Aceite de oliva

Hoy en oido chef, vamos a hablar del aceite de oliva, catalogado como el mejor aceite del mundo. Es usado por los mejores chefs y en los mejores restaurantes, debido a su gran calidad.

Intentaremos saber algo más sobre los tipos de aceite y sus usos en nuestra gastronomía.

Introducción:

El aceite de oliva es bueno para todo: para freír los huevos del desayuno, para untar las tostadas, para cocinar, para freír, para aliñar y para preparar salsas y ensaladas.

Las verduras, las carnes, los embutidos y los quesos no sólo se conservan  perfectamente en aceite de oliva, sino que acentuán en el, su sabor natural.

El aceite a de escogerse según al uso al que se destine; unos aceites son marcadamente afrutados y dulces, otros son ásperos y rústicos. Algunos tienen un ligero aroma a almendras o a nueces, otros huelen delicadamente a plátano, limón o higo. Por regla general, las aceitunas tempranas proporcionan un aceite más dulce, más afrutado y más claro que las tardías. Los aceites no filtrados suelen ser más turbios y tienen un sabor más intenso que los filtrados. A la hora de comprar, el grado de acidez facilita una primera información sobre la calidad y el sabor de un aceite de oliva,  pero en definitiva la prueba del aroma y el sabor resulta decisiva.


Son indiscutibles las ventajas sanitarias del aceite de oliva virgén con respecto a la grasa animal. El alto índice de ácidos grasos no saturados que contiene favorece el metabolismo y previene contra la hipercolesterolemia, y por tanto, contra los trastornos cardiocirculatorios.Por otra parte el aceite de oliva es de fácil digestión y favorece la curación úlceras gástricas y de los trastornos digestivos.

El aceite de oliva deberá consumirse al ser posible en el transcurso del primer año de su elaboración, pues pasado ese tiempo pierde sabor y sustancias nutritivas. Debe conservarse siempre en lugares fríos y oscuros, preferiblemente en recipientes de vidrio oscuro o de loza, pues la luz solar y el calor aminoran la conservabilidad y destruyen las sustancias nutritivas del aceite.

Tipos de aceite de oliva:

Aceite de oliva virgen extra: es el máximo nivel de calidad. Está garantizado su prensado mecánico, sabor irreprachable y su grado de acidez no puede ser superior a 0,8 (0,8 g de ácido graso por 100 g de aceite).

Aceite de oliva virgén: también prensado mecánico, sabor variado. Su grado de acidez no puede ser superior a 2,0.

Aceite de oliva: aceite de oliva refinado o  mezcla de aceite refinado y aceite virgen.

Es un aceite más barato, pero tiene menos aroma y menos sustancias nutritivas que el aceite virgén. Apropiado para freír.

Aceitunas española para aceite:

Piscual, Hojiblanca, Verdial, Arbequina, Empeltre y Cornicabra.