En Oído Chef seguimos con nuestra aventura culinaria a través de los ojos de nuestro chef peruano Miguel Ángel Valdiviezo del restaurante Tampu que nos ofrece un trocito de este país que cada más esta en boca de todos, en esta ocasión nos acerca al mundo del queso peruano, ese gran queso artesanal que es base fundamental de muchas recetas peruanas y a su vez sustento de muchos campesinos.
Cuando recién llegue a Madrid haya por el año 2002, hubo algo que me inquieto, fue por qué los restaurantes peruanos usaban queso de burgos para hacer la crema huancaína, con la cantidad de quesos tan buenos que había aquí, no lo podía entender, para este análisis sobre esta cuestión ya había trabajado en 2 restaurantes peruanos y había ido a comer a unos cuantos más, pero que crema más mala, por favor! Si tenemos en cuenta que es una de mis salsas peruanas preferidas. ya trabajando en otro restaurante tuve la oportunidad de hacer una jornada gastronómica peruana, y tuve que hacer nuestra papa a la huancaína, claro está no lo iba a hacer con queso de burgos, así que fui probando: “ tronchón” este me gustaba mucho, “ tetilla” cremoso pero se iba un poco del sabor original, probé hasta con el “afuega`l pitu” y de este me encanto el resultado, lástima que pasado un tiempo cogía un ligero final amargo en la crema, en fin probé como 5 variedades de queso más, y que buscaba? Se preguntaran ustedes, buscaba un recuerdo, buscaba un olor, buscaba un sabor, pero a diferencia del insulso “burgos”, estaba contento porque al menos me había acercado lo más posible a lo que yo entendía por una crema huancaína, saladita, picantita y con un toque de acidez, y esto que buscaba en el sabor de la crema solo se lo podía dar un producto “ el queso”.
La historia del queso en el mundo se remonta incluso antes de la historia escrita, no esta exacta pero algunos historiadores aseguran que ronda los 8000 años a.c cuando se empezó la domesticación de la oveja, su producción y consumo se centralizo principalmente en Europa , oriente medio y norte de áfrica, las primeras muestras arqueológicas de su producción fueron 2300 años a.c en la cultura egipcia.Roma lo convirtió en oficio noble, creando inclusive empresas sofisticadas, cuya producción podían abastecer al imperio, con el decaimiento de roma se crean técnicas de elaboración locales, los quesos más famoso ya por esa época eran los de los galos y los provenientes de los alpes y Apeninos.
Mientras el queso cogía protagonismo en el viejo mundo, en las américas no se sabía de su existencia hasta un viernes 4 de noviembre de 1532, cuando llegaron los españoles a costas peruanas, y al extrañar este producto, decidieron criar las cabras que habían traído consigo y elaborar los quesos, cogieron la leche y sacaron el cuajo del estómago del animal, los indios vieron como estos transformaban el líquido blanco en un trozo duro, vieron como la leche cuajada lo pusieron en una manta y torciendo ambos lados sacaban el suero, Pari pari!!! Decían los indígenas y significaba lluvia en quechua, de ahí proviene el nombre del queso Paria Arequipeño, una vez hecho el queso lo probaron y la textura se asemejaba a algo que ellos conocían como cachu cachu, que era el polímero de la sabia de un árbol y que estos solían masticar, los aztecas le llamaban (chitcli) y de ahí proviene la palabra chicle, me refiero al árbol del caucho, y esta palabra también viene del quechua Cachu, asi que a partir de ese momento el famoso queso fue denominado por los indios cachu, después capchu luego capchi y quedar como japchi, que quiere decir queso en quechua.
La historia del queso en Perú es una historia de amor a primera vista, una vez conocido por los indígenas, no tardaron en incorporarlo en sus dietas, tanto así que 480 años después de ese primer contacto, es uno de los principales ingredientes e la dieta peruana y sobre todo de los andes, desde los picantes hasta la huancaína , las humitas con queso hasta el rocoto relleno.
Hasta el aperitivo más simple como es la cancha (maíz tostado) que lo lleva un niño en una bolsita al colegio lo acompaña con un trozo de queso, en mi casa recuerdo los desayunos de pan francés con queso mantecoso cajamarquino y su buena taza de café americano, gloria pura! Los sabores de los quesos en Perú mantienen todavía ese sabor que aquí lamentablemente se fue perdiendo por el tema de industrializar el queso, ya que allí hoy en día todavía se hacen quesos de forma artesanal, sin conservantes, ni colorantes ni saborizantes y muchos de ellos con el cuajo del animal y con la leche de un animal que crece libre pastando por los campos, esto le da a nuestros quesos un agregado muy difícil de igualar en cualquier parte del mundo, si bien falta todavía mucho a nivel técnico para mejorar la calidad y para que sea rentable a nivel de negocio y sobretodo de exportación, se está trabajando en ello, igualmente espero no se pierdan los productores artesanales, ya que estos quesos son obras personalizadas de maestros queseros.
Hoy en día podemos encontrar mas de 40 variedades de quesos en Perú , de los cuales se producen muchos de fama mundial como el parmesano, mozzarella de bola, gouda, Edam, suizo, brie, camembert, tilsit. Otros propios que se conocen con el nombre de la región y algunos con nombre propio como:Queso Paria de Arequipa, mantecoso cajamarquino, queso andino del valle del Mantaro.
Los principales departamentos productores son: Arequipa, Cajamarca, Trujillo, Moquegua, Tacna, puno, Junín.
En fin queridos lectores, si algún día van a Perú (ya que aquí no llegan, aunque diga que es peruano créanme no llega queso peruano)y tienen la oportunidad de probar los quesos que elaboramos allí, a lo mejor comprendan esa obsesión mía en mi cocina de buscar constantemente el sabor más parecido al queso serrano de allá, y aunque me haya acercado y bastante no es lo mismo.
Chef. Miguel Ángel Valdiviezo Bravo.
Conozcamos un poco más de los quesos peruanos de la mano del chef Gastón Acurio en su programa aventura Culinaria.
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