Muchos son los tubérculos que utilizamos los chefs a la hora de cocinar nuestras recetas gastronómicas, tubérculos de los cuales extraemos los almidones y empleamos para espesar las salsas calientes, ya que este tipo de almidones solo funcionan en temperaturas que superan los 75ºc. Debemos recordar que es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se acumulan los nutrientes de reserva para la planta, su reproducción de este tipo de plantas se hace por semilla, aunque también se puede hacer por plantación del mismo tubérculo.
Uno de los tubérculos que ya tenemos en nuestros mercados debido al desarrollo de la gastronomía es el Ñame o malanga, muchos son los nombres utilizados para este tubérculo que concentra su energía en forma de carbohidratos de reserva (almidón), mientras que su contenido en proteínas es escaso y el de grasas muy mínimo, debido a estás características se convierte en un producto esencial para la población y de deportistas de élite que ya la integran en su alimentación.
el ñame es fuente razonable de potasio, fósforo y magnesio y que la concentración de estos y otros minerales (calcio, hierro...) es mayor o menor según la variedad y el tipo de suelo de cultivo. Debido a su falta en contenido de gluten se convierte en un producto indicado para los celíacos. En España como ya dijimos no es fácil de encontrar pero obtenerlos nos sirve para espesar sopas y utilizar para bizcochos o otros productos y así trabajar con texturas y sabores, su principal forma de consumirlo es mediante la cocción como las patas y las yucas.
El valor energético varía según las técnica gastronómica utilicemos a la hora de consumirla, si la comemos mediante fritura su valor aumenta considerablemente pero si la consumimos cocida se pierde muchos nutrientes quizás por eso recomendamos comerlo en sopas ya que en tipo de cocción por concentración no se pierde ningún nutriente. Este tubérculo también se utiliza para dietas astringentes y personas con problemas de gastronteritis.
Unos de los platos tradicionales que más se consumen en latinoamérica y América Central es la sopa de Ñame, dependiendo donde se coman tendrán diferentes acompañantes o carnes, también se comercializa como chips (snacks) y como ya dijimos en harinas que se utilizan para hacer arepas o masas fermentadas para acompañar los platos gastronómicos. Desde Oído Chef animamos a probar este tipo de productos que están por venir y que dentro de muy poco entrara en la alimentación de cualquier gourmets en los restaurantes y casas.
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