La trufa

En oido chef vamos a hablar sobre la trufa una delicia de hongo, que los chefs de medio mundo quedan fascinados con su sabor. Hoy en día cualquier restaurante gastronómico, tiene en su carta.

Desde oido chef, queremos adentraros en este producto tan maravilloso y de temporada, que los bosques de España acogen en su tierra, y se sigue utilizando el mismo modo de recogida, con su fiel amigo el perro.

La trufa:

Un buen perro, una pequeña pala puntiaguda, una buena chaqueta y zapatos adecuados para caminar. Es todo lo que necesita un buscador de trufas, sin olvidar sus conocimientos.La busqueda de los hongos subterráneos más preciados es cosa de expertos, más que en el caso de los bolets (setas).  El terreno ideal para las trufas son las pendientes orientadas al sol, de los 300 a los 1500 metros, con suelo calcáreo y de 300 a 900 milímetros de precipitaciones anuales.


La trufa crece en simbiosis con las raíces de avellano, encina y roble. El suelo debe se mullido y a menudo está despoblado, ya que la trufa esta escondida bajo la tierra entre 15 y 30 centímetros, absorbe mucha agua y actua como herbicida. Bajo los arboles que tienes trufa crece muy poca hierba.

El tofonaire (buscador de trufas) vaga por los montes de diciembre a marzo, con su perro por delante. El animal bien entrenado puede costar alrededor de 3000 euros, aunque no tiene porque pertenecer a una raza determinada. El perro huele el botín bajo el suelo a una distancia de 100 metros. Escarba en el lugar del hallazgo y se contenta con una galleta y una caricia de su amo. No pretende comerse la trufa, a diferencia de los cerdos que se utilizaban antiguamente y que debido a su apetito era muy difícil frenarles. Para el perro significa un simple fuego con su dueño y un paseo por el campo.

Cuando el valiso perro localiza la trufa, el tofonaire retira la tierra con muchisimo cuidado hasta llegar a su tesoro. A continuación, devuelve la tierra al agujero, capa a capa a su lugar original. El buscador intenta el no pisar esa tierra, ya que la trufa necesita un suelo mullido para poder desarrollarse, y el experto sabe que al cabo de los años puede volver a encontrarse trufas en el mismo lugar. Sin embargo a pesar de todos los cuidados, cada vez es más dificil encontrar trufas. Según la gente mayor, las bombonas de butano son las causantes de ello, "antes la gente iba a buscar leña al bosque y asi lo limpiaban, ahora todo el mundo cocina con gas y crece el sotobosque. El sol ya no llega bien a la tierra, y sin calor la trufa no se desarrolla" explica un tofonaire.

Nadie puede explicar el alcance de la explotación de la trufa en España. Las estimaciones la situan entre las 30 y 40 toneladas anuales. Casi el 90% se exporta a Francia, que consume la mitad de la cosecha anual de todo el mundo.

En la gastronomia española la trufa se utiliza solamente en Cataluña. Pero desde hace tiempo, en Castilla se sabe que este apreciado hongo es un bien escaso.Todavía no esta claro que si el sueño de encontrar este hongo tan preciado en el mundo, se podra adquirir a un precio democrático.