El chocolate unos de los productos más importantes para los chefs pasteleros , producto tranformado de diversas maneras a lo largo de la historia dentro la gastronomía y utilizado como elemento principal en la mayoría de los postres de los mas grandes restaurantes.
Historia del chocolate
Una bebida exótica. La historia del chocolate comienza en el Nuevo Mundo
con el árbol del cacao, que probablemente evolucionó en los valles fluviales de
la Sudamérica
ecuatorial. El árbol da grades vainas duras que, además de semillas, contienen
una pulpa dulce y húmeda, y es posible que los antiguos indígenas llevaran los
frutos a América Central y el sur de México como reservas portátil de energía y
agua. Parece que los primeros en cultivar el árbol fueron los Olmecas, de la
costa sur del golfo de México. Antes de 600 a .C., los Olmecas se lo enseñaron a los
mayas, que cultivaban en la península tropical de Yucatán y en América central,
y se lo vendían a los aztecas tostaban y molían las semillas de cacao, haciendo
con ellas una bebida que servia en ceremonias religiosas y se relacionaba con
la sangre humana. Las semillas eran tan valiosas que se utilizaban como una
forma de moneda.
Una
de las primeras descripciones de chocolate original aparece en la Historia del Nuevo Mundo
(1564) de milanés Girolamo Benzoni, que viajo a la América Central y
comento que aquella región había aportado dos contribuciones exepcionales al
mundo: las gallinas indias o pavos y el cavacate o la semilla de cacao.
Recogen
los granos y los ponen a secar sobre esteras; despues, cuando los quieren para
la bebida, los tuestan al fuego en un cacharo de barro y los muelen con las
piedras que utilizan para preparar el pan. Por ultimo, ponen la pasta en
tazones y mezclándola poco a poco con agua, añadíendo a veces un poco de
sus especias, la beben, aunque parece más para cerdos que para hombres.
El
sabor es algo amargo, pero satisface y refresca el cuerpo sin intoxicarlo; los
indios la estiman por encima de todo, allí donde estan acostumbrados a ella.
Las
primeras <<fábricas>> europeas donde se hacían la pasta de
chocolate especiada se construyeron en España hacia 1580, y en menos de 70 años
el chocolate se había introducido en Italia, Francia e Inglaterra. Estos países
suprimieron casi todos los condimentos añadidos a la bebida, excepto el azúcar
y la vainilla. Al principio, en París lo vendían los vendedores de limonada; en
Londres se servia en los cafés, que también era una innovación. A finales del
siglo XVII ya proliferaban en Londres las chocolaterías, que eran una especie
de cafeterías especializadas. Parece que fue en estos lugares donde surgió la
idea de hacer chocolate caliente con leche.
Elaboración del chocolate
La transformación de la semilla fresca de cacao en un chocolate acabado
es un intrigante colaboración entre el tremendo potencial de la naturaleza y el
ingenio humano para obtener nutrición y placer de los materiales menos
prometedores. Recién salida del fruto, la semilla es astringente, amarga y
prácticamente sin aroma. Los cultivadores de cacao y los fabricantes de
chocolate desarrollan su potencial en varias etapas diferenciadas de
procesamiento.
Secado
Cuando
la fermentación se ha completado, los cultivadores secan las semillas,
generalmente extendiéndolas al sol sobre hojas de bananeros. Una vez secas
hasta quedar con un 7% de humedad, las semillas son resistentes a nuevos
ataques bacterianos. Entonces se limpian, se ensacan y se envían a los
fabricantes de todo el mundo.
Tostado
Las
semillas de cacao fermentadas y secas son menos astringentes y mas sabrosas que
las semillas sin fermentar, pero su sabor está todavía desequilibrado y poco
desarrollado muchas veces dominado por el ácido acético que les da sabor a
vinagre. Después de selecionar, clasificar y mezclar las semillas secas, los
fabricantes tuestan para desarrollar su sabor. El tiempo y la temperatura, de
las semillas que se tuesta enteras es de 30 a 60 minutos a 120-160 grados.
Molido y refinado
Después
de tostarlas, las semillas se parten y se separan las cáscaras de las
almendras. Estas se pasan por varios conjuntos de rodillos de acero que
transforman los trozos sólidos de materia vegetal en un fluido espeso oscuro
llamado licor de cacao. Esta fase tiene dos propósitos: romper las células de
las semillas para que liberen sus reservas de manteca de cacao, y dividirlas en
partículas demasiado pequeñas para que la lengua las detecte como granos
separados y terrosos. Como las almendras contienen aproximadamente un 55%de
manteca de cacao, esta grasa se convierte en la fase continua, y los fragmentos
sólidos de las células quedan suspendidas en la grasa.
