Siguiendo con el recorrido de entender de una manera correcta la cocina molecular para convertirnos en un mejor chef, hoy hablaremos de transglutaminasa, una enzima natural proteica destinado a varios procesos gastronómicos sobre todo en la familia de los cárnicos.Aprenderemos el origen, aplicaciones y el uso correcto dentro de un restaurante.
La transglutaminasa son las enzimas proteicas que aceleran las reacciones químicas que se realizan en los organismos vivos, la acción que realiza la transglutaminasa es unir proteínas entre sí, hace la función de esmerada y unificadora de un tejido constituido por fibras de proteínas.Desde 1980, se comenzaron a utilizar las transglutaminasas de distintos orígenes, microbianos, de peces y animales, en la industria agroalimentaria, y en concreto para la obtención de alimentos mejorados, a través de procesos especializados.
En la actualidad, la transglutaminasa se utiliza para producir carne reestructurada de ternera o de pescado con una mejor textura, a partir de la unión de pequeños trozos de carne entre sí, sin necesidad de adiciones de fosfatos u otras sales.
Este producto vanguardista también es conocido cono el super glue de las carnes en las cocinas de alta gastronomía, el funcionamiento de esta enzima es mediante la aplicación directa en la superficie de las carnes que queramos unir ya sean carnes o pescado, el proceso se realiza mediante la unión o restructuración de los enlaces entre los aminoácidos y las glutaminas de los trozos de carnes que queramos unir.
Producto ideal para la fabricación de hamburguesas de diferentes tipos de carne ya que favorece en su unión sin alterar los sabores de las carnes de hamburguesa ya sea de carne o de pescado. También podemos hacer carpaccio de varios pescados blancos o azules. Para realizar este proceso hay que aplicar el producto y dejar reposar entre 30min y 1 hora(kg) . El gramaje que que suele utilizar es de 3 a 4 gr por kilo dependiendo del producto .
Otras de las características de la transglutaminasa es aumentar la capacidad del yogurt para retener agua y mantener su estructura de gel. También se utiliza en la producción de helados y quesos, con bajo contenido de grasa o de sólidos no grasos. La adición de transglutaminasa a los sistemas de panificación mejora la elasticidad de la masa y la firmeza de la miga; debido a la gran capacidad de retención de agua.
Desde aquí recomendado utilizar transglutaminasa adaptada a uso de cocina y no industrial y una vez utilizadas en carnes es recomendable que el interior de la carne no es te por debajo de los 65ºC
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