En Oído Chef vamos a empezar una nueva aventura culinaria, vamos a recorrer España en regiones y vamos a ver los platos más conocidos del lugar. Nuestro objetivo es ver España de un modo gastronómico y conocerla un poco mejor. Andalucía será nuestro primer destino del que hablaremos y nos acercaremos un poco más, hablando sobre un plato como es el rabo de toro, un majar cordobés, que nos encanta y no se puede ir de Córdoba sin ir a uno de sus restaurantes a comer este delicioso plato.
Introducción:
Los casi 800 años de dominación árabe conformaron la imagen de Andalucía en mayor medida que la de ninguna otra ciudad española. La desarrolladísima civilización árabe se refleja en la arquitectura, en las técnicas de redadío, en la artesanía, en la música y en la gastronomía. Los árabes legaron recetas que combinan imaginativamente la carne o el pescado con frutas y con hierbas, sin olvidar que los cocineros orientales supieron preparar dulces llenos de fantasía. Importaron el higo, la granada, los cítricos y el melón, y todavía se siguen cultivando esas frutas, tan necesitadas de sol, en las costas mediterráneas de Andalucía y en la cuenca del Guadalquivir, donde también se cultivan fresas, higos chumbos, melocotones, cerezas y membrillos.
Andalucía:
Andalucía está al sur de España y cuenta con ocho provincias: Sevilla, Córdoba, Almería, Granada, Cádiz, Jaén, Huelva y Málaga. La gastronomía andaluza crea fascinación, su ingente variedad de platos son en muchas ocasiones el resultado de una cuidadísima elaboración, equiparándose a la de otras regiones de España con más fama.
El pescado fresco llega desde el Mediterráneo y desde el Océano Atlántico, el cérdo, desde la serranía nos ilustra con excelentes jamones y embutidos, frutas y hortalizas a base de reconversión técnicas llenas las despensas de variedades exóticas o fuera de temporada.
Los productos más característicos de estas tierras son:
-Vegetales: tomate de Almería, pimientos, pepinos, garbanzos de Escacena, judías verdes de la Vega de Granada, habas verdes, arroz de las marismas del Guadalquivir, trigo, maíz, espárragos de Huétor-Tajar, calabazas, chícharos, ajos, cebollas, acelgas, alcauciles y lechugas.
-Frutas: aceitunas, uva, castañas, almendras, fresón de Huelva o fresón de Palos, D.O ( denominación de orígen) uva pasa de Málaga, granadas, higos chumbos, palosantos, D.O. chirimoyas de la costa tropical Granada-Málaga, membrillo, melocotones de Sevilla, pera, manzana, naranjas de Almería, mandarinas, papayas maracuyá y mango.
-Carnes: cerdo y sus jamones como D.O. Jamón de Huelva, D.O. jamón del Valle de los Pedroches, Jabugo y Cumbres Mayores, Jamón de Trévelez. Otras chacinas las encontramos en la carne del lomo, chorizo de Benaoján, chorizo Ibérico de Huelva o chorizo de la sierra de Aracena, morcilla blanca de Cazorla, morcilla de Granada, morcilla de la sierra de Huelva, morcilla rondeña de Málaga, relleno de Huéscar o blanquillo.
-Pescado: Atún de Almadraba, coquinas, langostinos de Sanlúcar, lisa, brótola, acedía, róbalo, pargo, cazón, raya, San Pedro, mero, salmonete, boquerón, jurel, sardina, gambas y gambones de Garrucha, bocas, ostiones, besugo, dorada, salmonete, camarones, pez espada, sable, chanquetes, rape, caballa en aceite de Andalucía, mojama, sardinas arencadas.
-Lácteos: queso de la sierra de Aracena, queso de Grazalema, queso de Pedroches, queso de Alhama de Granada, en la sierra de los Sueros y en Blanchares. El mejor queso fresco lo tenemos en Cádiz.
-Bebidas: Anís de Cazalla, Anís de Rute, Brandy de Jerez, vermut, vino de naranja, D.O. Condado de Huelva, D.O. Jerez-Xerès-sherry, D.O. manzanilla, Sanlúcar de Barrameda, D.O. Málaga, D.O. Montilla-Morilles, D.O. sierras de Málaga.
-Otros: aceituna Gordal de Sevilla, aceituna hojiblanca, aceitunas malagueñas, aceitunas manzanilla. D.O. vinagre de Jerez, caña de azúcar.
-Aceites: hay siete denominaciones de origen aunque otra veintena tiene personalidad propia contrastada.
D.O. Baena, D.O. Priego de Córdoba, D.O. Sierra de Segura, D.O. Sierra Mágina, D.O. sierra de Cazorla, D.O. Montes de Granada y D.O. Sierra de Cádiz.
