Cordero lechal

Quién no ha ido a uno de los tantos asadores o restaurantes que hay en España y a comido cordero asado, uno de los platos gastronómicos más emblemáticos de dicho país, desde la antigüedad el hombre a comido y criado a este delicioso animal, desde aquí queremos rendirle un pequeño homenaje y hablar de él, su historia, las partes del cordero y una de sus recetas, esta vez, al horno como podemos ver en el cordero elaborado en el restaurante Jaizkibel del País Vasco en España

Historia:

Dede tiempos bíblicos el hombre ha sacrificado corderos a Dios. La importancia del cordero en las antiguas culturas queda reflejada en los censos de la población de la Palestina ocupada por los romanos: durante  la fiesta de Passah, se contaban los corderos sacrificados y su cifra se multiplicaba por diez, ya que un cordero equivalía a una comida festiva por diez persona.

En aquel entonces, ya se asaban sobre hogueras de leña, al aire libre. La grasa del cordero, considerada impura, se consumía durante el proceso de cocción y evitaba que la carne se secara. Tras la ceremonia, los creyentes consumían la carne del cordero, sin grasa.

Cordero lechal:

Los pastos que hay en las montañas, ofrecen una alimentación excelente para corderos y cabras. La madre del ternasco se alimenta sólo de las aromáticas hierbas de los pastos y amamanta a sus corderos con una leche especialmente especiada. Los pastores no pueden alimentarlas con pienso concentrado natural hasta poco antes de la matanza .

Cuando llega la hora, un ternasco suele tener 90 días de edad como máximo y pesa entre 18 y 24 kg. De él se obtiene entre 8,5 y 11,5 kg de carne tierna, jugosa y de color rosa pálido, con una capa de grasa blanca y compacta.

De la cabeza a los pies:

El cordero es uno de los animales domésticos más antiguos del mundo, ya que fue domesticado mucho antes del buey y el cerdo. Ello se debe tanto a su proverbial paciencia como a los usos ilimitados de su cuerpo. Su sabrosa carne servía de alimento, la leche para la elaboración del queso y la lana para la confección de ropa. La cocina española más sencilla, amenazada durante siglos pro el hambre, ha desarrollado a desarrollado una fantasía a lo que se refiere el uso del cordero en nuestras cocinas.

La cabeza se parte en dos, se condimenta y se rellena y se asa al horno. Las manos del animal se preparan con salsa de tomate o de limón, como albóndigas o rellenas de embutido. Las asaduras de cordero son vísceras (pulmón, hígado,corazón) que se suelen preparar sofritas con tomate y cebolla. Las gallinejas son los intestinos de las aves y los entresijos son los del cordero, aunque tambén pueden ser de ternera; ambos se consumen fritos. Las madejas son tripas de cordero con las cuales se forman madejas en torno a un eje hecho con un ajo tierno.

Las chiretas son también intestinos rellenos con jamón o embutidos. La chanfaina son los pulmones y otras vísceras picadas finas y mezcladas con vinagre, aceite, almendras, ajo y especias. Son famosos los riñones al jerez, y los buñuelos (de seso de cordero) se denominan popularmente buñuelos de talentos.

Las partes más importantes del cordero:

Receta:

CORDERO AL HORNO

Ingredientes:

- la pierna y el lomo de 1 cordero lechal

- sal y pimienta

- 2 manojos de perejil picados

- 8 dientes de ajo troceados

- 2 ramitas de tomillo

- 100 gr de manteca de cerdo

- 1/4  l de vino blanco

Preparación:

Lave la pierna y el lomo, escúrralos y frótelos a fondo con sal y pimienta.

Colóquelos en la bandeja del horno ( si tuviéramos bandeja de cerámica mejor). Mezcle el ajo y el perejil y espolvoree sobre el cordero. Reparta el tomillo y la manteca de cerdo en pedazos sobre la carne.

Hornee a 220º C durante 60 minutos aproximadamente. Seguidamente dé la vuelta a la carne y riegue con vino. Reduzca la temperatura a 175º C  y cueza durante otra hora.

Durante la cocción riegue la carne con agua (no mucha, la que pida) y con su propio jugo varias veces.Sacar del horno y servir.

Consejo: de guarnición unas patatas panaderas le dan ese toque a un buen asado y recuerda que hay muchas formas de aliñar el cordero asado con gustos y recetas diferentes, lo más importante es la técnica que debemos aplicar

Aquí os dejamos un vídeo de la receta del cordero al horno, que nos hace Martín Berasategui, en el programa del chef Robinfood donde también disfrutaremos de un postre casero para poder acompañar un buen cordero en una buena mesa.