Dentro de los mundo de los pescados que están siendo más solicitados por los chefs en Europa se encuentra el rey del río amazonas " el Paiche". Esta especie es el segundo pez de agua dulce más grande del mundo después del esturión beluga, debido al incremento del consumo de los gourmets y a la demanda de los mercados extranjeros que quieren tener al paiche en la recetas gastronómicas de sus restaurantes ha provocado una sobre explotación indebida disminuyendo el número de peces salvajes en la región.
Estos indicadores no hacen ver que debemos respetar el ciclo de vida de los peces, labor que El chef Pedro Miguel Schiaffino está llevando a cabo mediante una concientización de un consumo controlado de este maravillo pescado blanco de agua dulce. El tamaño del paiche puede llegar hasta 3 metros de longitud y pesar hasta 250 kg .
Tiene un color castaño amarillo rojizo en el vientre llegando a aclarar el color en partes laterales. la carne blanca del paiche es ideal para ceviches nuevos y tiraditos (influencia japonesa).Se alimenta preferentemente de peces (boquichico, carachama, mojarra, liza, sardinas y yuhlia), de crustáceos, de insectos y de plantas (algas, huama, gramalote y frutos).Los formatos como lo podemos encontrar son fresco entero, fresco sin piel fresco ahumado, seco salado o seco-salado-ahumado, son las formas como se nos ofrece en los mercados de la selva y como lo trabajan los pobladores de una manera artesanal.
Mediante la piscicultura se está intentando aumentar dentro de un ecosistema controlado el número de paiches a lo largo de la vertiente del amazonas, para así poder satisfacer la demanda de más de 40 toneladas del mercado europeo en la actualidad. Debemos recordar que el paiche no solo se encuentra la amazonia peruana, ya que el amazonas abarca diferentes países del amazonas.
La carne del paiche es generalmente secada y salada y lo consumen como una especie de mojama, el cual desprende aromas intensos, el uso de esta técnica es debido a que es la mejor forma de conservación y debemos recordar que la sal es una de la técnicas de conservación más antiguas del hombre.Las escamas son utilizadas dentro de la artesanía para hacer collares, una de las cosas curiosas de este pez es que su lengua es utilizada como una lija gruesa una vez secada al aire.
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