Las técnicas de cocción y conservación más utilizadas en esta región son: los pucheros, calderos y en barro, asar, freír, salar, secar y los escabeches.
Para casi todo los platos aparece una mezcla más o menos barroca de condimentos, a modo de picada catalana.
El plato más famoso es el gazpacho, pero también hay otras sopas frías muy populares con el mismo concepto: Salmorejo Cordobés, ajo migado, ajo sopeado, gazpachos verdes (con hierbabuena), gazpacho segador y ajo blanco.
Platos típicos andaluzes:
-Rabo de toro -Sopa de gato
-Zurrullos -Caldillo de perro
-Remojón -Cocido andaluz, la pringá, la ropa vieja
-Perol cordobés -Cazón en amarillo
-Cazón en adobo -Menudo gitano
-tortilla del sacromonte. -Callos a la andaluza
-Ajilimójili -Alboronía
-potaje de trigo -Pipirrana andaluza
Otras preparaciones son los pescaditos fritos, tortillas de camarones o chanquetes, las coquinas, langostino o chirlas a la plancha, la manteca colorá, el atún con tomate, chocos con habas....
Dulces típicos de Andalucía:
-Alfajores de Meina Sidonia -Polvorones y mantecados de Estepa
-Piomonos de Santa Fe -Tortas de aceite de Costilleja de la Cuesta
-Piñonate de Huelva -Yemas de San Leandro
-Carne de membrillo -Mermelada de naranja agria
-pestiños, torrijas, rosquillas -Tocinillos.
Rabo de toro
Se conoce este plato desde la época romana , aunque la receta que se sirve hoy en día data de finales del siglo XIX. Aunque su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba, que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras una jornada de corridas.
El rabo de toro es uno de los platos más representativo de la cocina Cordobesa, consiste en un estofado de rabo de toro o vaca, que se hace a fuego lento hasta que notemos que la carne se separa con facilidad del hueso.
Ingredientes:
-1 kg de rabo de toro cortado en trozos
-1 claveteada con 1 hoja de laurel y 2 clavos
-sal y pimienta
-harina para enharinar
-1/8 l de aceite de oliva
-2 cebollas picadas
-3 dientes de ajo
-2 zanahorias cortadas en rodajas
-1 ramita de tomillo
-1 ramita de orégano
-1 ramita de perejil
-1/4 l de vino blanco
-3 tomates
-azafrán
-pimentón dulce.
-pétalos de azafrán
-1 cucharada de pimentón dulce
Preparación:
Lavamos el toro para desangrarlo por completo(en otras ciudades no se suele lavar) así que es un apartado opcional. Lo introducimos en una olla con agua fría, la cebolla claveteada, y una cucharadita de sal, y llévelo a ebullición durante 1 hora quitando la espuma continuamente este apartado se hacía antiguamente para adelantar la cocción y que la carne quede más melosa. En los tiempos actuales se sazona y se pasa por harina desde crudo.
Una vez pasada la hora de cocción lo escurrimos y secamos bien, sazonamos y pasamos por harina para posteriormente freírla en aceite de oliva, una vez frita lo sacamos de la olla y lo reservamos. En el mismo aceite donde ha quedado la caramelización de la carne, añadiremos los ajos en láminas y la mirepoix de cebolla y zanahoria. Una vez hayamos dorado un tiempo añadimos los tomates en trozos si puede ser si pepitas mejor así bajaremos la acidez.
Una vez el sofrito esta en su punto, volvemos a añadir el rabo de manera ordenada. Posteriormente añadimos las hierbas aromáticas, azafrán y pimentón dulce y procedemos a echar el vino y el agua hasta cubrir. Realizamos una cocción por expansión de unas 2 0 3 horas hasta que la carne quede melosa. A este tipo de cocciones largas a bajas temperaturas se le llama cocción por expansión donde los productos sueltas sus nutrientes dentro de un medio líquido. Por último las guarnición principal son patatas pero pueden ser variadas.
Pequeños tips
Como toda recetas tradicionales dependiendo donde se cocine el rabo tendrá diferentes toques como por ejemplo:
- A la hora del sofrito se puede desglasar con brandy o con vino blanco.
- Al sofrito se le puede añadir un poco de pasta de tomate para dar mejor color y sabor sería como un valor añadido.
- También se le puede poner ramas de canela o granos de pimienta y tomillo
- También se le puede añadir un poco de azúcar para bajar la acidez.
Existen muchas variantes para el rabo de toro, no debemos olvidar que aunque haya variantes según los gustos, su origen esta en Andalucía. A continuación veremos una variante de la preparación del rabo de toro donde podemos ver que también se puede hacer con vino tinto y ollas express donde deja claro las recetas tradicionales evolucionan según los tiempos pero sin perder la identidad.
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