro aclamado y reconocido chef pastelero el cual inculco al aprendiz de 14 años (Pierre) la disciplina de esta gran profesión. A los 24 años se convirtió en el chef pastelero de Fauchon, en 1997 participo en la extensión de la cadena de pastelerías de lujo Ladurée hasta que finalmente el 1998 comienza su propia marca abriendo su tienda de pastelería en Tokio´s New Otani Hotel donde proyecta toda su creatividad y donde miles de gourmets pasan a degustar su mezcla de sabores diariamente.
Los macarons son las cookies aireado de la clara de huevo y la harina de almendra, intercalando una crema de relleno, el cual a pasado a convertirse en un bocado de sensaciones con inimaginables combinaciones de sabores.El macaron más famoso es el Ispahan, realizado con rosas, lichis y frambuesas.
El impacto del macaron es tan grande que ha llegado al punto de tener su propio día nacional en Francia que es el día 20 de marzo. Durante Madrid Fusión tuvimos el privilegio de degustar este bocado y conocer un poco más la marca Pierre Hermé. Otra de las cosas a destacar de la marca es el gran trabajo con el chocolate donde fusiona lo oriental con la tradición francesa .
Claramente esta que la receta de Pierre Hermé y su forma de trabajarlo y los gramajes solo lo poseen es su pastelería pero nosotros os facilitaremos una receta y unos tips para realizar unos buenos y ejemplares macarons al cual le podeís dar sabores y colores distintos.
Receta Pasta de macarons
Ingredientes
150 gramos de almendra en polvo
150 gramos azúcar glace
150 gramos de azúcar blanquilla
50 gramos de agua
100 gramos de claras de huevo
colorante en polvo o en pasta opcional
Utensilios
termómetro de cocina
manga pastelera
placa de pastelería y 1 silpat o tapete de silicona
Preparación
Por una parte mezclaremos la almendra en polvo con el azúcar glace
Por otro lado pasaremos a la fabricación un merengue italiano:
Ponemos en una reductora los 150 gramos de azúcar blanquilla con el agua y lo cocemos hasta los 118ºC. Montamos la claras 100 gramos a punto de nieve y vertemos la mezcla de azúcar y agua en forma de hilo sobre las claras montadas mientras bate hasta que baje la temperatura a unos 45ºC paramos la batidora. Posteriormente añadimos el merengue a la mezcla de almendra y azúcar glace y colorante opcional , mezclamos bien hasta conseguir una pasta líquida y homógenea que corra en forma de cinta.
Colocamos la mezcla en una manga pastelera y realizamos los macarons encima del silpat, dejamos reposar para evitar burbujas y lo horneamos a 160ºC entre 12 minutos, se reserva a temperatura ambiente.
Tips
Utilizar claras de huevo envejecidas y bien frías para el merengue
Precalentar el horno sin ventilación y no abrir durante la cocción
A la hora de ponerlos en la bandeja dar un golpe por debajo para asentar la masa
Antes de la cocción dejar reposar la masa 20-30 minutos
Tener cuidado con la humedad y reservar a temperatura ambiente
me encantan los macarons rellenos de nutella, creo que son muy parecidos a los alfajores, en esta pagina http://www.1001consejos.com/macarons-de-colores, encontré la receta, al parecer son algo difíciles de hacer así que yo combinare varias técnicas que he visto.
ResponderEliminar