Dentro de nuestros conceptos gastronómicos la cocina molecular esta muy presente debido a que hay que estar siempre en conexión con las tendencias gastronómicas de los chefs para nuestros restaurantes o para nuestras recetas. Unos de los elementos que revolucionaron la cocina molecular es el nitrógeno líquido, que ha sido utilizado tanto el mundo del dulce como en el salado, elemento que cada vez más las nuevas generaciones quieren aplicar en sus cocinas, motivo por el cual estudiaremos detenidamente este gas en estado natural.
El nitrógeno líquido es un elemento químico cuyo uso más común es la obtención de amoniaco, aunque sus compuestos orgánicos también se pueden utilizar para fabricar combustibles o explosivos. Su estado natural más habitual es en forma de gas, ya que su punto de fusión (estado líquido) es de aproximadamente -195.8 ºC, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente, sin dejar ningún rastro.
El principal precursor de la utilización de este elemento químico fue el reconocido chef Ferrán Adriá del restaurante elBulli que ha cerrado sus puertas para convertirse en elBulli Fundación, proceso que será en el 2014 aproximadamente. Otro chef precursor fue Dani García del cual podemos recordar uno de sus famosos platos llamada falso tomate raf rellero de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla.
El origen de esta gastronomía molecular se remonta a hace 25 años cuando el científico Hervé This investigaba las relaciones entre las propiedades físico químicas de los alimentos y procesos tecnológicos a los que se someten como puede ser la gelificación o la congelación. Debido a su rápida congelación nos permite paralizar el trabajo bacteriano y enzimático.
Para almacenar nitrógeno líquido debemos de tener envases especiales que aguante estas temperaturas por nuestra experiencia existen bidones o lecheras especiales para su mantenimiento, también podemos mantenerla en los dosificadores de espumas pero hay que recordar que no se puede cerrar a presiones muy altas ya que al ser un gas y tener que expandirse explotaría causando daños irreparables máxima atención en su uso.
Los bidones nuevos rondan alrededor de unos 400-500 euros y es mejor comprarlos nuevos para así asegurarnos el estado perfecto del envase, es preferible que posean una válvula de escape porque como ya hemos dicho si se procede a un cierre con demasiada presión podemos utilizar esta salida auxiliar. el litro de nitrógeno líquido ronda los 6 euros es muy barato, lo que sale costoso es su transporte o rellenado de empresas exteriores, debido a que no podemos transportar nitrógeno líquido por las calles o el coche, no esta permitido.
la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente.Otra de las características es que puedes congelar rápidamente alcoholes como azúcares. proceso muy lento en congelaciones normales. Este elemento ayuda mucho en lo showcookings ya que es muy vistoso y podemos jugar con las texturas y así demostrar que el frío si cuece pero de diferentes maneras claro esta.
Muchos nos preguntan que pasa si toco el nitrógeno líquido con la mano, sí se puede meter la mano pero durante poco tiempo a diferencia del azúcar caliente que no debemos tocarlo pero hay que tener mucho respeto al nitrógeno porque produce muchos daños en la piel si mantenemos un contacto largo. La duración del nitrógeno es efímero debido a su evaporación pero un bidón lleno suele durar entre 8-10 días también hay que decir que influirá el tiempo en que lo estamos abriendo y cerrando para los servicios.
Para utilizar en demostraciones con pocas cantidades es mejor utilizar acero o pirex, no cristales ni plásticos debido a que podría romperse en el caso del cristal ya que no aguantaría el frío además el pyrex al ser transparente no permite observar el trabajo interno. El recipiente que utilicemos para trabajar tiene que estar bien seco y sin impurezas debido a que si tiene agua puede saltarnos y hacernos daño. Uno de lo puntos importantes es que una vez utilizado no debe devolverse al bidón por no se volvería unir con lo nuevo y se contaminaría y no reaccionaría igual.
El nitrógeno líquido se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo dejando el helado cremoso y muy dúctil, también es ideal para hacer sorbetes o escarchas que acompañen a cócteles dentro del proceso que se llama mixología del cual hablaremos en publicaciones siguientes.
A este tipo de trabajo le han salido muchos chefs retractores y muchos opinan en contra pero como ya dijimos no es cambiar la cocina tradicional por esta técnica es simplemente mejorar nuevos métodos de trabajo que hacen más divertida la cocina y rápida de algún modo, a continuación veremos dos vídeos demostrativos de como trabajar el nitrógeno por la empresa klimer, vídeo que creemos os será de gran ayuda.
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