Historia:
El azúcar de caña se cultivaba en el sudoeste asiático hace 4000 años, Alejandro Magno lo trajo a Europa unos siglos más tarde los romanos lo conocían como la sal de la India, hasta el siglo XVIII era producto de ricos y el francés Oliver Serres quién descubre las propiedades dulces de la remolacha, pero no la logra solidificar, lo hará un Alemán llamado Margraf, las primeras fábrica de azúcar llega o se consolida en Córdoba en 1877. Actualmente básicamente el azúcar refinado o lo que es lo mismo sacarosa que se extrae de la caña de azúcar o la remolacha.
Su expansión:
La expansión del azúcar fue en el siglo VII d.C. es la primera referencia que existe sobre el azúcar. El salto al palacio de Rey de Persia. Se dice que cuando los Árabes conquistan Egipto y empiezan a plantar cañas de azúcar en el río Nilo. De esos lugares se extendió al norte de África y al sur de Europa y son los Árabes los primeros en introducir el azúcar en la gastronomía.
El azúcar llega a España en el siglo X d. C. llega de mano de los Árabes que plantan sus primeros cultivos en la zona sur del levante español. El azúcar se implantó como una especie más para perfumar platos, lo mismo que la sal y la pimienta.
La actualidad:
Actualmente en España y en la unión Europea, el azúcar pertenece a un sector cuya producción esta regulada con el contexto de la organización común del mercado, política, determinan las cuotas de producción de azúcar por país.
Edulcorantes optativos artificiales:
AÑO INVENTADO PODER EDULCORANTE
Sacarina 1879 500 veces pero deja gusto amargo.
Ciclamato 1937 30 veces había desconfianza y se dejó de comercializar.
Dulcina 1950 400 regusto amargo.
COCCIONES:
Grados baumé ó pesajarables: medimos densidad y se utiliza para concentraciones poco densas de 12º B hasta 40º B.
Grados Celsio o centígrados: para concentraciones que lleguen hasta 200º.
Para hacer la concentración: se mezcla agua y azúcar en misma proporción o no, si vamos a hacer algo denso duplicaremos el azúcar, añadimos el castigo "ácido cítrico", tartárico, tártaro o glucosa, de lo contrario a 32º cristaliza a 38 engrana y 135 empaliza, a menos de 32º no necesita castigo. Hacerlo aparte y depositar en un cazo preferentemente de cobre, se arranca el hervor y se espuma bien tantas veces como sea necesario, se limpian los bordes con un pincel mojado con agua.
Fuego mínimo que no quemen las paredes. Ir tomando las temperatura sin que toque las paredes. Tener previsto un cuenco con agua caliente para el termómetro y así evitar roturas. Tomando como referencia pequeñas gotas de jarabe entre los dedos veremos los puntos, punto de hilo hebra floja y hebra fuerte.
Si más adelante metemos la espumadera y soplamos vuelas unas bombas como el jabón, esto es denominado punto de soplo volante o florecilla.
Más adelante y mojando los dedos en agua fría, podemos descubrir y llegar hasta bola blanda y seguidamente bola dura.
Caramelo flojo: cuando la misma bolita la metemos en la boca y se rompe con relativa facilidad.
Caramelo fuerte: cuando se echan unas gotas sobre el mármol y saltan a pedacitos. Llegado a éste momento lo sumergimos en un baño maría frío o se quema. Azúcar quemado o se disuelve y se le pone vinagre o zumo de limón para que no se cristalice, o se hace en seco y después de hecho añadir agua hirviendo para evitar que se queme.
Fahrenheit: Inglaterra y países de mismo idioma, Norteamérica.
Réamur: se usa sobre todo en Suiza.
Aquí os dejamos con un documental sobre el azúcar, y otro de como se hace el caramelo seco o húmedo.
Fuego mínimo que no quemen las paredes. Ir tomando las temperatura sin que toque las paredes. Tener previsto un cuenco con agua caliente para el termómetro y así evitar roturas. Tomando como referencia pequeñas gotas de jarabe entre los dedos veremos los puntos, punto de hilo hebra floja y hebra fuerte.
Si más adelante metemos la espumadera y soplamos vuelas unas bombas como el jabón, esto es denominado punto de soplo volante o florecilla.
Más adelante y mojando los dedos en agua fría, podemos descubrir y llegar hasta bola blanda y seguidamente bola dura.
Caramelo flojo: cuando la misma bolita la metemos en la boca y se rompe con relativa facilidad.
Caramelo fuerte: cuando se echan unas gotas sobre el mármol y saltan a pedacitos. Llegado a éste momento lo sumergimos en un baño maría frío o se quema. Azúcar quemado o se disuelve y se le pone vinagre o zumo de limón para que no se cristalice, o se hace en seco y después de hecho añadir agua hirviendo para evitar que se queme.
Fahrenheit: Inglaterra y países de mismo idioma, Norteamérica.
Réamur: se usa sobre todo en Suiza.
Aquí os dejamos con un documental sobre el azúcar, y otro de como se hace el caramelo seco o húmedo.
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