Unos de los apartados más importantes dentro de la gestión de un restaurante es la limpieza. Concepto que podemos dirigir a tres puntos claves y críticos a la hora de dar un servicio a los gourmet, servicios óptimos, correctos y saludables dentro de los estándares marcados. Como bien sabemos nadie es inmune a una contaminación o a la entrada de un virus. Uno de los virus que ha salido a la palestra, ha sido el Norovirus o virus Norkwalk, debido a infección de 63 comensales en el mejor restaurante del mundo, restaurante Noma dirigido por el chef René Redzepi.
Cabe aclarar que esta publicación no va dirigida como crítica a nuestro compañeros de profesión, todo lo contrario queremos dar a entender que sea cual sea el nivel del restaurante, no esta libre de sufrir este tipo de acontecimientos y debemos valernos de estas experiencias para poder tomar conciencia del respeto que se debe tener hacia los alimentos y los comensales dentro de un restaurante, conductas que muchos restauradores y profesionales del sector no cumplen con estándares necesarios para dar un servicio.
Dicho esto el Norovirus es el responsable del 50% de los brotes de gastroenteritis por intoxicación alimentaria en EEUU y creemos que también en Europa aunque a menor escala dicho esta. El Norovirus afecta a las personas de todas las edades y es transmitido por alimentos contaminados por aguas fecales y por contacto persona-a-persona.Después de la infección, la inmunidad al Norovirus generalmente es incompleta y temporal. Hay una predisposición hereditaria a la infección y las personas cuyo tipo de sangre puede detectarse en la saliva son más a menudo infectados. Los brotes de Norovirus a menudo se producen en comunidades cerradas o semicerradas, tales como hospitales, cárceles, residencias y cruceros, donde una vez que el virus se ha introducido, la infección se propaga muy rápidamente, ya sea por transmisión persona-a-persona o a través de alimentos contaminados. Muchos de los brotes de Norovirus se deben a la manipulación de alimentos por una persona infectada.
Como dijimos anteriormente hay tres apartados a lo que tenemos que tener muy en cuenta a la hora de evitar un intoxicación alimentaria.
* Limpieza de los trabajadores, tanto física como en la ropa que usamos dentro de la cocina, un apartado muy importante y que muchas personas olvidan son las uñas, foco por donde se transmiten muchas bacterias que favorecen al desarrollo de la gastroenteritis. Debemos saber lavarnos las manos muy importante cada vez que sea necesario y si es con agua caliente mejor. esto también se debe aplicar a los camareros ya que ellos también entran en contacto con los alimentos servidos.
* Otro punto es la desinfección de los alimentos y frutas y no rompimiento de de las cadenas de calor y frío. Es muy importante saber el origen del agua y si esta esta regulada para cocinar, en algunas ciudades el no es de consumo para cocinar recomendable como por ejemplo (Barcelona) por este motivo debemos aplicar correctamente los procesos para su utilización.En cuanto a la cadenas no debemos romper las cadenas de frío y de calor, debemos saber descongelar y bajar temperaturas de manera rápida e eficaz y evitar así proliferaciones de bacterias.
* El punto más importante que nosotros creemos que se debe respetar y no se respeta en la mayoría de restaurantes es cuando un profesional esta enfermo o sufre de un proceso viral no asistir a trabajar o si asiste al trabajo debe trabajar con una mascarilla para así no contaminar los alimentos, pero lo correcto es que el profesional no debe volver al centro de trabajo hasta que este sano, tanto en cocina como en sala.
Para terminar el Norovirus es fácilmente eliminado por desinfectantes a base de cloro, pero debido a que las partículas de virus no tienen envoltura de lípidos, es menos susceptible a alcoholes y detergentes. Este suceso que paso en un de los mejores restaurantes del mundo no debería terminar con lo sublime de sus alimentos y toda el trabajo y estrellas conseguidas desde nuestro punto de vista, debido a que le puede pasar a cualquiera, como dicen hasta los mas buenos hierran, pero si sirve para concienciar a las nuevas generaciones y a nosotros mismos.
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