Chaufa,chifa, kion,
jolantao , tausí, mensí , wantán, chihaukay, tipakay, sillao, y así muchas palabras que suenan a chino, y así es efectivamente nos vienen de ellos,
pero ni se escriben así, ni suenan así, ya que como todos los idiomas estas
palabras sufrieron un encontronazo con el castellano y tuvieron que amoldarse
para el uso común de todos los peruanos.
Lo viví aquí en Madrid, cuando un día temprano me levante
con ganas de comer chifa, y alguien me dijo por ahí que me vaya a los bajos de
plaza España, lugar donde se concentra una colonia comercial china importante,
y empecé a buscar mis ansiados productos, esos que eran tan fácil encontrar
allá en cualquier mercado y ya no decir en la famosa “calle Capón” nuestro
chinatown particular, y digo particular por que lo que allí sucedió fue una de
las mayores influencias que cambiaron la manera de comer de un país entero.
Después de 1 hora preguntando por el tausí en todos los
puestos de plaza España, ni un chino entendía lo que quería, pregunté por el
jolantao(aquí tirabeque) y tampoco, que raro, pensaba yo, más adelante después
de desistir de mi ignorante búsqueda, aprendí que existían distintos tipos de lenguas chinas, la influencia peruana provenía en su mayoría del chino cantonés y
ellos hablaban un dialecto que se diferenciaba del mandarín que hablan la mayoría de chinos sobretodo los del
norte y claro mi pronunciación tan seca
del tausí o mensí no lo iban a entender en la vida, y si
había todos esos productos, solo que no sabía pedirlo.
“La chinonización”
É de confesar que nunca fui un seguidor
acérrimo de la cocina chifa y eso que en lima encuentras uno en cada esquina,
pero después de leer hace ya 10 años, el libro que publicó la universidad San Martín
de Porres bajo la producción y dirección de la periodista Mariella Balbi,
encontré un oasis que me sació y mucho parte de mi gran ignorancia de uno de
los capítulos que para mí es uno de los más importantes de la historia de la
culinaria peruana, después de la introducción de los productos de la conquista.
A partir de 1849 empezaron a llegar chinos a Perú ,
para suplir la escasa mano de obra que había en Perú, debido al ya avanzado proceso
de la abolición de la esclavitud, aunque todavía no era efectivo en esa época,
pocos ya quedaban en las haciendas, en 1854 la abolición de la esclavitud se
hace formal y la necesidad de suplir la mano de obra era apremiante.
Entre 1849 y 1874 llegaron cerca de noventa míl culíes (así es como se les denominaba), la “ley china” que se aprobó en el congreso aceleró
este proceso.
Venían bajo un peculiar contrato, en el cuál no era tan
importante los ridículos 3 feriados al
año que se les daba, ni los 8 años que
estaban obligados a cumplir ese contrato, si bien muchos de ellos no sabían ni
lo que firmaban, aunque si se aseguraban delas cláusulas que se referían a la
alimentación. Cada chino llenaba su particular cláusula con lo que les gustaba
comer, así al menos se aseguraban que comerían a su gusto o al menos lo básico
que era el arroz, también pedían alimentación sana y al menos una hora para
cada una de sus comidas diarias.
Esta cláusula alimenticia fue una de las bases para la mayor
influencia culinaria peruana, ya que al exigir sus gustos y al ser tan cerrados
en cambiar sus hábitos alimenticios, paso que en vez de que ellos se
peruanizarán, ellos nos chinonizarán con sus productos, con sus sabores y su
forma de cocinar y comer, una influencia que no solo dura hasta el día de hoy
sino que se a mantenido formando 2 líneas culinarias , la propia peruana
clásica y la chifa que es tan nuestra como la otra.
Un chaufita pe!!
Ya cuando los chifas salieron de la clandestinidad desde las
primeras fondas en el callejón otaiza( si había un lugar en donde se podía uno
sentir como en cantón mismo ese era el callejón otaiza, aunque ya la calle
capón fuera considerada la chinatown limeña) hasta su derribo en 1909 , no se
sabe bien en que momento pero cuando legalmente se abre el primer chifa en
1920, ya el arroz chaufa era el rey en la calle capón.
Así pues queridos lectores si hay una cultura a los que los
peruanos debemos agradecer por la cocina que tenemos hoy en dia esa es la
cultura china cantonesa, cuando piensen en un lomo saltado, un tacutacu o un
caucau remóntense en el tiempo y vean
como esos chinos pobres allí en su callejón otaiza iban formando muchos platos
emblemáticos de nuestra cocina criolla actual.
Espero esta breve e injusta explicación de lo que se podrían
hacer hasta 5 artículos o un libro entero como hizo nuestra respetada Mariella balbi, haya un poco despejado la duda de lo que significa un chifa para
los peruanos.
Conozcamos un poco más de la comida chifa en Perú de la mano de Gastón Acurio
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