El rape

En muchos restaurantes españoles, el rape, es un pescado por excelencia, su aromática carne es fundamental para los guisos de pescados más refinados, no muy fácil de limpiar, es un pescado que muchos chefs utilizan para sopas o tan fácil como en sartén o parrilla. Exteriormente no es muy atractivo al ojo humano,en Europa Central el cliente casi nunca ve el rape entero, pero en los mercados españoles se puede adquirir entero para trocearlo personalmente. También os enseñaremos la receta de "rape a la marinera"

El rape:

El lophius piscatorius es uno de los seres más grotescos del Atlántico y del Mediterráneo. El rape, de hasta 2 metros de largo y de color rojizo cuenta con una cabeza desproporcionadamente grande, tras la cual el cuerpo se encoge en una gruesa cola. Se pesca en aguas litorales y arenosas o cenagosas, donde espera paciente y localiza la comida con sus antenas. Su enorme boca permanece abierta hasta que da con alguna víctima desprevenida. Por si su aspecto no bastara, puede ahuyentar a sus enemigos con 6 aguijones. Así pues, no sorprende que los españoles despectivamente lo llamen también "rata de mar" los italianos "rana pescadora" o los portugueses "pez rana". Fueron los catalanes los que popularizaron para lo culinario para toda España. Hay quien en su ignorancia califica al rape de soso, pero su consistente y aromática carne, bien preparada, es un ingrediente básico para las creaciones más exquisitas.

De la parte delantera , por ejemplo, los catalanes sólo aprecian los carrillos. De las vísceras, sólo se utiliza el hígado para la elaboración de salsas. La parte más importante de este primitivo pez es el tercio posterior. La piel, similar a la del cuero y sin escamas, se desuella como la de un conejo. El rape no tiene espinas, sino una especie de esqueleto de cartílago. La carne se corta en filetes y es flexible pero con una consistencia similar a la de los mariscos. Por ello el rape es también muy indicado para preparar brochetas a la parrilla, con tomate, pimientos y cebolla. En España, su carne forma parte de los guisos más refinados. También se prepara a la plancha.

La sopa de rape es un plato típico Barcelonés. Y el "suquet"de la Costa Brava sería inconcedible sin rape. El rape puede saborearse en guisos con verduras o patatas, pero con setas, alioli o salsa romescu ( de ajo, tomate, guindillas picantes y almendras) también sabe deliciosamente. Incluso puede rebozarse. La singular estructura de la carne del rape es muy apropiada para comercializar el rape a la langosta o rape alangostado ( la carne se ata con cuerda para darle la consistente forma de langosta y se cuece).

Hoy os vamos a enseñar a hacer una receta muy típica en la gastronomía catalana como es el rape a la marinera.

Ingredientes:

4 rodajas de rape de 200gr cada una

sal y pimienta

3 cucharadas de aceite de oliva

harina

1 cebolla pequeña picada fina

1 cucharada de almendras peladas

3 dientes de ajo cortadas en láminas

1 guindilla roja seca sin semillas

1 manojo de perejil picado

1 rebanada de pan blanco tostado

1/8 l de vino blanco

1/4 de caldo de pescado (fumet)

4 gambas hervidas

4 cigalas

Preparación:

Lave las rodajas de rape, escúrralas y, a continuación salpimiéntelas. Réservalas y déjala reposar.

Hacemos un caldo de pescado (fumet) con lo que no vamos a utilizar del rape, (cartilago, cabeza, etc) en agua , durante 35 a 45 minutos.

Caliente el aceite, pase las rodajas por harina y procedemos a marcar y lo  reservamos. Una vez marcadas las rodajas las colamos  en una refractaria. (material que resiste la acción del fuego sin cambiar de estado ni destruirse.
                                                                                                                                                                                                                                   
Reogue la cebolla en el mismo aceite para que coja sabor . Añada seguidamente las almendras, el ajo y las guindillas y rehoguelos . Incorpore el perejil y el pan ( el pan se pone para que coja cuerpo la salsa), riéguelo todo con el vino blanco y llévelo a ebullición para evaporar el alcohol y darle sabor a la salsa.

Pase la salsa por una thermomix y añadir el fumet de pescado que hemos hecho.. Hierva de nuevo y riegue el rape con la salsa.

Por último, introduzca el rape con la salsa en una rustidera, en el horno precalentado a una temperatura de 175º C  y hornee durante un período de 10 a 15 minutos para que se termine de hacer el pescado.

Sirva el pescado con la salsa y las gambas y cigalas hervidas en un plato para que degusten los comensales.

Acontinuación os dejamos un vídeo de como se limpia un rape, rápido y fácil.

Después veremos una receta del chef  Pedro Suquía en que nos enseñará una receta de rape; "rape con alcachofas asadas y jugo de jamón ibérico" una mezcla de mar y tierra donde podemos ver otra forma culinaria de preparar el rape.