Setas de Cataluña Variedades España

Los bosques de España nos dan muchas variedades de setas, quién no a ido a buscar setas por la mañana con el rocío del bosque, eso si, debes de saber con exactitud cuales son comestibles y cuales no y para eso debemos de saber un poco de la ciencia que lo estudia "Micología". A continuación  vamos a hablar sobre las setas de Cataluña, que tipos hay y  las más representativas para cualquier chef de la zona, que tenga en la carta de su restaurante.

INTRODUCCIÓN:

El etnólogo francés Claude Lévi-srrauss escribió en una ocasión que la cultura gastronómica de los catalanes relacionada con las setas era un elemento esencial de su identidad. Pero la razón por la cual es así sigue siendo tema de discusión.

En Cataluña, como en algunas partes de España,  todavía se practica la cocina del saqueo, el hecho de que se toma lo que la naturaleza ofrece. Al fin y al cabo la agricultura acabo en cierta medida con la libertad , y en un país en que largos períodos de la historia debían de comer lo que el campo nos diera, la libertad todavía tiene muchas más importancia.

La búsqueda de setas es una religión con liturgia propia, una divertida veneración de la naturaleza. Pero hay que disfrutarla con los conocimientos necesarios, el placer de buscarlas en solitario del "boletaire" (buscador de setas) o acompañado, donde se sale al bosque con un cesto y un cuchillo. Entre los más adeptos, arrancar una seta es un pecado mortal.

Los sitios donde crecen buenas setas es siempre un secreto bien guardado entra las familias y la búsqueda se toma muy en serio, en Girona hablan de "cazar setas". En Cataluña  las clasifican en 15 tipos de seta de primera categoría, 38 son considerados como muy buenas  y 43 como comestibles. Los franceses, por el contrario, nada tímidos con los temas gastronómicos, se limitan a unas pocas variedades. Y en el interior de España, por ejemplo en León, hasta hace poco las setas se utilizaban para alimentar cerdos.

En Cataluña, una comida con setas es como una ópera: exuberante, variada, voluptuosa. La forma más directa de prepararlas es a la brasa, lo ideal es al salir del bosque, tras la búsqueda. Pero también se pueden marinar, asar, rehogar, o preparar como revuelto. Combinan bien con aceite de oliva refinado, perejil y algo de ajo. En los guisos acompañan a la carne, aunque también se pueden saborear en una buena fideuà, o en una buena sinfonía embriagadora de distintos tipos de seta. Las posibilidades de este verdadero tesoro que nos brinda nuestros bosques son ilimitadas para los chefs con creatividad.

TIPOS DE SETAS:

- Carbonera (llora): seta muy sabrosa, su coloración abarca desde el azul violeta al gris pasando por el marrón, indicada para varios tipos de preparación.

-Botelo: seta muy buena, con un ligero sabor a frutos secos, muy indicada para guisos y asados, se utliza   mucho seca.

- Rebozuelo: seta muy sabrosa, puede prepararse de varias formas, aunque es de difícil digestión.

- Pie azul: buena seta, con un marcado sabor propio, es especialmente sabrosa cuando es joven, no debe de comerse cruda.

- Seta de cardo: muy buena seta, crece en el tronco y en tocón de los árboles, sabor suave y olor agradable.

- Trompeta de los muertos: a pesar de su nombre es una seta muy sabrosa, a menudo se utiliza seca,  mide 3 cm de ancho por 4 de alto.

  

- Níscalo: la seta más popular entre los catalanes es muy aromática y es especialmente indicada para los asados y guisos.

En el siguiente vídeo ofrecido por canal cocina podremos conocer un poco más sobre las setas en estas épocas de primavera, veremos su recolección y su forma de reproducción en las tierras de Girona.