Umami 5º sabor

Dentro del mundo de los sabores gastronómicos , ha nacido un quinto nuevo sabor , el que definimos como sabor "umami" el cual permite definir al gourmet o comensal un producto o una receta gastronómica  como gustoso o delicioso .La creación de estos términos favorecen la comunicación entre los profesionales o simplemente entre el chef y el cliente

En Japón se llama umami a la sustancia gustativa que produce el glutámato sódico (ácido glutámico o MSG, sus iniciales en inglés).En el 2001, el biólogo Charles Zuker de la Universidad de California encontró receptores gustativos específicos del umami en la lengua  tanto de humanos como de otros animales.

Además de la percepción a través de los receptores gustativos, el MSG también tiene efectos que creo pueden contribuir a aumentar la percepción placentera en alimentos que lo contienen:

• Por un lado aumenta la salivación, lo que hace que los ingredientes se perciban con más intensidad.
• Este aumento de salivación probablemente se produzca como defensa ante los ácidos (ácido glutámico), ya que la saliva, al ser alcalina, contrarresta la acidez para evitar que se deteriore el esmalte de los diente .

Propiedades del umami

Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).  Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios.


 Pero al igual que otros sabores básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración. El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.  De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.  


Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

Alimento ricos en umami

Muchos de los alimentos que podemos consumir a diario son ricos en umami. El glutamato presente de manera natural se encuentra en carnes y verduras, mientras que el inosinato proviene principalmente de las carnes y el guanilato de las verduras. 


Por lo tanto, el sabor umami es una característica en común de alimentos que contienen altos niveles de  L-glutamato, IMP  y GMP, principalmente pescados, mariscos, carnes curadas, verduras (por ejemplo, champiñones, tomates, col china, espinaca , etc.) o el té verde, y en productos fermentados y añejados (por ejemplo. quesos, pastas de camarón, sal de soya, etc.). 


El primer encuentro de los humanos con el sabor umami es al probar la leche materna.Contiene casi tanto sabor a umami como los caldos. En caso de los caldos, el contenido de glutamato puede variar según el país. Por ejemplo, el dashi japonés posee una sensación muy nítida del sabor umami porque no está basado en carne. En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu (Laminaria japonica) y el inosinato de virutas de bonito seco (katsuobushi) o sardinas pequeñas secas (niboshi). 


En cambio los caldos y consomés occidentales o chinos ofrecen un sabor más complejo debido a una mezcla más amplia de aminoácidos provenientes de huesos, carnes y verduras. El jamón ibérico sabe también umami.

A principios del siglo pasado (en 1908)Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el MSG a partir del alga kombu. Este se utiliza como potenciador del sabor, tanto en su versión sintetizada en forma de cristales alargados, como en los ingredientes en los que está muy presente (como por ejemplo en la salsa de soja y la salsa de pescado).

Pocos años después, un colega de Ikeda descubrió que hay otra sustancia que también produce la sensación de umami: el IMD o en monofosfato de inoside. Después, en 1960 Akira Kuninaka encontró en las setas shitake otra sustancia llamada GMP o monofosfato de guanosine que también aporta umami.

Más tarde se descubrió que estas 3 sustancias son sinérgicas, es decir, que muy pequeñas cantidades de cada una contribuyen a aumentar la sensación de umami.

Actualmente el MSG se producen grandes cantidades usando una bacteria que lo sintetiza.


Aquí, podemos ver un tipo de sazonador umami que es la marca ajinomoto  producto que da un sabor sabroso a las comidas, también la podemos encontrar en pasta .