Tataky, origén tips

Hoy en Oido chef queremos hablar de una de las técnicas gastronómicas mas utlizada en los restaurantes actuales a la hora de cocinar especialmente dos tipo de pescados como el atún rojo o el bonitos , pero podríamos aplicarlos a otros tipos de pescados pero tienen que ser pescados de carnes firmes , veremos un poco lo que significa el término y algunos tips a tener en cuenta a la hora de elaborarla.

Definición

Tataki, se refiere a una técnica de cocción  para el pescado ( generalmente atún o bonito) y menos común de carne de buey.

Origen

Es originaria de Japón y significa “ligero asado”. Consiste en exponer el alimento a una fuente de calor a gran temperatura por unos segundos, así solo se obtendrá cocido la capa exterior (aproximadamente de 3 mm. a 1 cm. De espesor), inmediatamente luego de sacarlo de la fuente de calor se debe refrescar en agua con hielo, de esta manera se corta la cocción y queda el interior de la pieza cruda. También se puede marinar el alimento antes de asarlo.

Generalmente las piezas son de forma rectangular y se corta en rebanadas muy finas.

El tataki es una técnica  muy peculiar para la gastronomía occidental ya que no hay ninguna técnica donde se corte la cocción con agua helada para dejar su interior crudo.

Tips

- Es muy importante que el pescado sea fresco y firme

- Utilizar un cuchillo para pescado que este bien afilado 

- El corte debe ser a contra fibra para que  quede integro a la hora cocinarlo y cortarlo posteriormente

- Después de cortarlo debemos de secarlo bien con papel para quitar el exceso de humedad antes de po

  nerlo en el sartén .

-Debemos marcarlo por todas las caras , durante 1,5 segundo aprox dependiendo claramente de gruesor

 del producto .

-Una vez marcadas , debemos meterla en agua con hielo para cortar la cocción 

-El tiempo en el agua debe de ser el justo , ya que si lo dejamos mucho tiempo empieza a desnaturaliza

 zarse las proteínas y penetrar el agua cogiendo una textura no deseada

- El objetivo final es que quede en centro crudo y por las aristas cocido 

- A la hora de cortar el tataki debemos deslizar el cuchillo no rasgar        

Precauciones

Como con cualquier alimento crudo, cuando uno come tataki tiene el riesgo de enfermarse a causa del parasito Anisakis. La congelación es a menudo una práctica utilizada para matar los parásitos. Según la regulación de la  Unión Europea, el pescado se debe congelar a -20ºC durante 24 horas.