Caracoles

La helicicultura es como se le denomina a la cría de caracoles con un fin comercial, en España cada vez más, hay granjas de caracoles. En España se puede ir a degustar este alimento a restaurantes especializados como son las caracolerías. En Madrid,  País Vasco, Cataluña, Baleares y Levante son los sitios más reconocidos a nivel nacional para degustarlos. También os daremos una exquisita receta de "conejo con caracoles".

Caracoles:

En primavera, otoño e invierno acuden a los campos de verdura y a los verdes prados buscadores de caracoles tras las pequeñas casitas cuyo interior constituye un delicado placer. Los agricultores que cultivan verduras se alegran de su visita., ya que les libra de este pequeño molusco de gran apetito. En las tierras bajas del norte de España, desde Cataluña hasta el País Vasco, los caracoles han sido considerados siempre una especialidad. Las notas de la abuela están repletas de recetas con caracoles. En los valles más altos de los Pirineos, por el contrario, el consumo de caracoles estaba mal visto. A las clases más bajas se las clasificaba despectivamente de "comedores de caracoles"

De las casi 40.000 especies de caracol que se conocen, pocas van a parar a la cazuela. De todos modos, en España no se tienen muy en cuenta los diferentes tipos de caracol y en el mercado suelen venderse mezclados. Los más corriente son los "navarricas" o los "boberos". Son más pequeños que las especies conocidas en el centro de Europa, su caparazón es marrón y habitan más en los campos que en los huertos.

Dado que se alimentan de hierbas aromáticas como el tomillo o el estragón, su carne es especialmente sabrosa. También son muy apreciados el pequeños caracol de huerta, la plana rojiza, de carne muy sabrosa, y la caracolina, algo más clara.

El auténtico experto aprecia especialmente los caracoles recogidos entre diciembre y enero, que pasan en una especie de letargo tras la membrana cerrada de su caparazón. Dado que su tramo intestinal no funciona, no necesitan pasar el proceso de limpieza habitual, con serrín y agua con sal. Se considera que los caracoles de verano son de difícil digestión, ya que su tramo intestinal está lleno.

El caracol es un acompañante sencillo, en materia culinaria muy adaptable. Combina bien con salsas. Muchas recetas españolas con caracoles son picantes, como por ejemplo los caracoles a la madrileña, con azafrán y pimentón picante, o los caracoles a la riojana, con pimiento y cebolla. En Cataluña se comen en una salsa algo picante y en las Islas Baleares con sobrasada. También son típicos en los estofados con cordero o conejo. En Levante se preparan arroces con caracoles, guisantes y azafrán. Y en el norte, se preparan a la parrilla, simplemente con unas gotas de aceite de oliva, una bola de sal gruesa y una semilla de pimiento picante.

Ahora vamos a hacer la receta de conejo con caracoles.

Conejo con caracoles:

Ingredientes:

1kg e conejo trozeado

sal y pimienta

100 ml de aceite de oliva

1 cebolla grande picada

4 dientes de ajo

harina

3/4 l de  caldo de carne

1/8 l de vino tinto

2 tomates sin piel cortados en dados

1 ramillete de hierbas (perejil, orégano, tomillo y romero)

2 hojas de laural

1 rama de canela

1/2 cucharadita pimentón picante

48 caracoles pequeños

1 cucharadita de perejil picado

Preparación:

Salpimentamos los trozos de conejo, calentamos el aceite y marcamos los trozos del conejo y  reservamos. Recordemos que toda carne que se va utilizar para guisar debe ponerse la sal antes de marcar debido a que si incorporamos la sal después la carne no lo aceptará y esta sosa.

Pochamos la cebolla y el ajo y le añadimos los trozos de conejo para que cojan el sabor de la mezcla. Le incorporamos el pimentón y la harina hasta que se cocine  y le añadimos el caldo de carne y el vino tinto y dejamos reducir hasta que se evapore el alcohol.

Cuando haya reducido le añadimos una hoja de laurel, el ramillete y la canela. Dejamos cocer durante 30 minutos aprox.

La previa de la cocción de los caracoles debemos purgar los caracoles y limpiar las babas del caracol introduciéndola en agua fría con sal  durante unas horas, las sacamos y las lavamos con agua fría. en el caso queramos hacerlo en ese mismo día. Cabe decir que existen varias formas de purgar los caracoles y debemos entender los procesos químico, estos no deben de ser agresivos por que mataríamos al caracol o podríamos bajar los sabores y nutrientes.

La cocción de un caracol después de que salgan de sus caparazones a fuego intenso es de 30 minutos.

Por otro lado ponemos los caracoles en 2 l de agua en otro recipiente. Añadimos una hoja de laurel, y lo llevamos a ebullición. Lo dejamos que cuezan después de la primera ebullición  los caracoles unos 10 minutos con el recipiente tapado, a fuego lento. Debemos recordar que la cocción de los caracoles debe de ser a fuego lento para engañar a los caracoles y salgan de sus caparazones y floten, una vez salgan subimos el fuego y terminamos de cocer . A continuación  escurrimos los caracoles y retiramos el laurel. Añadimos los caracoles al conejo y volvemos a cocer a fuego lento esta vez durante unos 10 minutos para que los caracoles cojan y aporten sabor al conejo y sus jugos . Finalmente  retiramos las hierbas, y le añadimos el perejil y procedemos a emplatar.

A continuación veremos una receta que nos enseña el chef Abraham García, de "conejo con arroz, caracoles y senderuelas" que nos deja canal cocina, que lo disfrutéis.