Deconstrucción Cocina Molecular

La evolución de la cocina ha sido marcada por el despertar del conocimiento molecular de los productos y de como estos reaccionan en determinados medios, procesos los cuales hemos empleado desde los 90 cuando el Chef Ferrán Adriá nos mostró que lo ya establecido podía texturizarse o deconstruirse mediante el conocimiento molecular y la aplicación de técnicas que empleamos en la actualidad para nuestras creaciones.

Para muchos la cocina molecular ha convertido al chef de cocina en un científico donde busca ansiosamente poder transformar productos en obras de arte que emocionen al cliente olvidándonos de lo demás.  En parte podríamos decir que están en lo cierto ya que lo que buscamos es emocionar al cliente después de emocionarnos nosotros mismos de nuestra creación pero todo basado en un estudio y dándole un sentido a los platos. En la historia de la gastronomía han habido muchos cambios y siempre acabamos en lo misma opinión, que la comida nos recuerde y emociones pero también que nos divierta y nos abra otras puertas, esos apartados nos lo brinda la cocina molecular, a este proceso lo denominamos tecnoemoción o también cocina sensorial.

Para trabajar la cocina molecular de manera apropiada y en conexión con la cocina tradicional hay que seguir una estructura y un sentido que a nuestro parecer:

• Entender la estructura molecular de un producto a través de la química y de sus posibles reacciones 
• Saber los límites del producto a utilizar que es lo mismo que estudiar el producto a diferentes niveles 
• Conocer la historia del producto debido a que cada alimento tiene una historia que contar tanto a nosotros como a los clientes 
• Aplicar técnicas, productos y conocimientos que nos ayude a texturizar los alimentos de nuestros platos como pueden ser gelificantes, espesantes, esferificantes, efervecentes, espumas. Debemos recordar que este elemento se llevan utilizando desde hace mucho tiempo en diferentes productos alimenticios , la única diferencia es que en los tiempos actuales  las aplicamos para emocionar al cliente a través de los sentidos.

Eso es cocina molecular emocionar mediante tecnoemociones a los clientes a través de los sentidos, el tacto el gusto, el olfato, la vista ,sabor.

IDEA+HISTORIA+ESTRUCTURA+TÉCNICA+EMOCIONES=  COCINA DE VANGUARDIA

Muchas personas o profesionales no entiendan porque trabajamos de esta manera y simplemente les puedo decir ¿Porque no? en la libertad esta la creatividad que es al fin y al cabo por lo que se apuesta, sin olvidarnos claro que partimos desde base que es lo tradicional. Pero también debemos entender que estos nuevos conocimientos o técnicas nos ha abierto un infinito abanico de posibilidades a la hora de crear por lo cual debemos de estar agradecidos por las herramientas que nos han brindado muchos grandes chefs.

Gracias a esta introducción de productos también se han podido adaptar e inventar maquinaria especializada que nos permite ampliar nuestra creatividad .

DECONTRUCCIÓN

Dentro de la cocina molecular también nos encontramos con lo que denominamos Deconstrucción, que es simplemente coger los productos de un platos ya conocido o establecido y prepararlos y presentarlos de una forma no convencional.  el objetivo es que el conjunto deconstruido  recuerde al plato original pero con sus texturas totalmente cambiadas.

Otro apartado que quiero recalcar es que el entender lo que cocinamos y lo que ponemos en la mesa no esta ayudando a entender el valor nutricional de los alimentos por que cocina de vanguardia ya sea molecular o gastronómica debe incluir un aporte nutricional importante para nuestro organismo.

Dicho esto, toda cocina de vanguardia debe ir acompañado de un montaje correcto, y cual es el montaje correcto? Pues la verdad es la historia que tu quieras contar en tu plato el cual sumado todo evoque una reacción, una experiencia nueva y satisfactoria en tu cliente o gourmet. Cabe destacar que todo lo que va en el plato tiene diferentes densidades y pesos y debemos aplicar un sentido común el cual todos poseemos si entendemos la cocina y esto hay que sumarle una buen formación. Uno de los primeros platos por no decir el primero fue la clásica tortilla de patatas de  la cual compartiremos la receta.

DECONSTRUCCION DE LA TORTILLA DE PATATAS

puré de patatas

250g de patatas trozos

12 cl de nata líquida

10 cl de agua

1 cucharada de aceite de oliva

sal

cebolla caramelizada

500 gramos de cebolla 

aceite de oliva

1dl de agua

sabayón

6 yemas de huevo

1dl de agua caliente

PREPARACIÓN

Ponemos a hervir las patatas en agua durante 20 minutos.Una vez hervidas las chafamos lo mezclamos con la nata,agua,aceite de oliva y sal al gusto. Pasamos toda la mezcla por la termomix o batidora y colamos para que no quede ningún resto solido y lo colocamos el sifón de hacer espuma y reservamos.

Por otro lado ponemos a dorar las cebollas lentamente con el aceite durante unos 20 minutos, colamos para quitar el exceso de aceite y añadimos el agua para que confite, recordamos que el agua oxida o pardea más la cebolla consiguiendo tonalidades más oscuras.

Para el sabayón batimos rápidamente las 6 yemas con 1dl de agua  caliente , vamos añadiendo más agua hasta que la espuma este echa, se puede realizar sobre una plancha a temperatura media sacando y metiendo dentro de la plancha o se puede hacer en un baño maría, al fin y al cabo el sabayón son yemas coaguladas a temperaturas bajas.

MONTAJE

Se coloca en una cuchara de metal o japonesa la cebolla carameliza, el sabayón de huevo y finalmente la espuma de patata que esta en el sifón. también se puede emplatar en copas de cristal. 

Finalmente pueden haber haber mil formulas para llegar a un mismo camino, la libertad es grande pero cabe que recordar que dentro de la gastronomía hay ciertas reglas establecidas que no podemos incumplir y hay que respetar pero también digo que a veces las reglas están para romperlas pero desde el conocimiento  eso es evolución porque muchas ideas buenas  nacen de errores y pruebas, al fin y al cabo la cocina esta para divertirnos y divertir a los demás.

A continuación veremos como se pueden deconstruir otros platos de otros países como por ejemplo unos tacos de México