En oido chef vamos a hablar sobre el queso fresco catalán ,origén, tipos etc. Todavia se sigue haciendo artesanal en pueblos de España, para llegar a su casa o restaurante de la forma más tradicional y natural posible.
EL QUESO FRESCO:
El mató da pie a una auténtica confusión lingüistica. Además de este popular queso fresco de cabra, en Cataluña existen otros dos productos lácticos que se venden bajo el mismo nombre. Sin embargo, los expertos distinguen muy bien entre mató, brossat y recuit.
La trashumancia de los rebaños de cabras del interior de Cataluña es el origen del mató.
Mientras viajaban de mercado en mercado, los pastores solían vender directamente la leche recién ordeñada. Más tarde, terminaban el proceso de ordeño y preparaban el queso fresco y sin sal para el día siguiente. La leche coagulaba gracias al cuajo vegetal.
Hoy en día, los fabricantes industriales utilizan leche pausterizada y cuajo animal. Además, usan leche de vaca con más asiduidad, o bien mezclan los dos tipos de leche.
La consistencia del mató es algo granulada y su forma es similar a la de un bol invertido que muestra las marcas de la gasa o del molde en que se a elaborado.
El brossat, elaborado en algunos valles de los Pirineos, es en realidad "un producto de desecho" de las queserías que elaboran otras variedades, como por ejemplo Serrat o Vall d`Aran. El brossat se elabora con el suero de la leche, precipitando las albúminas con la ayuda del calor y productos ácidos. Este queso fresco de color blanco recibe el nombre de Brull en el sur de Cataluña y se toma fresco como postre. Por ello se puede confundir con el mató.
El recuit (requesón) es basicamente leche coagulada. Antiguamente se elaboraba con leche de oveja y actualmente con leche de vaca o con una mezcla de las dos. La leche se lleva a ebullición al baño maría, se deja enfríar y se mezcla con cuajo animal o fermento de hierbas. Al cabo de poco tiempo, ya esta listo. Normalmente se comercializa en tarritos de arcilla. El recuit es más blando y cremoso que el mató, aunque a veces se ofrece en los postres bajo el nombre de mel i mató. A diferencia del mató, el uso del requesón en la cocina española va más allá de la simple combinación con miel, fruta o nueces. Además en años recientes, algunos chefs con creatividad han descubierto el uso de los quesos frescos como sabrosas y digestivas bases para varios postres muy elegantes.
No hay comentarios:
Publicar un comentario