El
molido final, o refinado reduce el tamaño de las partículas a 0,02 mm . Tradicionalmente,
los chocolateros suizos y alemanes se muelen más finos que los ingleses y
americanos.
El
posterior Tratamiento del licor de cacao varía según las necesidades del
fabricante. Para hacer cacao en polvo y manteca de cacao, se prensa el licor a
través de un filtro fino que retiene las partículas de cacao, permitiendo que
fluya la manteca. Después, con la pasta compacta de partículas se hace cacao en
polvo, mientras que la manteca pasa a ser un importante ingrediente en la
fabricación de todo tipo de chocolates.
Concheado
El licor de cacao puro tiene sabor a chocolate
concentrado y se puede endurecer y empaquetar para utilizarlo en platos al
horno. Pero su sabor es relativamente tosco, amargo, astringente y ácido. Para
convertirlo en algo que no solo sea comestible sino delicioso, los fabricantes
añaden otros ingredientes: azúcar para el chocolate oscuro, azúcar y sólidos de
leche secos para el chocolate con leche, algo de vainilla y un suplemento de
manteca de cacao pura. Y someten la mezcla a una agitación prolongada llamada concheado
porque las primeras máquinas tenían forma de concha. Las conchas remueven y
frotan la mezcla de licor de cacao, azúcar y sólidos de leche contra una
superficie sólida. La combinación de fricción y calor añadido eleva la
temperatura de la masa a 45-80C
(el chocolate con leche se mantiene a 43- 57C ). Según la máquina y el fabricante, el
concheado puede durar de 8 a
36 horas.
Refinamiento
primero,
rompen los pequeños agregados de partículas sólidas, separando las partículas y
cubriéndolas uniformemente con mateca de cacao, para que el chocolate fluya
bien cuando se derrita, Segundo, el concheado mejora notablemente el sabor del
chocolate, no acentuándolo sino madurándolo. La aireación y el calor moderad
hacen que se evapore hasta el 80% de los compuestos aromáticos volátiles del
licor de chocolate.
Hacia
el final del proceso de concheado, se añade a la masa de chocolate manteca de
cacao y una pequeña cantidad de lecitina que emulsiona toda la mezcla. La
manteca de cacao adicional es necesaria para aportar suficiente lubricación
para todas las partículas de azúcar añadido, con el fin de que la mezcla, al
fundirse, sea mas cremosa y fluida, y no pastosa. Cuando más alta sea la
proporción de azúcar añadido a las semillas molidas, más manteca de cacao se necesita.
La lecitina cubre las partículas de azúcar con los extremos grasos de sus
moléculas y ayuda a reducir la cantidad de manteca de cacao necesaria para
lubricar las partículas.
Enfriamiento y solidificación
Después de pasar por la concha, el chocolate
negro es básicamente una masa fluida y caliente de manteca de cacao que
contiene partículas en suspensión de las semillas de cacao y de azúcar. El
chocolate con leche contiene también grasa y proteínas de la leche, lactosa y
la proporción menor de sólidos de cacao.
El
último paso en la fabricación de chocolate consiste en enfriarlo a temperatura
ambiente y formar las familiares tabletas sólidas. Pero esta transición de
fluido a sólido tiene sus problemas. Para obtener cristales estables de manteca
y un chocolate lustro y crujiente, los fabricantes enfrían cuidadosamente el
chocolate líquido y después lo vuelven a calentar a temperatura concretas antes
de verterlo en moldes donde por fin se enfrían a temperatura ambiente y se
solidifica.
Muchas
veces, los cocineros funden chocolate fabricado para darle una forma especial o
para recubrir otros alimentos. Si se quiere que se vuelva a solidificar con su
brillo y consistencia originales, deben repetir en la cocina este ciclo de
calentamiento y enfriamiento o templado:
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Tipos de chocolate
|
Temperatura de fusión
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Temperatura de enfriamiento
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Franja de Templado
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Negro
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45-
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28-
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31-
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|
Con
leche
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40-
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27-
|
30-
|
|
Blanco
|
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24-
|
27-
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