Vamos a empezar hablando de uno de los productos gastronómicos más reconocidos a nivel mundial de Asturias, como es el magnifico queso de cabrales, con su sabor y su aspecto característico, que no deja indiferente a ninguno de sus comensales, que a lo largo de tantos años los campesinos de la zona lo siguen elaboran de manera tradicional.
Queso de Cabrales:
Asturias se conoce como "la región de las 40 clases de quesos"; varios cientos de empresas, en su mayoria familiares, se dedican en la zona montañosa a la producción de queso. Sobre todo en la región montañosa de los Picos de Europa, donde todavía hay osos y algunas aves rapaces, los pastores trashumantes recorren las montañas con sus manadas de vacas y sus rebaños de ovejas y de cabras y producen sus propios quesos.
La mayor parte de los establecimientos ha adaptados sus instalaciones a exigencias actuales de higiene, pero todavía, de acuerdo con las recetas tradicionales, muchos quesos continúan elaborándose con leche cruda fresca y sólo se venden en pequeñas cantidades por la zona.
Sólo el queso de Cabrales, de cuyo "característico olor" dejó constancia el novelista Benito Peréz, ha traspasado fronteras Asturianas por su fama. Dicho queso pertenece a la comarca de Cabrales y Peñamellera Alta y se elabora con tres tipos de leche. Se mezcla en porciones variables leche cruda de vaca con leche de oveja y con leche de cabra; la mezcla se calienta y se cuaja tras añadirle una pequeña cantidad de cuajo. Una vez escurrido el suero, la masa de queso se fragmenta en trozos de tamaño de una avellana y se comprime en moldes cilíndricos. A continuación, se conceden una o dos semanas para secarse.
El queso de cabrales adquiere su característico moho azul en las típicas cuevas calcáreas de la comarca. En estas cámaras naturales de curación formadas desde hace miles de años, existe durante todo el año una ventilación uniforme en virtud del aire frío que atraviesa la roca porosa. Se registran asimismo una humedad del aire muy alta, de alrededor del 90% y unas temperaturas frías comprendidas entre los ocho y los doce grados. En estas condiciones las bacterias, los fermentos y el moho de las cavernas influyen en el metabolismo de la masa del queso.
Durante la fase de maduración o curación hay que dar varias veces la vuelta a las piezas y limpiar su corteza para que disponga de aire suficiente y el moho pueda evolucionar satisfactoriamente. Tras un período que se prolonga entre 3 y 6 meses se logra un queso azul consistente. Tradicionalmente, el queso de cabrales se vendía envuelto en hojas de arce. Sin embargo, la última reglamentación sanitaria de la Unión Europea exige que el envoltorio natural se sustituya progresivamente por plástico con una hoja estampada.
En la estela del famoso queso de cabrales está el queso de Gamonedo, menos conocido y similar a él. También se labora con leche de vaca, de cabra y de oveja. La masa del queso es sometida a presión lo cual hace al queso de Gomonedo sea un queso más compacto que el de cabrales.
Además se ahúma ligeramente y, a continuación, también se cura en cuevas calcáreas, donde, dado su grosor, únicamente desarrolla finas vetas de moho en las capas periféricas. Antiguamente una vez curado este queso se envolvía en hojas de helecho. Un queso de Gamonedo, supera a menudo al de cabrales en sabor y aroma. Sin embargo, en líneas generales su comercialización se limita a la comarca.
A continuación os dejamos con un vídeo documental de televisión española en el cual nos explica sobre como debe ser un queso cabrales perfecto, donde pastan los animales, con las cuales luego elaboran el queso, etc.
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